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作者｜高云凤 音频｜子天 编辑｜东青 美国士兵的伙食一直以阵容豪华著称，据说他们特别信奉拿破仑“部队靠胃行军”这句话，人家的伙食无论从种类搭配还是营养丰富度的角度看，绝对堪称是上乘水平。正常日子里，他们每人的餐标是 7 美元/天，能吃到的食物多达余千种： 23 种饮料、近 80 种甜点， 118 种沙拉、 114 种三明治、近 240 种素菜以及近 500 种荤菜（外加海鲜），打仗的时候则更多（ 10 美元/天）。 海军那就可以称得上是“航母级”水平了。除了可以享受到陆军有的一切之外，他们的就餐环境和神秘菜单更振奋人心。
不光每天用餐次数（ 4 顿）比陆军多，一边吃一边配有优雅音乐和电视节目，每周用以改善生活的随钓随吃的大龙虾和螃蟹，天气好时干脆摊开烧烤架在甲板上举办的露天 party ...这些都让美国士兵的单军作战素质变的更强。 不过话说回到餐饮行业，把员工餐做成饕餮盛宴就是好吗？餐饮行业与美国军队的伙食有哪些相通之处？揣着这个问题，我拜访了几位掌柜，当然，他们各自有不同的答案。 员工餐与敬业度挂钩 港真茶餐厅的掌柜丹丹觉得，让优秀员工满意于自己的福利待遇，这等于大大降低了餐厅的劳动成本。星巴克一项报告也同样证明了这点，里面说道：“提高员工的敬业精神，他们的工作绩效就可以提高 20 %，而员工的流失可能性就会减少 87 %。” 要知道，“吃喝”可是完全称得上敬业精神里的重要一环，尤其对于那些孤零零来到外地，学历不高生活在社会底层的服务人员们来说，那可是拥有了在一座大城市好好生活下去的立足点。
因此，员工餐丰不丰富是他们最为看重的。毕竟，绝大多数餐厅早就过了“一荤一素一汤，一天 3 顿饭管饱”就能让员工身心愉悦的阶段了。 首先是口味上的丰富度。既然南北方员工都有，味蕾就要同时被兼顾，比如清淡口味和浓郁口味的合理搭配，这样能够有效避免因大厨个人主义而导致他人不适应的状况（记得一位自己开餐厅的朋友曾经跟我说过，她之前店里一位山东小伙就因为大厨顿顿炒辣菜递了辞职信...）当然他们还会根据节日准备不同口味的食物，比如北方人偏爱饺子而南方则是汤圆。 再是种类上的丰富度。这里既包括日常的员工餐菜单，也包括节日菜单和生日时的特殊待遇，比如传统节日除了会给员工提供月饼、汤圆、粽子之类的特殊食物，每人还能得到 100 元红包，过生日的人会享受到专属生日蛋糕，以表爱的关怀。 还有菜品的灵活性。比如说，按规定，9点以后员工夜宵只有炒饭、馒头等主食，但对一些预制品或者无法隔夜的食物适当消耗也是可以的。像港真就会把一些餐厅内新鲜食物的边角料做成卤制品（像是烧鹅的翅膀和爪），或者当天个别没卖完的作为附加员工餐，这也是变相提高菜品质量的表现。毕竟这些食材都是员工餐标准之外免费得的，且品质没毛病。 给员工补充营养不是说着玩的 另外一个只有 2 家店，狂热于“从农场到餐桌”的胡同四十四号厨房，他们对员工餐最看重的则是营养结构的配比。 这里的员工一天能吃到 5 顿饭，除正常三餐外，上午茶（上午 11：00 ）和下午茶（下午 4：00 ）也通通不落。早餐出奇丰盛且不含甜食，晚餐非常清淡，粥类和蒸煮食物变成了夜晚时段的重头戏。这既与老板娘黄榛澳洲留学并生活多年的个人背景有关，也归结于她的偏执。她觉得只有让员工最基本的生活得到保障、生活品质得到提升，客人才能真正感受到用心的服务，因此在员工餐的成本上，她并不想计较太多。
最让人诧异的，是他们还把员工餐变成了与客人互动的媒介。四十四号厨房有个四百多人的微信群，里面都是常客，他们保持着一个每天清晨让厨师晒员工早餐菜单以及美图的习惯，由于员工早餐准备的很丰盛，所以老板娘就想把这种营养健康的生活方式分享给大家一起看。久而久之，这不仅成为了客人常来的理由，也成为了厨师实现更高自我价值的平台外加有效的激励手段。 采访那天，我也亲历了四十四号厨房全员吃早餐的全过程，当我们一排人坐在德胜门内大街店里认真摆弄自己的碗筷时，隔着透明玻璃的一切在来往的路人眼里还成了一道景。
夫妻老婆店大多都会把员工与客人的食物混为一谈，而规模大些的餐厅则会分成两个进货系统来分开计算。这么做的原因既是能让员工餐的信息更透明，保证在一定的成本内让每个人享受到应有福利，也是方便企业更好的控制管理成本。说到底，客人与员工的吃饭问题还是两个不同类别，前者属于餐厅的食材成本，而后者则涵盖在了管理成本之内，如果管理成本脱了缰，企业生存都成问题，员工福利也就更谈不上 了。
6 - 15 元（每人每天）的餐标是业内的平均水平，把价格定在 8 元的咖啡之翼算是个中等。在这里，员工餐除了荤素搭配齐全以及每周一次的水果补足外，他们每周还能有 1 次吃菜单上食物的机会，这么做的好处有三点： 1. 给员工制造新鲜感，让他们更好的了解自家菜品并服务于客人； 2. 成为一种试菜机制，大家吃完后可以及时反馈，以便于菜品的及时纠错和改进； 3. 对厨师技艺的考核。 我们都在说如何能把员工餐变得更好，甚至恨不得要比肩世界 500 强（谷歌，微软或者苹果）。但实际上，他们并非是能够相提并论的同类项，论产业、员工需求、用餐场景，甚至员工餐这部分营运成本在企业里的占比都千差万别。
餐饮行业是最复杂的制造业，它的附加价值要比科技行业低得多，拿员工来说，不同行业的人也处在马斯洛需求的不同层次上。最要命的是，员工餐无比丰盛，这对于微软这样的企业来说也许微不足道，但却可能会直接影响餐饮企业的盈利状况。因此，想要用一顿饭来提高员工的满意度或者幸福感，也必须要控制在基础需求范围之内，如果哪位服务员抱怨说他顿顿想吃龙虾，那最好的办法，莫过于鼓励他去外面的世界看看了... 掌柜公社近期还将组织餐访巴奴毛肚火锅、西少爷肉夹馍、井格老灶火锅、将太无二、串亭等餐饮品牌~ |
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