 简历：曾纪然，重庆人，现上海定居，出生于1972年8月24日。从事餐饮20余年，中国烹饪大师，国家高级技师，上海浦东烹饪协会常饪理事。国家绿色厨艺大使。。。。。。。。。。。。一九九0年毕业于重庆烹院，先后在全国各地任职，欧亚达美食府，国际大酒店，中纺宾馆，电力宾馆，紫荆花大酒店，陶然居，巴国布衣，皇城老妈。金色港湾。湘鄂风情，半岛国际骓园，馨德大酒店，郎域国际会所。等单位担任主厨，行政总厨，技术总监等要职。擅长川菜的研发与创新。旁通湘菜，鄂菜粤菜，及东南亚海派菜。厨艺信念：烹饪是我一生的事业追求。
厨房操作流程 一. 冻菜 上班前检查用具准备齐全做好消毒流程货品先进先出的原则！检查前一天的冰箱菜品的数量,检查确定不要有不合格或变质物品按10:20开始出菜10:50出完,在做好储备工作,到高峰期做到及时补菜,出品时检查味道是否可口、适中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴数量的充分准备,决不能出现菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要沥干,决对卫生.拌制好的菜品要保鲜好,杜绝二次污染.配料与主料颜色搭配要合理,做好冰箱肉食品保鲜储存.打烊时收好物品,卫生做到位.调味缸、操作台、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到卫生整洁。并开单领好第二天所用原料，方可下班（每天适当调整两个新菜肴）。 二. 配菜 查看今日物品内容，再检查原料是否到齐，杜绝冰箱内物品变质，坚持先进出原则准备好小料，配菜时先按不易变颜色好存放先配原则先按排洗耳恭听菜以及必须用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按时备货应对高峰期所需，冰箱内做好的生熟分开，鱼肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齐，服从厨师长对菜肴的合理调整按排，做好和其它岗位同事的沟通，和原料的合理利用，卫生做到刀具、操作台、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整洁、开单领好第二天所用原料，方可下班！ 三. 炉灶 上班前检查用具齐全，设备是否好使用，调味品加足。中午12：20分开始出菜，（下午15：50分）。先出不易变色好存的菜肴，11点必须菜肴出齐，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜准备，和配好菜师付及时沟通，做好准确及时合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之处及时向上级请教不得芒目所从，杜绝不合格菜品出售！服从厨师长的指导，按排，和对菜肴，等合理调整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品从份量，做到平常半份量出品，减少菜肴的剩余分量！做好炉灶、排烟罩、调味架、打荷台、用具、地面、等清洁整理。 四. 蒸菜 上班开始检查用具物料齐全是否合格好用！ 10：20备好菜肴第一批出品开火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜台有蒸菜品菜上满。然后准备高峰期及时加菜，控制好分量。鱼类做到鲜、嫩，口味适中，配料主料合理搭配，出品点缀美观。中午13：00（晚上19：00）以后及时控制出品量，减少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排烟罩、调味架、操作台、地面等清洁整理工作，并申领下一餐物料！ 五. 煲汤 上班开始检查用具物料准备齐全。中午10：00（晚上15：50 ）开火煲，原料和汤水的比例调好。备货准备以防高峰期断汤。偿好汤的口味适中，不要太咸。例汤的原料齐全，例汤的价格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加汤，减少剩余造成的浪费！做好操作台，排烟罩，调味架，地面，用具等卫生！ 六. 米饭 上班开始，检查米，用具，把握好米的质量和米加水量，干饭不能太硬，10：30分（16：10分）必须煮好可供食用。高峰期必须做好米饭的充足准备，保证好米饭的质量，下班前做好米饭的保存和干饭锅蒸灶台。排烟罩，用具，地面，卫生清洁和整理！ 七. 验货管理： 验货一定要严格认真，不符合标准物品一律退货。验收货物时，看清重量，价格，验收时必须前厅主管和厨房验货员同时检验签字，发现菜的质量不好及时报告厨师长，或店长 |
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