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厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。
厨房管理步骤/方法
一、 技术全面、素质要高
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”
注意事项
厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。
《餐饮管理》三式 分红型包厨协议书
下面介绍的是三种分红型的包厨协议书，即根参考。
第一款
甲方：
乙方:
就承包厨房一事，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。
一、甲方 酒楼因经营需要，现聘请乙方派出的厨师团队承包酒楼的厨房生产工作，并委任 担任厨师长，负责厨房技术管理及厨房日常管理工作，有效期为 年 月 日至 年 月 日。
二、甲方每月付给乙方税后工资人民币 元（大写: ）。甲方每月5号前支付上月工资。为便于管理, 甲方付现金给乙方指定人员，由其统一安排发放工作。乙方按条款第十一条正常离店时，甲方须足额、按时发放全部工资，不得以任何理由拖欠、克扣工资。
三、乙方与甲方共同协商组织安排有一定技术级别职称和熟练操作技能的厨师担任厨房内炒锅、打荷、砧板等技术岗位工作。按目前营业情况，上述工资含厨师长在内的 人薪酬（清单另附），此外的其他工作人员的工资由甲方另行支付。若经营状况良好，必须添加厨房工作人员时，新进人员的数量和工资双方另行协商。
四、在工作期间，乙方人员要做到：遵守甲方的规章制度及国家法律法规，乙方保证厨房内工作人员的储备,保证在少数人请假、休息时不影响酒楼正常经营。同时既要保证菜肴质量，又要不断推出新品种、新花样，力求做到让客人满意，尽心尽力为甲方的发展创造财富。
五、在合作期间，甲方须为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇。
六、合作期间，若甲方对乙方人员安排有异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。
七、甲方不得命令、诱导乙方做违背国家任何法律之事，否则责任由甲方负责；乙方所派人员在外出、下班后不得做出有违反任何法律、法规，违害酒楼利益之事，否则后果自负。
八、若出现工伤事故，应分清责任后处理。在情况紧急时店方可先出50%以上资金用于救急，然后按国家有关法规处理。
九、每个月以48万元的菜金营业收入为基本任务，48万以上不足72万的超额部分，厨房按照8%享受提成奖励；72万元以上的超额部分，厨房按12%享受提成奖励。提成奖励每月兑现，具体分配由乙方全权安排。
十、乙方需保证厨房菜品毛利率达到50%--60%之间，50%以下每低1%扣罚厨房工资总额的1%，乙方必须保证菜品的份量及主辅料的合理搭配。
十一、甲、乙双方欲解除本协议，一方应至少提前一个月向另一方提出，以便安排工作，如乙方先提出解除本协议需等甲方聘请到厨房人员后方可离店。如乙方未保证菜肴质量，未做到推陈出新及未做好成本控制，甲方提出后乙方仍未改进，甲方可随时提出解除本协议。
十二、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神共同协商处理。
十三、本协议壹式贰份，甲、乙双方各执壹份。双方签名盖章后生效。
甲方： 乙方：
甲方代表签名: 乙方代表签名：
200 年 月 日 200 年 月 日
第二款
甲方: _____________(以下简称甲方)
乙方:以____________为代表共____人(以下简称为乙方)
依照国家法律法规双方本着互信.自愿.平等协商.达成一致,甲方愿意将本酒店厨房管理远行承包给乙方工作.
一.承包期限暂定壹年,与200__年__月__日起至200__年__月__日止
二.甲方将厨房承包给乙方托管工作,其中不包括厨房刷洗等勤杂工.基本月工资定为人民币_____万元整.每月的工资发放为次月的5日,由乙方代表领取.自行分配.
三.在基本工资的基础上,确保菜肴毛利率___%的基础上,菜肴营业额保底为人民币______元,如超出人民币_____元以上部分,按菜肴营业额6%提成作为厨房工作人员的奖金,奖金于次月的5日连同基本工资一起发放,由乙方代表领取和自行分配.
四.甲方负责乙方工作成员的工作餐、住宿、食宿床几用品。健康证、暂住证的办理及根据当地相关部门规定的手续办理,节假日补贴和其他福利(与酒店其他员工同等及乙方的往返车费和路上开销,试用期内待遇同上)
五.甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动,如:烹饪比赛等等,并负责50%以上的费用(届时可具体协商)
六.甲方的权力和义务:
1.提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境及舒适的生活环境的义务
2.甲方如对主干厨师技术能力不满,有权要求乙方更换
3.乙方须接受甲方领导和监督,如乙方违反相关店规,甲方有权利对乙方做出正当处罚(具体条例协商制度中)
七.乙方的权力和义务
1.在保证酒店正常运作的情况下,可自行安排人员休息.请假等事宜
2.在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下,厨房人事权利归乙方代表
3.乙方应遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务.如卫生要求.出品要求.安全操作要求.人为浪费的要求.设备设施保管的要求(具体条例协商制定于酒店规章制度中)
八.工伤事故的处理方法:乙方在厨房工作期间,如正当操作情况下出现的受伤等事故视为工伤,又甲方负责参照相关法律法规处理
九.甲方视为乙方工作的第___为试用期,试用期内乙方的留、走由甲方决定.(试用期内待遇同上,不视应提前终止协议)
十.如遇酒店转让,后来的法人不留用乙方的情况下,甲方须补偿乙方壹个月工资,如遇到突发事件（如非典等）类型情况则按相关法规处理.
十一.提前终止协议的处理方法:
1.如果甲方提前终止协议,须提前壹个月书面形式通知对方,并给予半个月的基本工资作为赔偿.临时通知给予壹个月工资作为赔偿.
2.如乙方提出提前终止协议,须提前壹个月书面形式通知甲方,并配合甲方做好下届厨师的招聘工作。
注：在此期间乙方出现超出酒店正常人为浪费标准将以成本价的二倍处罚。
十二.违约的处理方法:
1.欠发工资和奖金拾天以上视为违约
2.双方未按协商的方法提前终止协议视为违约
3.工伤事故未按协议方法处理视为违约
4.双方刻意刁难对方视为违约,如任何一方违约将赔偿对方一个月基本工资并终止合约
十三.本合同在执行期间,如有未尽事宜,得由甲乙双方协商.经双方协商可修改条款,但未修改前仍按原条款执行,协议经双方签字后生效,本协议一式两份,双方各执一份.
甲方:(法人代表签字.酒店印章)
乙方：(乙方代表签字.私人印章)
_____年____月_____日
第二款
甲方: _____________(以下简称甲方)
乙方:以____________为代表共____人(以下简称为乙方)
依照国家法律法规双方本着互信.自愿.平等协商.达成一致,甲方愿意将本酒店厨房管理远行承包给乙方工作.
一.承包期限暂定壹年,与200__年__月__日起至200__年__月__日止
二.甲方将厨房承包给乙方托管工作,其中不包括厨房刷洗等勤杂工.基本月工资定为人民币_____万元整.每月的工资发放为次月的5日,由乙方代表领取.自行分配.
三.在基本工资的基础上,确保菜肴毛利率___%的基础上,菜肴营业额保底为人民币______元,如超出人民币_____元以上部分,按菜肴营业额6%提成作为厨房工作人员的奖金,奖金于次月的5日连同基本工资一起发放,由乙方代表领取和自行分配.
四.甲方负责乙方工作成员的工作餐、住宿、食宿床几用品。健康证、暂住证的办理及根据当地相关部门规定的手续办理,节假日补贴和其他福利(与酒店其他员工同等及乙方的往返车费和路上开销,试用期内待遇同上)
五.甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动,如:烹饪比赛等等,并负责50%以上的费用(届时可具体协商)
六.甲方的权力和义务:
1.提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境及舒适的生活环境的义务
2.甲方如对主干厨师技术能力不满,有权要求乙方更换
3.乙方须接受甲方领导和监督,如乙方违反相关店规,甲方有权利对乙方做出正当处罚(具体条例协商制度中)
七.乙方的权力和义务
1.在保证酒店正常运作的情况下,可自行安排人员休息.请假等事宜
2.在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下,厨房人事权利归乙方代表
3.乙方应遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务.如卫生要求.出品要求.安全操作要求.人为浪费的要求.设备设施保管的要求(具体条例协商制定于酒店规章制度中)
八.工伤事故的处理方法:乙方在厨房工作期间,如正当操作情况下出现的受伤等事故视为工伤,又甲方负责参照相关法律法规处理
九.甲方视为乙方工作的第___为试用期,试用期内乙方的留、走由甲方决定.(试用期内待遇同上,不视应提前终止协议)
十.如遇酒店转让,后来的法人不留用乙方的情况下,甲方须补偿乙方壹个月工资,如遇到突发事件（如非典等）类型情况则按相关法规处理.
十一.提前终止协议的处理方法:
1.如果甲方提前终止协议,须提前壹个月书面形式通知对方,并给予半个月的基本工资作为赔偿.临时通知给予壹个月工资作为赔偿.
2.如乙方提出提前终止协议,须提前壹个月书面形式通知甲方,并配合甲方做好下届厨师的招聘工作。
注：在此期间乙方出现超出酒店正常人为浪费标准将以成本价的二倍处罚。
十二.违约的处理方法:
1.欠发工资和奖金拾天以上视为违约
2.双方未按协商的方法提前终止协议视为违约
3.工伤事故未按协议方法处理视为违约
4.双方刻意刁难对方视为违约,如任何一方违约将赔偿对方一个月基本工资并终止合约
十三.本合同在执行期间,如有未尽事宜,得由甲乙双方协商.经双方协商可修改条款,但未修改前仍按原条款执行,协议经双方签字后生效,本协议一式两份,双方各执一份.
甲方:(法人代表签字.酒店印章)
乙方：(乙方代表签字.私人印章)
_____年____月_____日
第三款
聘用方:__________(以下简称甲方)身份证号:
受聘方:__________(以下简称乙方)身份怔号:
甲方由于经营的需要,双方经过本着互信、自愿、平等、协商，达成一致甲方愿意将座落于__________市（县、区）_____ 路号_______________酒店厨房、营业厅工作承包给乙方工作、管理。
一、合作意向：
1、合作期：从乙方进场计算起即_____年_____月_____日_____至_____年_____月_____日。
2、用工方式：包厨、包营业部，由乙方派人，甲方监管的方式。
3、用工人数：暂定_____人，届时根据甲方及经营的需要，相应的增减，在保证酒店正常运作和足够技术力量的情况下，餐厅人事权利归乙方代表。
4、工薪总工资为人民币__________万元。
5、食宿待遇：1、包食宿几床上用品。健康证、暂住证的办理。节假日的补贴和其他福利，在保证酒店正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假事宜，节假日除春节（初一、初二、初三）三天外，其他节假日均不做加班或双薪处理。
二、合作事项
1、成本管理：
①燃料：成本_____%（暂定），水电：成本_____%菜金：成本_____%
②菜金成本超出多少个点，按超出的百分比在承包总工资中扣除，每降低多少个点，按同样的方式给予奖励（试业壹个月除外）。
③计算依据：免单、员工餐、管理餐包含在成本范围内。现金卷、挂帐加入营业额核算成本。
2、人员管理：由于采用的是总厨承包制，原则上有总厨部所有人员的安排。从管理角度考虑为保证技术力量，特别岗位（凉菜、炉头师傅、头二切配）必须经过店方式试菜认可，直到满意为止。甲方视乙方工作的第一个月为试用期，试用期内乙方的留、走由甲方决定。
3、甲方认为个别师傅不合乎聘用标准，乙方无条件更换。
4、特别岗位师傅未经同意，不得随意更换，否则500/人给予扣除。
5、乙方保证在工作额定人数内，除去正常替班外，否则每少一人扣200元。
三、出品质量管理：
1、按标准食谱赔比加工。若出现菜品口味过重（咸、淡）或其他顾客难以接受的口味造成退菜，由后厨负责买单，由此引起的打折或其他，后厨承担50%责任。
2、每个环节加工均仔细把关，避免成品菜肴出现异物（头发、虫、纤维绳、苍蝇、蟑螂）等，若由此造成的退菜，则由后厨买单。由此引起的打折或其他，后厨承担50%责任。（以上情况由楼面和厨师长共同确认后生效）
3、由于粗心对顾客特殊要求的菜品未按标准加工，因此造成的退菜的后厨买单。由此引起的折扣或其他，后厨承担50%责任。
4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主观原因造成退菜，打折或其它，则由后厨负责买单并承担50%责任。（此类情况视当时情况决定）
5、收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多。特色招牌不允许沽清。否则按200元给予处罚。特殊情况除外。
四、安全管理：
1、要有良好的职业操守，严格按照食品卫生加工要求操作，避免食品中毒事件的发生，否则厨房最高负责3000元赔偿。
2、注意安全操作，避免人员安全事故的发生。
3、乙方人员在酒店外惹事，发生的纠纷与酒楼无关。乙方人员因工负伤由甲方负责。
4、甲方提供良好的工作环境及安全环境。
5、创新管理：要有一定的研发创新能力。完成店方要求的每月季节新菜推出，并得到市场的认可。否则按完成的质与量给予一定的处罚或奖励。
6、营业部必须做好服务质量，统一管理甲方提出的要求给予充分的准备，及时做好营销方案和调查市场。
五、合同解除
1、欠发工资和资金三天以上视违约。由此造成乙方工作人员不积极，由甲方负责，并可以解除合同。
2、双方未按协商的方案提前终止协议视为违约。
3、公伤事故未按协议方法处理视为违约。
4、双方刻意刁难对方视为违约。
5、乙方由于各种原因要求退场需提前半个月以书面形式通知甲方。
6、合同期间，乙方多方面达不到甲方要求的标准或甲方多次提出仍无法改变，影响经营效果，造成无法再合作的情况下，甲方可无条件，随时解除合同，乙方将不获任何赔偿。如如何一方违约都将赔偿对方_____元整。在工作岗位上由执行总厨代理。
六、托管中事项
1、员工福利，本着互利的原则提高厨房员工积极性，每月的日结算一次。按本店_____万元保本的情况下，超出保本营业额后按超出额的3%作为厨房奖金，支配由乙方负责。（备注：菜品毛利率应控制在规定的毛利率之内，成本费用率应在约定的和范围之内，否则，以上福利不成立）
2、管理范围及费用：本着双赢的目的，甲方将酒店经营和运作由乙方控制，乙方有权了解酒店当天当月经营及成本状况，以便及时采取有效的经营方案及成本控制措施，乙方将以甲方酒店提取当月纯利润的6%作为管理费用，每月结算一次。
七、其他乙方人员应无条件遵守员工守则和管理制度。
八、本合同一式两份、盖章、签字生效同时产生法律效力。未尽事宜，协商处理。
甲方：_____________（法人代表签字、酒店印章）
乙方：_____________（法人代表签字、私人印章）
_____________年_____月_____日
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