揭秘10款创新沙锅酱汁

（一）菊花鱼

主料：草鱼

调料：姜末、淀粉、番茄沙司等

制作要点：将改好刀的菊花鱼片挂蛋黄糊，捏起四角，鱼皮朝上入五成热油锅中将连带在鱼皮上的无数条鱼丝抖开松手，炸至色泽金黄捞出装盘，在成品浇上调味汁即可。

重点工艺：造型改刀，油炸火候。

大漠风情手抓肉

主料：生羊排

辅料：胡萝卜、洋葱、西红柿等

调料：洋葱、生姜、花椒、胡椒等

制作要点：洗净羊肉块下锅氽水，去血沫，原汤和肉倒入高压锅内加白萝卜、胡萝卜、洋葱块、生姜片、花椒粒、胡椒粒、盐、调好口味压制15分钟立刻放气；

重点工艺：煮制时注意火候和调味，不能味道过重，注意辅料的软烂程度。

香酥黄豆小黄鱼

主料：小黄鱼 黄豆

调料：海鲜酱、耗油、米醋、白糖、葱姜蒜等

制作要点：小黄鱼炸酥，调制料汁，将对好的料汁浇在炸好的小黄鱼上，浸泡一夜，将干黄豆用凉水泡发12个小时，用蒸好鱼的汁入高压锅压5分钟，焖一夜即可。

重点工艺：炸鱼至酥脆，

铁锅葱烧虾

主料：汉虾

调料：蒜蓉、葱、盐、味精、寂静、小米椒

制作工艺：将100克葱，切成15厘米，垫底于锅内。将汉虾30只争气摆在切好的葱上面。将蒜蓉、盐、味精、鸡精、胡椒、白糖搅拌均匀，锅上火烧色拉油至400度浇于蒜蓉上调成汁状备用。把调制好的蒜蓉、小米椒碎淋在虾上面即可。

重点工艺：蒜蓉要用刀剁，颗粒要均匀，蒜香味要浓。虾的水分要控干。

青椒炒小甲鱼

主料：甲鱼

辅料：青椒

调料：猪油、老姜、大蒜、盐、味精、鸡精

制作工艺：将甲鱼加工为1厘米宽5厘米长的条状，过水待用。锅上火下猪油、老姜煸香，下过水的甲鱼爆炒至虎皮状，下高汤，放入拍大蒜子、盐、味精等调料，煨至甲鱼酥烂待用。锅上火，下线椒翻炒，下煨制好的甲鱼，翻炒至青椒断生即可。

重点工艺：甲鱼要酥烂，辣椒不能太熟，汁要浓。

爱上柚子皮

主料：柚子皮

调料：蒜蓉、小米椒、辣妹子、黄贡椒等

制作工艺：将剥下的柚子皮去掉黄色表皮。将柚子皮切成4厘米长的薄片，用开水冲泡30分钟。抓干水分，放入蒜蓉、小米椒、辣妹子等调料拌匀，捞出装盘即可。

重点工艺：用开水冲洗干净，去掉苦味。不能沾生水，否则将影响储存周期。

《红焖羊排》

秋天是吃羊的好季节 推荐一道红焖羊排。羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳烹制，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。

原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。

调料：八角2克，桂皮、陈皮各3克，干辣椒6克，当归5克，豆瓣酱8克，蚝油、红糖5克、胖哥火锅底料10克，味达美酱油6克，味精、鸡精各3克），色拉油30克，蒜苗5克，自制米酒30克，。

做法：1.将鲜羊排剁成块，冲净血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。

2.将剁成块的羊排飞水，撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。

3.锅入色拉油烧热，放入羊排在锅中翻炒，炒制约15分钟，待羊油溢出后，喷入米酒，下入香料继续翻炒，待香味溢出后，再入调料炒制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁，起锅装盘，放入蒜苗即可。

脆豆腐烧黄鳝

秘制软兜汁：高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。

精选鳝鱼。鳝鱼选用笔杆鳝，即粗细约为细毛笔样的鳝鱼，这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背，肉质更嫩。焯水套袋子。鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出，造成烫伤或原料浪费的情况。秘制软兜汁。这是此菜炒制调味的关键，提前配好，加快出菜速度，不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉，将两者混合，芡汁更妥贴、成菜有光泽。

做法：锅内加清水1500克，将活鳝鱼500克放入塑料袋中，入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。另起净锅，锅中加清水1500克烧开，下入盐100克、香醋 80克、料酒50克，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。锅中入色拉油1千克（约耗20克）烧至三成热油温，下入鳝鱼背，滑油倒出。锅留底油，将圆葱丝200克炒香，加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黄色待用。

热锅入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁45克，用湿淀粉15克、油4克勾芡，下入脆豆腐。翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。

甲鱼煨凤爪

制作：取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。 锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。 调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

创新香辣鸭舌

材料：鸭舌250克。

调料：青、红辣椒各10克，黄贡椒20克，葱段，香菜叶5克，蒜蓉10克，色拉油、潮州白卤水各800克。

制作：鸭舌入沸水中浸泡5分钟，刮去表面舌苔，洗净后捞出控水，用葱段、香菜腌渍30分钟。、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟，捞出备用。将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入红椒、黄贡椒。蒜子爆香，再鸡汁、鸭舌、翻炒2分钟，出锅装盘即可。香菜叶点缀。

木桶肥牛鸭肠

原料：肥牛150克，鲜鸭肠100克，金针菇50克。

调料：豆瓣酱8克，自制泡椒酱8克（红泡椒剁碎，加盐、味精封坛腌一周即可），泡椒节2克，姜片5克，葱节3克，盐5克，味精3克，鸡精3克，陈醋5克，鲜汤料200克，料酒2克。

做法：肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水，加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味，鸭肠改成节、金针菇去根待用,锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟，打渣，汤刚开始冒泡时（约60度），放金针菇煮熟捞起打底，再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中，点缀香菜即成。

金针菇飞水时应注意，锅底开始冒泡时（60度）即可下金针菇，锅沸时将金针菇捞起，这样既可以祛除金针菇的异味，又不会把金针菇煮老，保持金针菇的滑嫩。在提前制作时，鸭肠可以汆一下水，同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟，约10多秒后立即捞出。

红油带鱼

原料：鲜带鱼150克。

调料：辣椒20克，葱、姜各10克，盐、美极鲜鸡粉各1克，醋、美极鲜味汁各3克，红油、白酒各5克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：将带鱼宰杀制净，切成6厘米长的段，用盐、姜、葱、白酒、美极鲜味汁码味1小时，入烧至七成热油中炸至定型，捞出后控油，再投入六成热油温中复炸一遍，直至带鱼呈棕红色.另起净锅，将炸好的带鱼放入锅中，下入剩余调料收汁，出锅点明油即可。

特色鱼糕

原料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克。

调料:精盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，鸡蛋10个，胡椒粉5克。

制作:将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉，猪肥膘肉切丁.将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，加入姜水，顺一个方向搅拌。再加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊.将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水分，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，顺长切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

鱼糕四招鲜

第一招 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼，最好将鱼肉剔下，用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

第二招 剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净，留作它用。

第三招 搅拌时一定要顺一个方向，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

第四招 蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

韭香草原肚

自制家常油：菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

自制红汤：锅内放入自制的家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

现在天气已经变冷，所以在烹调草原肚时，将新鲜的韭菜垫入锅仔内，热天使不需要上锅仔的，搭配做好的菜肴上桌加热，保温效果特别好，而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味，我们在烹调时还加入了自制的家常油和红汤。

制作：牛肚500克洗净，放入沸水中，加入姜片、葱段、花椒各5克，干辣椒10克，大火烧开，改小火煮50分钟，捞出冲凉，改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。韭菜200克切长4厘米的段，放入锅仔内垫底。水发方竹笋100克洗净，切长10厘米的细丝，焯水。

锅内放入自制家常油250克，烧至六成热时，下入仔姜丝50克、牛肚，中火爆香，接着下入方竹笋丝煸炒，再次下入东古一品鲜酱油10克，美极鲜味汁、盐、味精各5克，白胡椒粉2克，自制红汤250克，大火烧开，淋入芝麻油10克、花椒油15克，山胡椒油离火，出锅装入垫好韭菜的锅仔中。锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入青椒圈50克、青花椒10克炒香，出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤沸腾，关火食用。

香烤鸭下巴

首先选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜，因为烹调手法是烤，所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料，这两款香料的共同特点是香味重，适宜做烧烤腌料，但百里香的辛香味较为浓烈，所以虽然是主味香料，却不能多放。其次鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味，但由于制作手法是“烤”，而烧烤类食物容易使人上火，所以我在这个配方中加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽，这个籽是凉性的，可中和烤制带来的“火气”。最后在这款腌料中还有少量的荜拨，只有10个，作用是增香，不可多放，因为荜拨本身的气味重，放多了会使原料变得微苦，吃到口中有微麻的感觉。

提前备份：鸭下巴10千克洗净，用纱布包好装入保鲜盒中。蔬菜泥（鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎，加清水500克入搅拌机打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀，倒在鸭下巴上，入冰箱冷藏24小时即可入菜。

走菜流程：取腌制好的鸭下巴10个，撕去纱布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入预热好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。

腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好，这样腌好的鸭下巴既能充分入味，又不会在表面沾有香料碎，也就无须用水冲洗，防止水将腌入的香料味冲淡，烤熟后不够干香。

揭秘10款创新沙锅酱汁

沙锅葱油汁

将香葱末150克（葱白），圆葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒、白糖各10克，料酒50克拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

搭配食材：常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的沙锅菜调味，其味型特点是葱香、咸鲜、提味。

沙锅汁

蚝油（李锦记）300克，冰糖500克，芝麻油400克，老抽（海天）80克，葱油汁150克，味精30克，鸡粉50克，胡椒粉15克，把上述调料按比例加在一起，放入盛器，包上保鲜膜入蒸箱中火蒸3小时，取出搅匀即可。

搭配食材：肉类、蔬菜、海鲜。

沙锅糖醋汁

将白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末、酱油各10克，加清水250克在锅中熬化后淋入芝麻油50克即成。

搭配食材：排骨、鱼头。

沙锅蒜泥汁

将蒜泥250克，精盐12克，味精10克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克加入清汤750克搅拌均匀，然后放色拉油100克拌均。

搭配食材：海鲜类。

沙锅沙姜汁

将沙姜粉20克，精盐5克，味精5克，白糖10克，料酒60克加花生油10克搅拌均匀呈油状酱汁即成。

搭配食材：此酱汁味型香辣咸鲜、祛腥解腻，常用于肉类原料。

五香沙锅汁

将八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山柰各2克，精盐20克，料酒、酱油各50克，白糖、味精各10克，姜末20克，加清水1200克，用小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油100克封汁焖泡15分钟。

搭配食材：肉类原料。

沙锅鱼香汁

将姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，芝麻油50克拌和均匀。

搭配食材：肉类、蔬菜。鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，重点突出姜葱味。

沙锅咸鲜汁

将生抽500克，味精20克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油、芝麻油各50克，姜末、葱白各30克用开水250克调拌均匀后，浸泡15分钟即成。

搭配食材：此酱汁多用于肉类、鸡鸭及腑脏沙锅菜的调味。

沙锅姜汁

将净姜250克剁成姜蓉，加纯净水750克及白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，搅拌呈姜汁状即成。

搭配食材：鸡丝、肚丝、口条等。

沙锅咖喱汁

用花生油将圆葱末100克略炸后，再倒入咖喱粉75克及味精15克，料酒30克拌匀即成。

搭配食材：鸡肉、牛肉、鱼，其味型特点是咸辣、辛香。

粤菜出品部应跟上的酱料种类与上菜程序（珍藏版）

汁酱是粤菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁酱，要是忘了跟或者跟错了，轻者给客人留下不专业的印象，重者甚至会有客人要求退菜，所以，厨房和传菜部负责人对汁酱一定要有一套严格的标准和把关流程。以下红餐微杂志给大家整理的资料分2部份：一是粤菜上桌时常用的汁酱汇总；二是海港饮食集团某店的出菜程序技巧经验资料，以供大家参考学习。

粤菜厨部所需跟的汁酱及佐料汇总

一、烧味部

鸿运化皮乳猪——砂糖、乳猪酱

鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱

鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅：跟酸梅酱

潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒

卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱

卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒

卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒

潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒

澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖

功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁（自制）

北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末

瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁

东江盐焗鸡——盐焗鸡料（自制）

大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱（自制）

泰式烧猪颈肉——泰汁（自制）

黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱（自制）

红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁

鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果

二、点心部

斋肠——肠粉酱油、辣椒酱

生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉

甜肠粉——花生酱、芝麻酱

小笼包——陈醋、 姜丝

潮式蒸粉果——辣椒油

鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝

陈皮牛肉球——喼汁

瑶柱福果粥——白粥、盐

生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱

豆浆拼油条——白糖

麦面蒸馒头——炼乳

白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱

蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱

足料腊味萝卜糕——辣椒酱

过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉

迷你鸡丝炸春卷——喼汁

柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱

上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱

忌廉香芒冻布丁——忌廉奶

瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱

高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋

三、中厨部

1、鲍鱼、海味

鲍汁三宝——鲍汁、西兰花

珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花

燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花

鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花

2、燕窝

红烧血燕——红烧芡、火腿汁

红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末

木瓜血燕——糖浆、椰汁

木瓜官燕——糖浆、椰汁

水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁

水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁

花旗参血燕——花旗参汁、糖浆

花旗参官燕——花旗参汁、糖浆

多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁

多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁

3、鱼翅

红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋

红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋

高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋

高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋

火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋

干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋

干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋

黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝

黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝

浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋

木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋

菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋

4、过桥

过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末

过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油

过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末

过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末

5、刺身

龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角

象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角

各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角）

盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角

盐烧大明虾——柠檬

6、真粤名菜

金牌脆烧猪髀——芥辣酱油

7、汤羹、养生妙品

木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁

锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油

红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆

8、佐酒精选

美极芥末海鲜——芥末 酱油

9、海鲜

澳洲龙虾

刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角

椒盐——淮盐、喼汁

头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

加拿大深海象拨蚌

刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

东星班

清蒸——酱油

椒盐——喼汁、淮盐

堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

古法蒸——酱油

皇帝蟹

清蒸——浙醋加姜粒

芝麻班

清蒸——酱油

椒盐——淮盐、喼汁

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

红蚧、花蚧

清蒸——浙醋加姜粒

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

澳洲鲜鲍

原只清蒸——酱油

翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

深海响螺

刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角

过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

鱼类

清蒸边鱼——酱油

清蒸生鱼——酱油

清蒸鲈鱼——酱油

清蒸大笋壳——酱油

清蒸和顺鱼——酱油

清蒸石头鱼——酱油

竹节虾、沙虾

白灼——酱油

椒盐——淮盐、喼汁

基围虾

白灼——酱油

花雕醉酒——日本酱油

膏蟹、肉蟹

清蒸——浙醋加姜粒

椒盐——淮盐、喼汁

多宝鱼

清蒸——酱油

刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑

清蒸——酱油

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

鲟龙鱼、白仓鱼

清蒸——酱油

10、主食

豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋

菜远干炒牛河——辣椒酱

冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱

紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱

豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱

备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法

主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。

粤菜的出菜程序为：

鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、→冷盘（烧味拼、卤水拼、刺身）→招牌菜（鱼头煲、鸡）→海鲜类（主菜）→各式小炒特色菜系或煲仔类菜式（次菜）→蔬菜→粥、粉、面、饭类→点心（也叫主食、单尾）→甜品（也叫糖水）→生果

大型酒楼出品的档口分布多，名档管理的菜系必须都能有独特的电脑分单，才能做到出品快。

备餐部在跟单的过程中也相对紧凑配合出品部，要求每张台的单尾（蔬菜、主食类）都由备餐部去控制跟好出菜，故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。

以下对两类型的菜式进行解说：

A、家庭聚餐或工作餐菜谱

例如：11号台

凉菜 四碟

炖汤 例牌

盐焗鸡 半只

煎焗鱼头 1斤

小炒王 例

榄菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜单来讲，打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做，因为按出菜时间来推算，炖汤2分钟可出，盐焗鸡2--4分钟可出，煎焗鱼头要用10--15分钟，所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜，则刚好配合得天衣无缝，此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐（简称散单）故要求出菜稍为快些。

B、接待型或有特殊意义宴客

例：国宾3

凉菜 六碟

鲍鱼拼鹅掌 680元×8只 鹅掌8只

三文鱼拼北极贝 中

手撕盐焗鸡 1只

翅汤灼东星肉 1.5斤 分8位用

翅汤加收8位

羊肋骨 8条

鱼头煲 2斤

瑶柱金菇烧茄子煲 中

蚧肉扒菜胆 中

冰花炖官燕 8位

点心三拼 8位

此菜单为先上鲍鱼→三文鱼拼北极贝→翅汤灼东星肉→羊肋骨→手撕盐鸡→鱼头煲→瑶柱金菇烧茄子→蚧肉扒菜胆→点心三拼→冰花炖官燕（出完菜后应按客人的就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝）

特别情况下的处理方法：

当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序，可能出不到菜给顾客，应主动拿第二个菜补上（例如翅汤出不到，应拿盐焗鸡或羊肋骨补上），因为作为传菜部的一员，当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序（第一个出不到就应拿第二个补，灵活处理），从而就不会有追菜的现象。

当遇到重要接待时，菜单比较大，应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序，若客人询问时能够一致达成共识，减少不必要的误会，当然能使客人更加满意，就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意，如果他的朋友无菜吃，请客的主人最没面子。

只要各部门都互相配合，跟紧出菜的质量和效率，控制好出菜的程序，相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强，公司的生意也会越来越好。当然，这有赖每位员工的辛勤工作，互相支持和配合。