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食用菌生产中的防污染问题
食用菌生产已经成为农业生产的一个重要方面，是广大农民致富的一条重要途径。食用菌不改善了人们的膳食结构，而且大量出口，为国家创造了大批外汇收入。食用菌生产越来越受到重视，生产规模越来越大，范围越来越广，展现了喜人的前景。但是在食用菌生产中始终存在着一个严重的问题，就是污染导致减产，严重的污染甚至导致绝收，给菇农造成极大的损失，因而影响菇农的积极性，进而限制了食用菌生产的更大发展。因此在食用菌生产中如何采取有效措施防污染，是一个亟待解决的问题。
食用菌生产的环节很多，包括菌种制作、播种、栽培、生产管理、成品采收、产品贮藏等。在这诸多环节中，防污染始终是一个不容忽视的问题。而防污染的首要工作就是要将培养材料进行彻底灭菌，继而在各项后续工作中，想方设法避免杂菌感染。因此，从狭义上说，防污染是栽培之后的工作；而从广义上说，防污染是从头至尾始终需要注意的问题。
一、菌种制作
食用菌的菌种一般分为母种、原种和栽培种三级。在各级菌种的制作中，防止杂菌污染都是绝对不能忽视的，因为如果杂菌污染了菌种，就一定会带来生产栽培中的大面积污染。因此在制作菌种时，一定要严格按照无菌操作程序进行。基本步骤是：（1）先将接种室或接种箱清理干净，再将接种中要用到的所有物品放入其中，按每立方米用甲醛10毫升和高锰酸钾7克的用量，将二者混合熏蒸灭菌。（2）接种人要身穿清洁衣服，最好戴上灭菌的套袖，并将手用消毒酒精棉球擦干净。（3）接种时要在酒精灯火焰旁进行操作。（4）接种后的材料要放在清洁的地方或保温箱中培养。当然，制作菌种的材料必须事先彻底灭菌。如果注意了这些环节，一般可以防止菌种污染。
最容易产生污染的菌种是栽培种，究其原因主要是制作者思想上不重视，往往认为是最后一级菌种了，用不着太严格，因此操作时比较马虎，或者用生料制作菌种。生料制作菌种，有时看起来是可行的，但存在着潜在污染危险，因为生料中有大量杂菌，即便是用了化学药品杀菌，也不大可能将杂菌全部杀灭。残存的杂菌伴随着菌种一起生长，虽然暂时显现不出来，但当播种之后，杂菌就可能大量发生，从而造成栽培料上杂菌滋生甚至蔓延。因此，为防患于未然，最好不要用生料制作菌种，而且要严格按无菌操作进行。
一旦发现菌种污染了杂菌，就不要再进行扩种或栽培，要立即将其销毁，以免混在好的菌种中被误用。如果除其之外再也没有菌种了，那就要将其纯化之后再用。
菌种污染杂菌的情况，除了操作不严格外，有时发生在接种箱的制作上。有人在制作接种箱时只注意了密封，而没有注意通气。当接种量大时，酒精灯火焰将箱内氧气消耗尽而熄灭，不能保证无菌操作顺利进行，万一箱内灭菌不彻底，或操作过程中带进杂菌，或甚至有人为了让空气进入箱内而打开箱门，都有可能造成菌种污染。因此，在制作接种箱时，既要考虑密封，也要考虑留下必要的、能防止杂菌进入的通气孔。
通气孔一般设在离操作者较远的箱侧下部，直径5～10厘米，口上固定4层纱布，口外设推拉门，箱内灭菌时将门关上，操作时将推拉门打开，即能使箱内进入空气，又依靠纱布过滤空气中的杂菌。如果箱体较大，可在不同位置增加通气孔。
二、播种栽培
食用菌生产中的播种与一般农作物的播种不同，也必须象菌种制作那样遵循无菌操作的原则，其第一步就是要将栽培料灭菌。灭菌方法大致有以下几种类型。
（1）化学灭菌法 这是一种将能杀灭杂菌的化学药品拌入栽培料的方法。常用的化学药品有灭菌灵、高锰酸钾、甲隆等，常用量在1%左右，这要根据培养料的性质和药品的纯度确定，用量太低起不到杀菌作用，用量太高则残毒太重，将可能影响食用菌的生长。用化学药品杀菌时须注意药品的有效期，过期药品药效降低或消失，应废弃不用。
（2）生物灭菌法 这主要指用发酵法杀灭培养料中的杂菌。具体操作是：将培养料各成分拌匀，含水量50%至60%，堆成圆堆形，为操作方便，每堆50千克左右，间隔打孔，外覆薄膜。堆温达60℃后翻堆。如此重复两次后，即可铺开播种。这主要是利用培养料中天然存在的微生物生长，发酵产热，造成高温，杀死其中的大部分不耐热的微生物和害虫及其卵，或者抑制某些有害菌，以创造有利于食用菌生长的环境条件。
以上两种灭菌方法都是生料栽培时所用，可以杀死部分杂菌而不大可能灭菌彻底，因此残存的杂菌可能伴随食用菌一起生长，在近期表现不出来，而当食用菌长势弱时可能显示出来。因此用生料栽培时一定要创造适合食用菌生长的条件，用食用菌的生长优势抑制杂菌生长。
要取得彻底杀灭培养料中杂菌的效果，最好采用熟料栽培，用足够的温度灭菌，即高温灭菌。高温灭菌又分为常压灭菌法和高压灭菌法。
（3）常压灭菌法 即在常压下保持100℃杀灭杂菌，具体方法可有很多，基本形式是用油桶改造或用砖砌成大的锅体，内设支架或筐架装料，用保温材料做锅盖，锅体下置铁锅盛水，加热后使锅内温度上升至100℃，持续8小时，并停火后闷一夜。如果锅体建造牢固，密封性好，加热排除冷空气后，可使锅内压力有所上升，以至使锅内温度高于100℃，从而可使加热时间缩短。
（4）高压灭菌法 是用特制的、能耐高压的锅体进行的，锅内水蒸汽的温度随压力升高而上升，温度可达125℃。高压灭菌锅一般有两种：一种是手提式高压蒸汽灭菌锅，可灭菌少量培养料，可用电加热，也可用炉火加热；一种是卧式高压锅，容量较大，用电加热。灭菌少量培养料时，125℃维持30～40分钟即可；灭菌大量培养料时，须适当延长灭菌时间，一般用1.5～2小时。这种灭菌方法与常压灭菌法相比，可以大大缩短灭菌时间，但一次性投资比较高，而且容积有限，不可能象某些自造的常压灭菌锅那样，一次可以灭菌很多培养料，因此，高压灭菌法虽很方便，但也有一定的局限性。
在高温灭菌法中，如果操作不当也可能造成污染。污染主要来自以下几方面：
①灭菌锅内物品堆积过于拥挤，致使锅内热蒸汽流动不畅，留下灭菌死角。
②灭菌温度虽然达到了，但是灭菌时间不够长。
③高压锅在扣加压力阀之前没有充分放出冷空气。
④灭菌完毕后取出物品时，没有注意检查包装是否完好。如果发现破损，要及时用灭过菌的包装材料在锅内就地包装；如果不能再包装，则暂时不用，待下次灭菌时另行包装灭菌。
三、生产管理
食用菌栽培后的管理从一开始就需注意防污染。栽培场地要清洁，最好经过灭菌处理。既要注意保温保湿，又要注意通风换气。特别是在高温季节，需采取降温措施，加强通风。如果高温高湿又通风不足，极易造成杂菌滋生蔓延。清除杂菌时，一定要注意彻底；二是注意不使之污染其它地方，包括栽培场地的周围环境。有些种菇户栽培场地内非常清洁，但场地外的环境却非常肮脏，尤其是清理出的杂菌袋或杂菌块随地乱扔，造成环境的严重污染。有的种菇户反映，种菇头一年收成好，第二年较差，第三年更差，三年以后污染严重，不能再种，即使把菇房多次消毒也不行。这种情况很可能是因为环境中杂菌太多造成的。因此，在生产管理中，一方面要管好菌袋、菌块、菇床、菇房，另一方面也要同时管好周围的环境。
作者单位：河南平顶山教育学院生物系
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