酱汤与卤水的区别在于：酱汤中加了甜面酱或黄酱，颜色比较重，一般成褐色或红褐色，出品有浓郁的酱香，口感比较干香，在北方应用比较多；而卤水中一般要加入生抽、鱼露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地鱼等调料，经过与香料和蔬菜的融和形成咸鲜微甜的口味，色泽有白、黄、红等（红的用红曲粉，黄的用姜黄粉调色），需要卤制的原料一般要经过初步熟处理，入卤水中烧开浸泡至熟并入味。
酱汤的制法：
1、色拉油500克烧热放入碎的冰糖300克炒至色泽浅红，下入甜面酱750克煸香备用。2、另起锅下色拉油1000克，放入洗净的葱100克、姜50克、香菜200克、八角50克、花椒20克、香叶15克、陈皮15克、草果25克、丁香10克、小茴香30克、甘草和香砂各15克、罗汉果3个、白芷25克、山奈25克、肉蔻、豆蔻各25克、干辣椒100克小火炒香，包入料包内。3、牛骨2000克、猪棒骨3000克、老鸭2500克，飞水后入不锈钢桶内，加清水35千克烧开，小火熬5小时，加入炒好的面酱和料包，加入料酒300克、老抽120克、生抽350克、红曲粉20克、盐400克调味后，用小火熬3小时，加入味精300克、鸡粉250克离火过滤即可。
川式卤水的制法：
1、南姜250克、干葱头300克、姜300克，西芹、胡萝卜、香菜根、香葱各200克，海米、干贝各250克，大地鱼100克、蛤蚧1对，以上原料入色拉油1500克炸香连油备用。2、香茅草15克、花椒100克、草果20克、罗汉果1个、山奈10克、白芷15克、八角50克、香叶10克、陈皮25克、丁香10克、小茴香20克、甘草15克、肉蔻25克、干辣椒100克、辣妹子100克、郫县豆瓣酱100克，用色拉油2000克炒香包入料包。3、金华火腿1500克，老鸡、老鸭各2000克、猪排骨3000克、牛骨1500克分别飞水后加清水25千克熬5小时，加入料包和炸干贝、海米等1中炸香的料，再加财神蚝油400克、盐300克、冰糖200克、红曲粉50克、生抽500克、广东米酒1000克、玫瑰露150克、美极鲜300克，小火熬2小时，加入鸡粉200克、味精150克，过滤即可。
