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用料:干辣椒段,青花椒,葱段,姜片,色拉油
制作:
1、干辣椒剪段,与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软,捞出沥干水分。
2、锅入色拉油烧至六成热,下入姜片、葱段小火炸至焦黄,打去渣滓,下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟
期间不断搅动使辣椒受热均匀,待其颜色变为棕红,连油带料一同放入盆中,加盖焖一晚,第二天打去渣滓,即成糊辣油。
技术关键:
1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油,这样才能最大程度地凸显椒麻香气,油色也更清透红亮。
2、当油量很多时,花椒、辣椒放入清水泡软后,无需入锅小火熬制,可直接冲入八成热油,注意边冲边搅,因油多且热,很容易激出椒麻香味,且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时,则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽,以免因含水量多使热油迅速降温,无法激出香味。
3、炸过的姜片、葱段不要扔,可垫入底部制作煲仔菜,或切碎后炒制家常酱料,味道很香。
来自: 厨人 > 《餐饮秘方》
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