“卤”是一种烹调方法,它是把加工的原料放人经调配的卤水中加热,吸收卤汁美味,并经慢火烧煮至熟或捻的菜品。这些经卤法烹制出来的就称为“卤味”,其中又以潮汕最为出名。 “卤”这种烹调方法大约起源于隋代,此前北魏农、食典籍贾思勰的《齐民要术》,对菜肴烹调曾言及“绿食法”,即是将鸡鸭用盐豉葱姜烹煮的方法,人们认为可以将此法说是“卤”的发端。在宋代的食典中,正式有了“卤”的字样和“卤”此一烹调方法的记述。 潮汕卤鹅作为潮汕卤水的代表,其卤鹅独具风味,深受食客好评,原因在于①不惜工本,选择上乘原料制作卤水,加入多种名贵中药材,不含味精、酱油等添加剂;②选择肥美大小适中的黑棕鹅制作卤品;③遵古法制,工艺精细,要求严格,一丝不苟;④每次卤制之后,都留下卤汁,为下次之用;若老卤汁不够新卤品应用,就按比例添加清水、香料和调味料。有经验的卤制品师傅认为,卤汤保存得当,相续使用,积味浓重,卤汤越老,卤出的卤味越香,这也正是潮汕卤味的美味秘诀所在。 。 潮州卤水 |
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