普宁豆酱烧茄子

潮洲特色烧茄子——普宁豆酱的妙用

(2009-06-22 08:58:40)

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分类： 潮汕特色菜

普宁豆酱烧茄子

 

在粤菜里，普宁豆酱是使用率不高但确是独具特色的一种调味品。
豆酱是潮汕地区传统调味品，其中以普宁出产的较有名气，味道也最佳，故得名普宁豆酱。

普宁豆酱的制作：

普宁豆酱以新鲜黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。产品呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，质醇味香，营养丰富。

普宁豆酱的味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。

 

 

材料：白茄子500克、

调味料：鸡粉、豆酱、葱、蒜头

做法：

1、茄子切等长的段，用开水氽至茄身软熟，捞起过冷水后再沥干。

2、蒜头切未、葱切段。

3、热油锅，放蒜未爆香，接着放入茄子翻炒，让茄子都沾上油，然后放一汤匙的豆酱，加适量的清水拌均，盖上锅盖焖至入味，中间须翻一下锅，最后加入鸡粉调味，出锅前撒入葱段。

 

注：家里的普宁豆酱用完了，所以就用了其它的豆酱代替。如果用普宁豆酱才是最正宗的潮汕口味。

普宁豆酱的妙用：

1、用来做沾酱。普宁豆酱是潮菜筵席上常用的酱碟。最常见的就是沾鱼肉。如：清蒸巴浪鱼、还有各种清蒸海鱼，一般鱼肉都是蒸好后再冷藏，是一道冷菜。

2、炒青菜。炒青菜时放普宁豆酱来代替放盐，炒出来的青菜有特别的豆香味，蔬菜味美咸鲜。其中有豆酱炒通菜、豆酱炒黄叶白菜、豆酱炒芥菜等等。潮汕最出名的一道小菜豆酱炒麻叶也是用普宁豆酱来炒制的。

3、煮鱼。我常在潮菜馆吃的就有过炖鱼头或过炖鱼骨这道菜。都是用比较大肉质比较紧实的海鱼来做这道菜。用普宁豆酱、芹菜、姜、蒜头、冬菜做调料，使鱼肉炖煮入味。这道菜中的鱼肉咸香鲜，味道超赞！

4、焖肉类。最出名的是传统的潮洲名菜“豆酱焗鸡”和“豆酱骨”了。

 

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　　潮汕地区的潮菜好吃。像潮汕卤水，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。潮汕卤水大多以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴香、小茴香、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等多种至几十种原料配制而成。刚才老杨跟我说，有些餐馆的一锅卤水汁，所用的配料加起来需要一万多。难怪老铁哥说一只好吃的卤水老鹅头要买到680。老杨跟我说因为那只鹅头是用狮头鹅的头卤制的。它的肉很厚实，半只鹅头就是一盘菜了。再用上好的卤水来卤制。所以说物有所值。

    餐馆里的卤汁都不会只用过一次就倒掉，而是会反复利用。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的油要保留住。

   我和老杨都是潮汕人，比较喜欢吃卤味，一般吃潮菜都会点个卤水拼盘。但周未比较有空，所以我也经常在家做一做简易的卤水。卤汁基本是没什么变化的，但是卤什么就很随意了，想吃什么就卤什么。既然是简易的，就没那么的讲究了，我用的卤水汁比较家常，一般都比较容易凑齐。

材料：猪肘1只

卤料：生抽、老抽、料酒、卤汁、大料、桂皮、陈皮、姜、蒜头适量，草果1个。

做法：

1、猪肘用开水氽过后洗净。姜切片，蒜头用切拍一拍。

2、大料、桂皮、陈皮、姜、蒜头和草果可以放在棉布的药包里。

2、另煮一锅水，注意水要没过猪肘，然后把卤料和猪肘放进去，开大火，开5分钟后转小火慢煲。

3、大概1小时后就可出锅了。注意不好煮得太烂。

4、等猪肘凉了之后就可切片装盘了。

 

 另外,因为我用的是小锅,卤汁煮煮就会越来越少，所以15分钟我会翻转猪肘，这样猪肘的两面都会均匀地上色和入味。如果卤好的猪肘留到第二天才吃，味道会更好。想卤的入味和烂一些，可以再多煮30分钟。记得一定要放老抽，但不要太多，这样卤出的卤味色泽会很诱人。

好吃卤味的秘诀：

用过的卤水汁不要倒掉，可以用保鲜盒装起来留着下次再用。如果几天都不用就要拿出来加一下热，把它烧开，冷却后再放回去。而卤水存放时间愈长愈香。

用同样的卤汁也可以卤其它的卤味。比如：猪大肠、五花肉、还有鸡、鸭、鹅都行。

 

上图的是猪肘，下图是这个周未在菜市场买回来的。里面有卤五花肉、牛肉和猪大肠。虽然市场买回来的很方便，但味道还是没有家里自己卤制的好吃。味道太淡了，不如自己卤的香，还有就是原材料肯定会新鲜和干净卫生。