蘸料这种东西，在潮汕食桌上是不可以或缺的，因为讲究食物本身的味道，做菜清淡，更需要这些蘸料，来提出每道菜本身的美妙。潮菜讲究食物新鲜原味，蘸料往往有画龙点睛，妙笔生花的作用。它也不会喧宾夺主，默默地在同小菜一起上桌，静静地呆在每一盘与之相搭配的食物旁边，内敛有分寸。
1、沙茶 这种东西，可能已经不需要怎么说啦～红透街头巷尾的牛肉丸，不可能没有它来搭，可是每一家牛肉丸店做出来的沙茶酱总是有自己的味道，加入花生酱，麻油，精磨，细熬。老板都不会告诉你，到底是怎么做的。至于在家里，我只能拿着市场买来的沙茶，加点酱油，胡乱捞埋一齐，了事。对了，沙茶酱干拌面那是我的爱～但大家说厦门的比较出名，同出一宗吧？我没试过厦门口味的～嗷～嗷～ 2、鱼露 有人说这种东西太腥了！可是香煎蚝烙若没有它和胡椒粉，再来一把香菜末，你觉得那样还是潮汕风味吗？一直选用家乡枳林产的鱼露，鲜甜，不会像越南鱼露那么死咸死咸的，腥味也没有那么重。在搭配潮汕香粥，鱼露也是我的心头好。其实…………我平常炒青菜连盐都不要，直接洒上鱼露，那股香味四溢～再随意翻炒，便也上桌了。（要的就是这份随意洒脱。我囧）
3、韭菜盐水 这个…………顾名思义，就是韭菜浸盐水，带出来的有韭菜味道的盐水。只有一种东西需要用到他，那就是普宁豆腐。炸到外脆里内的豆腐，本身是没有味道的。一定要蘸点盐水，冰冷的盐水，热热的豆腐，搭得有点神奇的说。
4、金橘油 炭烧猪颈肉，再切成薄片，配的就是金橘油。金橘油其实就是那种小小的金桔果做成的果酱。酸甜略带苦味，果香四溢。清蒸龙虾或者煎炸食物，都是拿它来蘸点。我也不知道，为什麽咸的东西会想要用酸甜的果酱来蘸，可是真的可以解腻不少。 5、蒜蓉醋 一般用来搭配卤水啦～地道的蒜蓉醋会用白色或浅粉色的潮汕糯米醋，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，加入蒜蓉就变成了最常见的蘸料。柔软细腻又绵长的回味正好跟卤水鹅掌这种耐嚼的菜相应。
6、三 渗 酱 在吃血蚶和虾蛄也会蘸蒜蓉醋，不过有人说有一种三渗酱，貌似我在餐馆也有见过。但不知道具体的怎么做。google了下，三渗酱是用制作梅膏后剩下的原料晒干磨粉，和南姜、糖等许多调料一起制成的，集酸甜苦辣咸五味于一身，是一旦入口无法忘怀的特别滋味。尤其是那浓烈的杏仁味绝对个性十足。下次回家要特意再去试试那个味道？ 7、普宁豆酱 普宁豆酱算得上是潮菜最寻常的调料了，叫了鱼饭一定会连同一碟普宁豆酱一起端上来。普宁的大豆好，所以豆腐一流，豆酱上等，微微的咸味中更多的是鲜美，跟甜美的冻鱼配在一起，会让鱼变化出百般滋味来，这时候再喝一口粥，啊～赞啊！我实在不知道要名贵的食物做什么，白粥，冻鱼，豆酱，足矣。
8、姜米陈醋 冻花蟹是潮州打冷的一绝，没有尝试过的人绝对想象不出将大海蟹煮熟之后不趁新鲜吃，反而是要放在冰箱中数小时后才拿出来吃。事实证明这样的吃法其实更觉鲜美，蟹肉丝丝缕缕，冰凉的感觉配上姜米陈醋，是夏夜吹着海风吃宵夜的最好选择。
|
|
|
