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潮 州 菜（摘编） 商品经济的发展，促使了明代社会和风气的变化，特别是明代中后期，这种变化更加凸显出来。同样地，随着本土和海上商业活动的逐步活跃，潮州的民风也发生了巨大的变化。正如王士性《广志绎》中所说的：“今之潮非昔矣。闾阎殷富，士女繁华，裘马管弦，不减上国。” 万历年间，乡贤林熙春在《宁俭约序》中也说：驯(渐)至于今，则耕樵化而纷华毕露矣：水陆争奇(食)，第宅错绣(住)，鲜衣丽裳(衣)，相望于道。虽誉髦(有高誉的俊士，指有功名者)勃发，实繁往昔，而竞文(浮华)灭质(朴实)，识者忧焉。 在《感时诗(有序)》中，林熙春又对其时潮州人在衣食方面的情况作了更具体的描述： 余垂髫时，家有瓦果，饰荔梅状合中，客入门，用以初酌。尝闻叶师相集，闽也有之。向在京晤商卿王小虞先生，谈及楚俗女子于归，制棕裙以裼大衣，即先大母淑人时也用此。数十年前犹存，今俱不可见矣。服食侈靡，于斯为极。诗中略举一二，聊志今昔之感。 瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。 法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。 羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。 焉得棕裙还故俗，堪羞大袖短头鞋。 上诗大意为：从前客人来时，是捧出礼合(内装用瓦土做成荔枝、青梅状的“瓦果”)以表示礼节，可惜这种淳朴的风俗已被时代的浪潮卷走了。现今的潮人，饮酒一定要喝从江浙运来的名酒(法酝)，那些珍贵的肴馔也往往是从海外运来的物料。用秦地出产的精炼的金银装饰衣服(羊，通“祥”。羊金，精炼的金属)，用燕地出产的美玉装饰冠帽。唉，什么时候才能恢复那种穿粗衣粗裙的旧俗，好让那些以穿大袖、短头鞋为时髦的人感到羞愧与难堪呢? 《明史·儒林传》称“伯元清苦淡薄，人所不堪，甘之自如，为岭表士大夫仪表。”但即使是这位“清苦淡薄”的廉吏，在“或经时不举，或五七日再举”的兴会中，虽三人亦须“四果六肴，汤饭再之或三之”，外加“时蔬酒茗”，那么，那些不怎么清廉的或贪赃的官吏，以及社会上的豪门富绅，其侈靡之情状，亦就可以想见了。对此，与唐伯元同时之周光镐在《明农山堂集·正俗会约叙》中有更直接的描述：闾阎廛肆间，俗尚奢华，宴会侈靡，巾服怪异。 士庶习于夸毗，里闬专于谀惑，可骇可谔可痛之事非一，视嘉、隆间，波愈下矣。 林熙春、唐伯元、周光镐都是任过朝官、见过大世面的人士，他们对嘉靖、隆庆以来潮州民俗民风的巨变却都瞠目结舌、痛心疾首。这说明了，其时潮地侈靡之风，确实“不减上国”。这种伴随着商品经济的发展而来的社会现象，从“俭约”的角度看，自然会给人以“世风日下”的感觉。但却为饮食文化的发展提供了极有利的条件，潮州菜因此而迅猛地进入发展期。 在经过了明、清易代的大动乱， “迁界”与“复界”，“海禁”与开禁的大折腾之后，到康熙后期和雍、乾、嘉、道时期，潮州又迎来了前所未有的经济发展高峰。对此，乾隆兴宁典史、山阴人俞蛟在其《潮嘉风月·韩江》中有过如下的评述：潮州居羊城东北，山海交错，物产珍奇，岭表诸郡，莫与之京。以故郭门内外，商旅辐辏，人烟稠密，绣帏画舫，邻接水次。月夕花朝，鬓影流香，歌声戛玉。繁华气象，百倍秦淮。 潮州菜概况 潮州菜（又名潮汕菜）发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语。故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。岭南地区的移民有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居，自明代以后，当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。潮州菜源于闽某，又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。清代，有新兴城巾汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。 潮州菜的源流 潮州菜是指形成于广东省东部潮州地区的一个地方菜系，按地域潮州地区属广东省，因此从菜系分类上来说，潮州菜也是粤菜的一个组成部分。 潮州菜自80年代初，便开始在中国众多菜系中脱颖而出，潮州菜馆、潮州酒楼、潮州小食街像雨后春笋般涌现在中国的大江南北;甚至东南亚各国、欧美一带也纷纷办起潮州酒楼，人们都以能一尝潮州菜为自豪。一时间，潮州菜誉满全球，历久不衰。那么，作为一种地方菜的潮州菜，是什么原因使它受到海内外人们所青睐和欢迎呢?当然，这里的原因是多方面的，诸如潮籍华侨在世界各地分布极广，潮籍华侨喜欢自己的家乡菜，这是理所当然的，但更为重要的应该是潮州菜那悠久的历史渊源和那独特的风味特色。 人们常说“巧妇难为无米之炊”。可见，任何一种饮食文化，都必须是以丰富的物质资源作为基础的。今天我们探讨潮州菜的产生，同样必须从它的地理生态环境、自然物质资源入手。 从历史上来看，远古时代的潮州本地土著居民，以及历代从中原等地区不断迁移来的民众，他们就生活在这片物产的丰富的土地上，他们要生存，就必须要适应自然环境，改造、利用这里的自然环境。从饮食的角度来看，他们也就只能以潮州地区本地出产的动植物、水产资源作为赖以生存的食物来源，并在长期改造大自然有过程中，吸取外来先进的经验，不断总结、提高对这些食物资源的利用，这就是潮州饮食文化的起源。 潮州菜的形成 我们说，潮州菜作为潮州地区的一种饮食文化，必须是潮州地区的经济、文化发展到一定程度的产物。因此，我们从整个潮州地区的发展历史来看，可以说，潮州菜的初步形成，是宋代期间，也即是约在公元960年至1279年。 有人说唐代韩愈被贬到潮州，把中原文化，包括烹调技术带到潮州，因此潮州菜的形成在唐代。其实，这种说法是片面的。 我们从整个中国历史来看，唐代确实是中国封建社会的黄金时代，素有“开元盛世”之称。但是在交通极其落后的古代，中原一带的先进文化，还不可能很快影响到“省尾国角”边远的潮州。在唐代，潮州地区的生产力水平还相当低下，环境恶劣，一片荒芜，野兽成群，沿海一带鳄鱼出没，故有恶溪之称。韩愈在《初南食贻元十八协律》一诗中有这样一句“我来御魑魅，自宜味面烹”。在这里，韩愈诗中的“魑魅”，即是指上面所说的“鳄鱼”、“野兽”之类，可见那时潮州人的生存环境、文化水平是极其低下的。在这样的社会背景下，怎会有可能出现具有一定文化水平的美食的潮州菜呢?那时候，人们的饮食状况是相当落后原始的，“生吃”及用柴火把食物简单烧熟然后食吃，是最主要的饮食形式。现在，潮州人还有吃“鱼生”、“虾生”、及“扣窑”的饮食形式，这就是古代潮州人原始的饮食形式保留到今天的痕迹。至于韩愈的这首诗并不是抱着欣赏的口气来赞扬潮州的“美食”，而是用白描的手法，把他来潮州之后所见到的，他所极不习惯的潮州人的原始饮食状况描绘出来，例如在诗中，韩愈列举了十多种潮州人常吃的海产品，但这些海产品的烹调技术都很糟糕，味道既“腥”且“臊”，毫无一点美食可言，以至韩愈吃得满头大汗，面也泛红。 那么，我们为什么又说宋代是“潮州菜”开始形成的时代呢?这是因为在宋代，潮州地区的经济、文化发展状况，已经具备了“潮州菜”形成的历史条件。 首先第一点，宋代潮州地区的经济比起以往，有了极大的发展，那时候，大批中原移民，由于战乱等等原因，经过福建、江西转徙来到潮州，这就给人烟稀少的潮州地区增加了大批劳动力。这些人，无疑将中原一带先进的生产经验，先进的文化也带到潮州来，为开发潮州注入了一股新生力量。 我们根据一些历史资料，可以知道宋代潮州地区在农业生产、渔业、盐业、手工业、水陆交通、城镇建设等方面，都有了大规模的进步。例如韩江三角洲一带，在宋代人们已经开始用土块、石块筑成大堤，用以围垦农田，特别是韩江两大支流东溪和西溪，筑堤围田规模宏大，一直延伸至韩江三角洲中间，万顷农田，一望无际;宋代潮州地区的盐业也十分兴旺，特别是饶平沿海一带的渔村，海滩的盐场一片相连，一派“万灶晨烟熬白雪”的景象;陶瓷业在宋代也已有相当的发展，在现今潮州市区附近，到处遍布瓷窑，现在桥东笔架山古窑址古代便已有“百窑村”之称了。 宋代农业、手工业等经济的发展，使人们的物质文化水平也得到进一步的提高，当然也肯定促进饮食文化的发展。特别是交通的发达和陶瓷业的发展，更是和饮食文化有着息息相关的联带，打破了潮州历史上封闭自守的状况，把外界丰富的烹饪原料，先进的烹饪技艺，源源不断的带到潮州来;而陶瓷业的发展，则为潮州的饮食提供了优质的盛器。 第二点，宋代在中国烹饪史上，已经是发展到非常高水平的时代了，而潮州菜作为中国菜的一个组成部分，不能说和中国菜毫无关系。虽然在那个时代，潮州远离中原，地处僻远，交通和信息都极其不便，中原一带先进的烹调技术，对于荒远的潮州不可能有多大的影响，但又不能说一点影响都没有。我们查阅一些有关宋代烹饪的历史资料，发现在宋代的一些名菜和潮州菜在烹调技术上，已经有很多相似的地方。下面略举一二加以说明。 金黄鸡：李白诗云：“堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”其法：浔鸡净洗，用麻油、盐、水煮，入葱、椒，候熟，擘钉，以元汁别供或荐以酒，则白酒初熟黄鸡正肥之乐得矣!(宋《山家清供》) 大雏卵：大雏卵者最奇，其大如瓜，切片豆丁大盘中。众皆骇愕，不知何物。好事者穷诘之，其法：乃以凫弹数十，黄、白各聚一器。先以黄入羊胞，蒸熟;复次入大猪胞，以白实之，再蒸而成。(宋周密著《齐东野语》) 这里介绍宋代两款名菜，第一款名菜记载在宋代林洪写的《山家清供》这部著作中。这道菜我们权且把它称作“黄金鸡”吧，它的烹调方法，特别接近今天潮州菜中“卤”的烹调方法，也是汤水中调入各种调味品成卤水，再把原料(鸡)放入卤水中加热，使原料吸收卤味成熟，上桌的时候同样要淋上原汁。这里我们特别注意到两点，其一是“擘钉”，所谓“擘钉”，即是我们今天所说的把鸡起骨，把肉撕成条，摆盘，这和我们今天潮州菜一些鸡类菜肴的摆盘方法是完全一样的，例如传统潮州菜中的“豆酱焗鸡”不就是这样做的吗?还有菜谱中提到的“元汁”，则和我们潮州菜中经常提到的“原汁”完全是同一个名词。 至于第二个宋代名菜，记载在宋代周密所写的《齐东野语》这部书中，这道菜我们按原文把它称为“大雏卵”，它的主要烹调方法是蒸和拼盘，实际也是我们今天潮州菜最常用的烹调方法。它的奇特之处在于用十多个鸭蛋分开蛋白和蛋黄，利用蒸的方法，重新制成一个大蛋，再切片摆盘，其构思之精妙，令人叹为观止。宋代名菜在烹调方法、风味特点上和潮州菜的相似之处，使我们可以想象到，作为中国菜一个组成部分的潮州菜，在宋代已经不可能和中原一带先进的烹调方法相去万里，虽然还有很大距离，但肯定应该是初具规模，自成一体了。 这里我们还要顺便提上一句的是，工夫茶和潮州菜关系密切，是潮州菜的一大特色，即潮菜筵席从开始、中间、结束都是要上工夫茶的，而这一点，潮州人在宋代已经是这样做了，北宋末年潮州前八贤的张夔曾写了一首《送举人》的诗，诗中有这样一句“燕阑欢伯呼酪奴”。这里“欢伯”即酒，而“酪奴”则是指“茶”，这整句诗的意思是“筵席快结束，酒喝完的时候，客人们便催着上茶”。可见在宋代，潮菜筵席已具有今天潮州菜的些特点了。 从上面对潮州在宋代的经济、文化状况的分析，以及将潮州菜放在蹩个中国烹饪史中来考察，我们可以得出这样一个结论，潮州菜的初步形成阶段应该是在宋代。 潮州菜的发展 潮州菜初步形成于宋代，那么它的发展阶段则应该在明代嘉靖万历年间。 宋代以后，特别是在明代初期，潮州的经济出现了停滞的现象，这主要是因为明初朝廷实行海禁，大影响了潮州的对外贸易和海上运输。对外贸易和运输受到抑制，当然也反过来影响了潮州地区的商业、手工业。据史料记载，原来在宋代极其红火的潮州陶瓷业，到了明初已渐衰退，原来潮州有名的陶瓷产地笔架山窑，到了明初也已停火了。经济停滞，百业萧条，作为一个时代饮食文化——潮州菜，当然也不 可能有大的发展。 到了明代中后期，特别是嘉靖万历年间，潮州的经济又有了很大转机。首先是这时期潮州人口骤然猛增，原来福建一带居民，由于当地人多地少，加上朝廷颁布海禁法令，未能向海外做生意发展，人口大量向潮州地区迁移，使潮州地区的劳动力资源大量增长。有了大量的劳动力资源，潮州的农业、水利得到开发，耕种方法也渐变为精耕细作，一些以商业交流为目的的经济作物，诸如甘蔗、桔柑、橄榄、龙眼等更是有了很大发展，据明代嘉靖的《潮州府志》记载，当时潮州地区产的水果已有29类，这些水果都作为商品出售。 这个时期，农业的发展也刺激了商业、手工业的兴旺。原来明初因禁海而萧条的潮州陶瓷业，这个时期也重新兴旺起来了，制糖业、纺织业、造船业、矿冶业等新兴行业也慢慢兴起。韩江口外的南澳岛，以及和南澳岛隔海相望的柘林湾，民间贸易也相当红火，经常是商贾云集、舸艇迷津。据历史资料的记载，在明代嘉靖、万历年间，曾到南澳、柘林湾的外国商船，就有暹罗、日本、葡萄牙、荷兰等，而潮州的货船也曾到过今天的印尼、马来西亚等地。这些民间贸易的兴盛，繁荣了当时潮州的经济。 明代嘉靖万历年间潮州经济的繁荣，无疑对形成于宋代的潮州菜起了极大的推动作用，使潮州菜得到进一步的发展。万历年间，潮州邑人林熙春写了一首《感时诗》，这首诗非常具体真实地反映了潮州菜在当时发展的状况，全诗如下： 陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。 法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。 羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。 焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。 这首诗的大意是过去客人来的时候，主人都要用陶瓷盛着荔枝、青梅之类的水果来款待，可惜这些淳朴的民俗，如今都被时代的浪潮卷走了。如今潮州人喝的都是遵古法制的从江浙一带运来的好酒，吃的美味佳肴的原料，也都是从海外运来的。人们佩带的金银首饰，都来自陕西一带。连装饰冠帽的美玉，都是产自河北燕地，现在人们哪里还能穿过去的粗衣粗裙，这和现在时髦的大袖、短头鞋相比，实在太寒碜了。 从这首诗中，我们至少可以看到潮州菜在当时发展的两个方面状态，首先，在当时社会经济繁荣的情况下，人们富裕了，富人们讲究享受，要吃美味佳肴的潮州菜。诗中提到了“珍馐”，已不是一般饮食了，而是经过一定水平的烹调技术，烹制出来的潮州“美食”了。其次是随着海上运输业的发展，各种各样丰富的烹调原料，源源不断地从外地运到潮州来。在这种背景下，明代嘉靖万历年间的潮菜厨师，在形成于宋代的潮州菜的基础上，不断积累经验，吸取外地先进的烹调技术，推陈出新，使潮州菜在这时期有了一个实质性的发展。 我们说潮州菜在明代嘉靖万历年间是一个发展的阶段，还和当时潮州的民俗、民风、社会的变迁有直接的关系，由于历史上的原因，潮州人重视年节，祭祀祖宗，这些民俗民风，发展至明代中期，已经成为一种固定的社会习俗，这些年节习俗，在潮州地区十分繁多，诸如春节、元宵、拜老爷、游神、冬节等等，此外，还有民间一些喜庆日子，诸如婚娶、侨迁新居、喜生贵子、择日开业，这此民俗活动和民间喜庆日子又是和烹制菜肴分不开的。在社会风气方面，潮州人也重交际、重乡情、好客、客人朋友来了，往往要烹制菜肴，设宴款待。我们可以这样说，明代中期，潮州民间烹制菜肴的技艺，已达到相当水平。而这些民间菜肴，和上层社会、达官贵人所烹用的官家菜肴，逐渐靠拢，互相融合，取长补短，终于产生了一批得到人们认可的具有一定代表性的潮州菜，由此也产生一批技艺精湛的潮菜厨师。诸如传统潮州菜中著名的“八宝素菜”和“护国菜”，从其发展和演变过程来看，这两款名菜发展至这时期，其烹制方法应该说已基本定型。 综上所述，我们可以这样说，在明代嘉靖万历年间的潮州地区，社会生活、社会风气需要有一定的烹制水平的潮菜美食，而社会经济生活发展到这时期，无论从烹调原料或烹调技艺，都有可能烹制出一定水平的潮菜美食，因此，潮州菜在这时期，是一个发展的阶段，不但出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，而且具有一定的烹调 方法和产生一批具有代表性的潮州名菜。 这里我们还需要说明一点的是，东晋义熙九年(公元413年)朝廷在潮州设立义安郡，并设郡治于海阳县城，而这海阳县城，也即是我们今天的潮州府城。海阳县城从东晋开始，历代以来，一直是郡、州、路、府的所在地。因此我们可以说，潮州城府在近代以前，历来是潮州地区政治、经济、文化的中心，所以在我们前面述叙的潮州菜发展的第一、二个阶段，潮州菜的中心自然应该在现今的潮州府城。 潮州菜的兴盛 潮州菜兴盛的阶段，应该是在近代，特别是1861年汕头开埠以来，随着汕头成为潮州地区商业经济的中心，潮州菜的中心，也逐渐由潮州府城转移到汕头市。 近代，在鸦片战争的炮火中，中国的大门也被打开了，而潮州地区沿海城市汕头，也在这一时期逐渐成为潮州地区重要的沿海商埠。这是由汕头优越的地理位置所决定的。汕头濒临大海，可以建成通向海内外重要商埠的海港;汕头又处于潮州地区的中心位置，无论潮州、揭阳、潮阳、惠来、普宁，均可通水路、陆路直达，这些重要因素，使汕头开埠以来，逐渐成为全国的海港贸易城市。 汕头成为重要的海港贸易城市，外国商人、华侨也不断到汕头贸易、定居，使汕头这一商埠店铺林立，商客云集，热闹非常，这些也必然带来饮食业的兴旺。这一时期，汕头的潮菜酒楼菜馆，竟如雨后春笋般，鳞次栉比，较为有名的，便有“擎天酒楼”、“陶芳酒楼”、“中央酒楼”等，而且由于海外华侨商人之间的不断往来。带来外地各种各样的先进烹调技术、烹调原料，使汕头的潮菜烹调技术得到极大提高，名厨师、名潮菜不断涌现，这个时期，可以说是潮菜飞跃发展的时代。 我们仔细考察这一阶段潮菜飞跃发展的状况，便可发现在这一阶段，潮州商人对潮菜发展起了不可估量的作用。潮州商人素有海上贸易的传统，在近代，这种海上贸易更是十分兴旺，潮州商人沿海北上南下，甚至飘洋过海到南洋，足迹遍布大江南北的重要城镇。尤其是东南亚一带，每到一处都要到酒楼菜馆作商业活动或日常的应酬，而潮州商人大都偏爱自己的家乡菜潮州菜，于是一时间，海内外各重要商业城镇，潮州菜馆也就应运而生。它们和各地外帮菜馆，在激烈的竞争中，努力保持自己家乡菜的特色，吸收外地菜的优点，以博得各种食客的喜爱。清代光绪年间，有个叫潘乃光的商人，因经商足迹踏遍东南亚各国，他写了一首《海外竹枝词》，记叙了他在新加坡菜馆的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见当时潮州菜在东南亚一带已占有相当的位置。 潮州菜特色 1：清鲜合味，巧用蘸料：潮菜以擅长烹制海鲜为特色。潮州濒临南海, 拥有漫长的海岸线, 从其蛮荒与半蛮荒时代, 潮人在长期生活中就已一直靠着大量的海产品生活, 俗语所谓”靠山吃山, 靠海吃海”。潮菜与中原各大菜系最大的区别, 就是最擅长烹制海鲜, 这是潮州美食最为独特之处。正如粤菜中的广府菜注重鸡, 有”无鸡不成宴”之说; 东江(客家) 菜则离不开豆腐, 称无豆腐则”不滂沛” (不够档次) 一样。潮菜则离不开海鲜,一般宴席, 十数道菜肴中, 约有一半甚至五分之三是海鲜品。潮菜烹制海鲜有一套独特的方法,它因物制宜, 根据海产品的不同特点, 鲜纯之品多用生炊(清蒸) 、白焯, 以保持原味; 海腥味较重之品, 如干品海参、鱼翅、 “发” (浸泡) 的过程中取反复”捞”、漂清水之工序, 有时还适当加入姜、葱、料酒之类, 务求去尽其腥味, 再调味进行炆、炖。每个品类, 加上最适宜与之相配、能起到相得益彰的配料和调味品或烹制或作为酱碟, 经过不同方法的精工制作, 使每个海鲜品类、每个菜肴的品种都能达到鲜而不腥、鲜美可口、各极其妙的美味效果。潮州美食的另一个特色是注重原汁原味和口味崇尚清淡。从饮食文化的角度来看, 原味就是物质的”本味”, 也称自然之味, 清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出, “一物有一物之味, 不可混而同之”, 说的就是重视原味的问题。如上所说, 潮州美食以擅长烹制海鲜为主要特色, 海鲜品其本身就已经各有其独特之味, 潮菜在烹制过程中注重保持各品种品类的原味, 调料只是作为一种佐料, 使其本味能够更好地发挥出来, 一般都不采用混合烹制, 而采用白焯、生炊(清蒸) 、清炖等等, 连佐料都不加, 而只把佐料作为酱碟由食客自用。这是潮州美食注重原汁原味的最好证明。另一方面是味尚清淡, 清淡与突出原汁原味是互相联系的, 你要更好地突出原味, 就只有清淡才能做到, 才能体现出来, 如果加上许多重味, 如用咸、甜、辛、辣、酸等, 就不会清淡也不可能体现原汁原味了。潮州美食中有很多菜名, 都冠以”清”字, 如清鱼翅丸、清汤虾丸、清莲花豆腐、清炖白鳝等。总之, 潮菜的崇尚清淡, 不是简单草率、淡而无味, 而是从火候、烹法、用料、调料等方面精工考究, 从而突出原味的清鲜, 也即淡中求鲜、清中取味。这也就是俗语所谓”大味必淡”的道理, 因此潮州美食的注重原汁原味和崇尚清淡的特点, 应该是与美食的回归自然的世界潮流相合拍的。这是潮州美食内涵上的重要特色, 而这也正是潮州美食近年获得国内外普遍赞誉的原因之一。 2：多素菜，富于田园风味：潮州美食的再一个突出特点是制作素菜和汤菜的特色。素菜, 顾名思义, 即是以植物类食品作为主料的菜肴。素菜原料其本身的特点是偏于清淡、乏味, 但它们又各有其独特的芬芳, 然单独烹制却难免口味单调, 除纯粹的炒青菜之外,潮菜在制作素菜菜肴时, 有一个口头术语叫做”素菜荤做, 见菜不见肉”, 也就是在制作过程中加入老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的”上汤”, 或直接盖上鸡骨、排骨、火腿骨、五花肉等蒸、炖(起锅后除去) , 这样烹制出的素菜, 往往果蔬或面筋、豆类制品的特有的芬芳和肉骨类的浓香揉合在一起, 使之甘香浓郁而不失果蔬本味, 从而使”素菜”肥而不腻,味道升华到一个非常完美的境界, 令人尝之难忘, 百尝不厌, 回味无穷。如潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等, 都是此类美食中的佼佼者。汤菜更是潮州美食中的一道独特的风景, 与其他各菜系比较, 潮菜最重视、最讲究汤菜的制作。潮菜每宴必有2～4 道汤菜, 家常都是每饭必有汤菜。就是一般的家常汤菜, 也多相当美味可口, 如鳙鱼头煮白菜、排骨炖苦瓜、肉蟹炖冬瓜、排骨炖菱角、肉碎干贝煮豆腐、萝卜煮鱿鱼(或干贝) 以至各种贝壳类、鲜蚝等煮咸菜、酸菜, 都是潮州汤菜中的美味。高档汤菜则除了珍珠鲍、乌鸡、鹧鸪、甲鱼、海螺等主料之外, 都加入少量中药材, 如西洋参、田七、熟地、生地、石斛、麦冬、沙参、玉竹、冬虫夏草、薏米、枸杞等, 并注重搭配, 以取其滋补、养阴、除湿等食疗养生效果。由于严格控制其配用中药的用量, 使烹制出来的汤菜中只洋溢一股极淡的药香, 与主料相得益彰而耐人品味。还有一类汤菜则是主料加上”上汤”烹制, 以突出其浓香。要之, 潮菜中的汤菜, 用料较多, 而汤水讲究适中, 强调客人能饮完不剩, 不致浪费, 因其精工烹制的汤水系精华所在, 不仅美味可口, 而且营养丰富。潮州本地人日常都能尝到很好的汤菜, 故熟视无睹, 而外地人凡是品尝过潮菜者, 无不对其汤菜赞不绝口。这是潮州美食非常突出的特色, 也是其饮誉中外的原因之一。 3：用料广泛，注重食疗养生：潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。 潮菜的筵席自成一格。大席喜用12菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜、一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。 如汤菜中加入滋阴清补祛湿补气养血等类的中药材, 且特别讲究与主料的搭配, 讲究其性味的相互结合相辅相成相得益彰, 除注重其美味效果, 还讲求其食疗养生效果, 讲究其季节性, 如春季的清热祛湿、夏季的清热解毒祛暑、秋季的清燥、冬季的滋补。还有很多潮州美食是用滋补药品兼食品的鲜品作为主料的, 如鲜百合、鲜芡实、鲜莲子、鲜栗子、鲜淮山等, 因其本身具有食补食养价值, 制作出来的菜肴也自具有养生滋补的功效。还要特别提到的是, 近年来潮州地区的酒楼餐馆, 均流行一项独具潮州特色的配席饮料, 即用诸如金银花、生地、黑豆、玉竹、菊花等清凉甘爽之品熬出有淡淡药香的凉水, 配上红糖; 或用马蹄、杏仁等榨汁, 或用羚羊角刨丝泡开水, 配上白糖、冬瓜册上桌, 作为客人的配餐饮品, 俗称”水”。客人刚一落座, 服务小姐首先就问你喝什么”水”?也即上述各种”凉水”任你点选之意。这也是潮菜注意食疗养生的一个重要项目。潮菜这方面的特色也正是其受海内外美食界欣赏青睐的又一个重要原因。 4: 甜菜品种多，搭配小吃：甜菜品种多，红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜绉炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜绉炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。潮州小食起源于民间, 大多以极普通的米面五谷和豆类、果蔬等作为主料(小部分也用肉类、海鲜类) , 经过精巧的制作, 不仅为潮人所长期喜爱, 而且闻名遐迩, 成为潮州美食中的一个重要的品类。在潮菜筵席中, 一般均有一二款乃至数款小食, 有时一盘中就有四个品种。潮州小食品种极多, 几乎可说是数不胜数, 久负盛名的如鼠壳粿、乒乓粿、笋粿、菜头粿(箩卜糕) 、鲎粿、粿汁、粽球、春饼、炸豆干、水晶包、肖米、鸭母捻、南瓜芋泥、麻糍等, 讲究美味和制作精巧、小巧。20世纪80年代以后, 随着潮菜与粤港等地菜系的交流渗透, 出现了很多互相借鉴创新的小食品种, 像生蔬果类、饺类、烙类等等很多品种, 除仍注重美味和小巧玲珑之外, 有的也注重造型和色彩, 以突出品尝和品赏的艺术效果。在潮州美食中, 小食往往是令人印象极佳、回味无穷、百食不厌的独特品种, 许多华侨从幼年离乡背井,回来就是要多方寻吃小食, 以回味童年吃过的美味。 卤味拼盘 ：与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。 卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。据金太阳的大厨介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。金太阳大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。 潮州民间素菜 潮州素菜是潮州菜的一大宗支。何以“素菜“要加前置词“民间”? 自唐宋以降，潮州一带由于佛教的传入，寺院庵堂应运兴建，至清朝末叶，规模大小不等，约略逾百。其中较具规模、历千百年得以保存下来的有潮州开元寺、潮阳灵山护国禅寺、揭阳双峰古寺等。古代因佛教的盛行，潮州境内相继出现了不少文化较高、修养有素的高僧名尼，加诸不少因官场失意或逃灾避难的名门望族、豪绅旧吏落发出家;事佛者服从于佛门不吃荤腥的戒规，寺院素膳亦随之盛行。潮州寺院素膳，大多模仿潮州荤腥菜式。这么一来，各款贡佛斋素亦相继形成，制作考究，穷极工巧。其后，不少别具特色的斋素食谱在潮州地区各寺院中得以传承。潮州素菜谱历史上仅为佛门弟子所秘藏，千百年来所谓尘俗有别而鲜为人知，相传潮州开元寺及潮阳灵山护国禅寺均有寺藏素菜谱若干册。揭阳双峰古寺亦有各款调理斋素秘笈，惜于十年浩劫中毁弃。 至于民间素菜，可谓是南国岭东的一方水土所孕育的一朵烹饪奇葩。 悠游潮州c h a o re n .co m 也许，有些外地客人在农历正月初七日做客潮人家庭，吃过“七样羹”，个个赞不绝口。看着由春菜、白菜、油菜、厚合、芥菜、芥蓝菜和生蒜下锅，猛火快炒，再加入猪骨汤和精盐，装进煲锅以文火煮之，待上桌之时，嫩烂滑口，浓郁甘美。五代的梁宗懔在《荆楚岁时记》中载：“正月七日以七种菜为羹”，可知此菜式由来有自。潮人的老一辈则有“食七样羹，食后变后生(年轻)”的食俗语。且看，此种酸咸平衡、兼有多种维生素的地方菜，正是符合现代营养学的科学用餐理念，这就是潮州素菜的一个例子。 潮州水陆物产丰富，四时蔬菜瓜果纷陈，南北干果齐备。潮州菜更接近闽菜以至淮扬菜的清淡，何况烹制“斋菜”耗费不多，故民间多有做素菜的习惯。迨至现当代，由于社会政治、经济、文化、科学的高度发展，历史上的尘俗界限正在逐步缩小，人们对素食菜肴中含有多种维生素以及各种营养成分，和吃素食能增强消化，增进健康的认识日益加深，潮州民间素菜亦已逐步深入社会，贻百姓之口福，为世人所乐道。 潮州民间素菜，若细分之，有家庭素菜和餐馆素菜之别。前者重在营养搭配，变换口味;后者重在商业经营，更注重菜品的色香味及上菜器皿的精巧别致和菜肴名的吉祥华贵。但是，两者有着一些共同的特点。 其一，大量采用四时应令蔬果为材料，乡土风味浓郁。如“水果三丝烙”，以苹果、山东梨和香蕉为主料，去皮取肉切成丝状，调入生粉粘匀，均匀铺放入“炒鼎(锅)”中，以文火咯煎成定型 饼状，再注入油，边煎边翻转，煎炸至酥脆呈金黄色，撒上花生末，即成佳肴。此道菜，若主料改变为土豆、香芋、地瓜，即成“素三果烙”;若选出用其它蔬果，即成“冬瓜烙”、“秋瓜烙”、“马蹄烙”、“南瓜烙”、“番茄烙”等。又如，“梅羔金丝瓜”，以切成两半的金丝瓜沸煮15分钟后盛入盘中入冻保鲜，吃时把潮州特产梅羔酱淋在上面，撒上炒白芝麻，夏令吃之，鲜嫩爽口，梅羔味浓。尤其是那金丝瓜皮，据说还有益气、抗癌等保健作用呢。而近期，由于超市中有魔芋、日本豆腐等新产品卖，潮州民间素菜也与时俱进，引入时新原料。如：“柠汁豆腐”，即以日本豆腐、鲜柠檬、芹菜粒三者为主料制成，开胃健脾，酸香可口。 其二，“素菜荤做”。由于民间素菜绝非事佛者的“食斋”，故推崇素菜荤做，即菜色的主料是蔬果，但不排除配上一两味“荤”料。例如：“七彩豆腐羹”的主料为萝卜、香菇、青豆、韭黄、豆腐，但也加入少许虾肉、和鸡汤。“五彩素丝”，主料为五色椒、冬笋、樱桃萝卜、球茎茴香、咸菜和姜丝，但也少不了加上鸡汤。“清炖三色瓜丸”，主料以南瓜、萝卜和芥蓝梗雕刻为圆球丸状，但还是要加上少许的鸡汤和虾肉，如此一来，汤清精美，多彩鲜艳，口味殊异。在诸多“素菜荤做”的菜品中，那“荤”的主角，大多是鸡汤、肉骨汤、虾肉或瘦肉片。随着现代高科技产品的出现，经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料，以及佐料和调味品的发明创造，都为潮州民间潮素菜提供前所未有的丰富物质基础。再加上现代炉灶具如微波炉、可调温油炸器具的使用，更给勤劳巧慧的潮州素菜厨师和家庭主妇主男们提供了制作素菜的广阔空间，可谓方兴未艾，大有发展前途。 功夫茶 在潮式筵席进行过程中或饭后，当主宾们在喝茶时。如果工夫茶已摆放在人们的面前稍有一段时间了，却因了客人们在吃菜或谈话而久久未喝，由于隔太久凉了工夫茶便不好喝，主人或其它急于喝茶者便会伸手叩击桌面发出 “笃、笃……”声以引人注意，并紧跟着说声“请、请、请”或“食、食、食”。稍加留意，会发现叩击者通常要先屈起手指，然后以食指中指出的第一节的关节背面叩击桌面，这是潮俗的一种必须的礼节、礼貌，以示对客人的敬重。据说这种礼节出自乾隆下江南时的故事。传说乾隆当年和某大臣微服来到南方市集的某茶馆坐下。茶保上茶之后，乾隆因为一路上有人侍候，并不累不渴，依然谈笑风生。可是其臣下却是一路疲乏相随，口渴难奈，急于喝茶消暑消渴。话说在此之前的每次坐定喝茶时，都是乾隆皇帝先端杯喝茶，并不曾出现问题。可这一次天子并不觉得口渴也就不急于喝茶；臣下等了老半天这皇帝老子的手还是不碰杯子。但该臣子又不愿为此事“提醒”皇帝，更不能在真龙天子面前擅自捧杯喝茶。否则认真起来可按律定罪曰“君前失礼”，是要杀头的。更因为此刻是微服出巡，当着旁人的面不可明说。急智之下他想出了这个通融的办法，以屈起的手指在茶杯旁不间断地敲击表示臣下献茶，其缩屈手指头的动作，即是代表跪着的意思。该动作原本是古代表达维护君王权威的意思，潮汕民间引用它于喝工夫茶的场合，是取它敬重宾客的引伸义。 潮州菜谚语 潮州饮食文化植根于千家万户，是由潮州劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮州，便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。这些由群众创造的俗语、谚语精辟、形象、生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，体现着潮州饮食文化的特色、民俗风情。 “素菜荤做，见菜不见肉”是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种非凡可口的复合味;但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。 “做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用。这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮州菜(“做桌”即指烹制潮菜筵席)，要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。 “猛火厚朥芬鱼露”这是潮州人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴，必须有三个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜詹才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。 “九月鱼菜齐”是潮州地区民间烹饪俗话，表达出潮州地区家产品之丰富。“九月鱼菜齐”是指潮州地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品非凡丰富。潮州地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后，而这个时期也是各种水产品非凡肥美的时期。 “六月鲤鱼七月和尚”这句潮州烹饪俗话是对潮州淡水鱼鲤鱼特性的概括。潮州地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵，产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损，一直到六月已经长得很肥美。而农历七月，是农村夏收结束的时候，这时候，农民农产品已收获，农活也暂时空闲，便在这时节经常到佛寺烧香，和尚也因此长得肥胖起来，故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。 “五月荔枝树尾红”六月蕹菜存个空这句话是潮州人对潮州物产“黄金季节”的经验总结。农历六月蕹菜已过时，故吃起来只剩下枝骨，毫无鲜嫩可口的特点，那么蕹菜什么时候最当时呢?另一句潮州民谚“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”则生动地回答了这个问题。草鱼头，鲤姑喉这句俗话体现了潮州人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。 “端午食叶，胜似服药”潮汕药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮州人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮州饮食文化的一大特色，“端午食叶，胜似服药”这句潮汕民谚，正体现了这方面的内容。端午时节，潮州地区正是雨水充足，万物生长繁茂的季节，因而潮州便函顺应自然，在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶，以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉肠解毒等作用。 “七样羹，食后变后生(年轻)”这句俗语，是潮州群众在长期的饮食实践中，有关饮食卫生，或者说是食疗方面总结出来的经验，含有深刻的医学道理。这句俗语话说的是，每年从大年三十夜至新春初七，潮州地区的习俗，都是新年卓、团圆桌，酒菜筵席、大鱼大肉不断。从医学的角度看，鱼肉类食物属酸性，所以到了初七以后，就应该多吃一些属碱性的蔬菜类，使体内酸碱平衡。此外，蔬菜类食物富含维生素，在大量吃食肉类之后，再多吃蔬菜，能起到消食开胃、清肠通便函的作用，对人体大有好处。 潮州鱼生：潮州人吃鱼生(即吃生鱼片)的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”而今，潮州人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特色。 据行家介绍，入秋以后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼，每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气，每隔一、二小时即往水池里弄拍水声，引起鱼的惊动。据说这样可使鱼肉保持弹性。一有来客，师傅便抓起鱼，迅速将鱼去鳞、开膛，掏出内脏。然后将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两片肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，再把鱼肉放在通风处。整个过程不过五分钟即可完成。 接下来是调佐料。佐料分两部分，一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁，以及一种精制的“甜橄榄”。这些佐料五颜六色，被放在一大竹盘上，尤如一大拼盘，令人口馋。 当一切佐料准备完毕之后，师傅便开始切鱼片。鱼肉这时刚好被风吃得富有弹性，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片，然后放在一个通风的大竹匾上。 吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，味道十分鲜嫩香甜。喜欢喝酒的配上美酒，喜欢吃卤味狗肉的配于风干狗肉，真可谓“鱼生狗肉，无下无敌”(潮州俗语)。 潮州菜的传说 鱼丸的传说：潮汕濒临太平洋，海产资源丰富，为汕头港一带流行，制作鱼丸等提供了有利条件。有关鱼丸的制作，潮汕民间传说始于公元前三四百的楚国，那时的平王喜欢食鱼，一日无鱼便食不甘味。不过这位楚平王平日骄横惯了，性格残暴，谁也惹不得他，否则生命难保。可笑的是他吃鱼时，如果不小心让鱼骨鱼刺给哽了喉，他从不责埋自己粗心，而总是怪罪厨师，把他杀掉，这可就太难办，太难侍候了。有一天，御厨由一位新来的厨子主理，他家上有老母下有幼子，很为自己的性命忱忧。经过苦思，他想出了一个妙法：“大王要食的不就是鱼肉而不是鱼刺鱼骨嘛?干脆先想法把鱼肉和鱼刺鱼骨分开来，然后再把这些净肉加上配料煮熟以新菜肴的名义供上去，即使得不到大王的首肯，起码也保住了自己的头颅，他就按这法子做了。据说，这就是鱼丸最初时的雏形。后来，因为这种新颖别致的吃鱼方法得到楚平王的赞许和赏赐，它也就传出了宫墙外，传到了南方，传到了潮汕，经过本地厨师的花样翻新，它富有潮汕特色，赢得四方宾客喷啧称赞。 护国菜：番薯叶的传说：护国菜的故事。潮汕诗翁张华云(1910-1993)有《竹枝词·护国菜》曰： “君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟惨绿自风流。” 这“护国菜”其实是一道老掉牙的潮州菜谱。据老一辈的口头传说，南宋的末年，当朝小皇帝被元蒙大军一路追杀，由闽南地区收拾了残散兵马，匆匆逃命来到粤东。有一日他的队伍路过潮汕某座山中破寺，这小帝王又疲又乏，饿得发昏，遂停脚于庙中。寺中老僧慌忙接驾。现在的问题是兵荒马乱之年，破山庙中僧人们的日子本来就够苦的了。这时候的穷寺中又哪有好吃的东西来应付不期而至的大军，又哪来好东西可招待这位真命天子。万般无奈，和尚们只好就地取材，摘田地里尚未长大的蕃薯的叶子，熬煮做成汤，硬着头皮恭恭敬敬地进献给宋帝。不料一整天滴水未进的落难小皇帝竟然是狼吞虎咽，吃光之后居然连声叫好。并向近臣陆秀夫询问这是什么好东西，怎么这样香?但陆宰相也不识得这山村野东西，其它的臣下也都不懂。迫不得已，诚惶诚恐的驾寺老僧只好据实呈告，谁知这穷途皇帝不仅不以为忤，后而龙颜大悦，认为在这大宋江山危难之际，想不到这小小的蕃薯叶也能够救驾有功，高兴之余，遂把它册封为“护国菜”。 虽然这个动人的历史故事无法使人们尽信之；但宋末的小皇帝昰昺两兄弟，确实曾经在逃难时经过潮州。另外，这翠绿细嫩的蕃薯叶登上潮人筵席确也是十多代人以前的事了，据说明清时期已有资料记载。如今的护国菜，已不是当初的民间吃法。在菜馆里，它的取料、配料和烹制相当精致。目前它的身价很高，是招待稀客嘉宾的上等佳肴。某五星级饭店的餐厅经理说，到我们这里来的客人不仅是“上帝”，我们还要请他品尝护国菜当当“皇帝”。 “薄壳”的传说：潮菜的海鲜类比较多，做出来的菜比较有地方特色。这里的海滨盛产一种身长约2、3厘米，身宽约1.5厘米的短齿小海贝，其脆薄的小壳呈现青褐色的条纹。潮语俗名为“薄壳”。夏季时节为它的盛产期。在过去的岁月里，民间常挑选其肥大且外壳完整者，洗干净之后拌和粗盐，又把它装入陶瓷瓮罐之中，之后置于阴凉处静置数天，便可食用。吃时视需要捞出一定量，用冷开水再洗一遍后置于小碟盘中，食用时逐粒夹起并在鱼露中泡浸一下，用双手掰开外壳，取食其中的芯肉。此物能够“降火”生津，特别开胃口，俗名“咸薄壳”，当吃夜粥或大清早喝稀饭时作为佐料最妙。其大名则曰“凤眼鲑”。传说明朝的正德皇帝微服暗访民间，一路游山玩水来到东南沿海。不知是怎么搞的，这一天他与随从人员走散了，还迷了路，可他贵为天子又不便声张，再说他的满口北方官话来到南方，老百姓未必听得懂。总之他无法问路问方向，转了半天又回到老地方。他失去了方寸，且饿得浑身没有力气。这个迷路皇帝摇晃着走到一户人家屋前。累得扒在大门口喘粗气，该家农妇眼看一个远方过路人如此可怜，动了侧隐之心，遂舀一碗剩粥，就着几粒咸薄壳拿给他充饥。遭难皇帝这时候全没有了架子，甚至顾不得什么叫体面了，也可能是因为这咸薄壳确实味道太鲜美了，他三几口就喝得碗底朝天。后来，他返回了京城，在寝宫内依然是每天花天酒地，尝尽人世间珍馐，难得的是他念念不忘当时在乡下喝的稀粥，特别是那几颗不知名的小东西，每每对之回味无穷。有一日他又记起这件事，便钦命派送一罐咸薄壳回京城。但办事的人一看送来的东西，吓了一跳。这，这，这土里土气的俗物儿怎能给至高无上的天子当御膳?难道就不怕丢了身家性命，万一触犯了龙颜怪罪下来，那可是谁也担当不了的啊!有关的大臣和御厨们经过苦思，终于想出了办法：一是改换包装，换用精美的玉坛子和玉盘子来装盛咸薄壳；二是给它起个好名字，便根据它形如凤眼，美味如鲑的特点，而叫做“凤眼鲑”。果然，当这道不同于以往宫庭食物风格、口味的 “凤眼鲑”再次成为正德皇帝的盘中餐时，他吃得津津有味，称赞不绝。而 “凤眼鲑”这个名字和它的本身，也确确实实成了雅俗共赏的好东西。近二十年来，潮汕人民生活日趋富裕，日常的饮食结构变化很大、很快，目前继续食用“凤眼鲑”的仅剩一些业余美食爱好者。一般人都是吃用即时炒出来，热汽腾腾的“鲜薄壳”。这种吃法更为科学更合理；味道同样鲜美绝佳，外地宾客同样称赞不已。还要说一说，现在汕头人已发展出熬热水煮熟 “薄壳”，然后取出其肥美晶莹的肉粒，再然后加工成美味的“薄壳米”的食品行业，产品远销四面八方，在市场上十分抢手。据知有一路经过东北省份的边境贸易，进入俄罗斯的远东地区和莫斯科，受到当地居民的热烈欢迎。 日月蚝的传说：潮筵上有一道佳肴名为“日月蚝”，它也是水产品，产于附近较深的海域。它的长相有点奇怪，有两扇园角并呈扁平状的外壳，其一面为白色，另一面为暗红色。这种日月蚝的肉呈白色，比一般种类的蚝肉大出好多，味道鲜美。店家常取用七八个日月蚝肉切成几十薄片，配以猪肉片、竹笋片、香菇片、荸芥片、咸菜叶，炒鸡蛋片，葱白，莞荽等做成汤。刚刚把它捧上桌面，食客们便能闻到一种少有的鲜美清香。此物有一个十分浪漫的神话故事。传说某次天上的王母娘娘过生日宴会，各路神仙都前往祝寿。就在这里，热情的昂日星君和过着寂莫日子的嫦娥仙子不期而遇，他们互生爱慕之心，一见钟情，顾不上仙规玉律了。数度幽会之后，嫦娥仙子怀孕产下一个不寻常之物。这东西象一面比较厚的铜镜，拍打起来发出鼓声，其中长有肉胎，始终不知道是什么东西。不久风声走漏出去了，听说王母娘娘也知道此事了，即将要派人前来查访。为了免遭天条责罚，嫦娥仙子只好将所产下之物抛下南海，遂变成了日月蚝，它另有别名称为海镜。日月蚝的得名缘白它外壳的颜色接近于太阳和月亮。食客们素来对它的评价很高，认为它是海鲜类中的上品。 甜芋泥：正宗的潮式筵席，民间叫做“食桌”，“食桌”时的头道菜和最末一道菜，通常是甜食。传统讲究上称为甜头甜尾，这二道甜食虽然也可以是众多甜菜谱中的任意二道，不过习惯上其中常有一道是甜芋泥。这是因为芋头自古就是潮汕的土特产，而且粤东历史上是蔗糖的传统产地，甜芋泥这道菜也就在潮人心中扎下根了。有个“甜芋泥御外侮”的民间故事很精彩。据说鸦片战争前夕，作为钦差大臣的林则徐来到粤省查禁烟土。某次在外事场合，洋人端出冰淇淋来待客，林则徐的下属中有人不识得这洋玩艺，看到它冒出丝丝白烟，便以为它很热，他习惯性地对着它吹一口气，不料在旁边的洋商便得意地哈哈大笑起来。敢情这是狡猾鸦片商的刻意安排?故意让我方人员当众出丑以期甘拜下风，以期能动摇中国政府的禁烟立场。林则徐不动声色。在接下来的某次会议之后，我方回请了这些人。宴会上，先是上了一些普通的珍味佳肴，最后上了这道甜芋泥，因其热气被其中的蔗糖和油脂隐埋着，并不会冒出烟来。上回哈哈大笑声音最大的那个洋商，舀起满满的一汤匙，就往嘴巴里塞。突然他 “哇”的一声，把入口了的甜芋泥往外吐了出来。其同伴急忙一看，他的嘴皮已经烫烂了。这下子，轮到中国人窃笑了。虽说上面的这个故事带有类似于“中国功夫大败西洋拳”式的喜剧色彩， 不足为训。但是我们知道，清政府在鸦片战争以及随后西方列强发动的一连侵华战争中，均被打败了。被迫签订了一系列丧权辱国的不平等条约，紧随而来的数不清的割地赔款，加重了旧中国脖子上的枷锁，加重了中国老百姓的层层重压和苦难。他们太需要出一口恶气了。作为后人，我们理解这种心情。而这也就在潮菜菜谱的有关故事之中表现出来了。 潮州素菜的文化内涵 可以说，潮州素菜是体现潮州文化的显性产物，它与潮汕地区的民情风俗、传闻轶事、潮音谚语等地方文化息息相关。经过历代文人骚客吟诗作秀的润色、故老相传，已深入到寻常百姓的日常生活中来。 1、“持素食斋”的思考：持素食斋都是素食，不喝酒，不吃荤。“素”的意思是本来、本色、原生态的；“斋”的意思是庄重、恭敬、儒雅的。持素就是一辈子（长期）坚持素食；食斋是短期素食。潮人有的初一、十五食斋，刻意在某时间段素食称为斋期。古人祭祀之前，必沐浴更衣、不喝酒、不吃荤、不与妻妾同房，以示虔诚庄敬，称为斋戒。书斋即是儒雅的教育场所（学校）。潮人早餐喜欢清煮猪心汤（荤菜）说是斋斋（不肥腻）。持素还禁食五辛，据佛教的规定，戒食蔬菜中的葱、韭菜、蒜等五种辛味的菜。而食斋（如伊斯兰教徒）戒食肉则可。养鸡场的蛋，没有经过受精，也没有孵化，为了营养，吃了应该没关系，养鸡场的蛋可以说是无情生命，而蛋这个形体是卵生。故此，鸡蛋是否可食，各有理由、各取所需，真是“仁者见仁、智者见智”。经请教宗教人士，“食斋”是过午不进食；“素菜”是只禁戒肉，不禁五辛蔬菜；“素食”是禁戒五辛。看看开元广场只有素菜馆、素食府的铺名，却无斋菜馆的铺名，可悟出这微妙的区别。过去，素食常常与食斋念佛联系在一起，佛门净素是素食的主流。近年来，随着健康、环保、自然和平理念的推广，素食这种生活方式，是一种文化的表达，更是时尚的体现。潮州开元广场素菜馆的兴起和素食的盛行，成为人们品味高雅和城市文明进步的标志。莲华素食府还在四楼开设潮剧戏台，聘请了小金花、小天使艺术团，每逢星期六晚表演潮剧折子戏，弘扬了潮州文化。 2、“八宝素菜”民间故事的启迪：传说明代年间，潮州开元寺举办素食烹调大赛，指定菜名为“八宝素菜”。各庵堂寺庙积极筹备、跃跃欲试。天湖庵的厨工受住持授意，要一举夺冠。比赛前天下午回家做准备。他作弊杀鸡熬汤，把新汗巾吸鸡汤晒干，瞒过门卫检查，进入比赛场所，用清水浸汗巾释出鸡汤味，用它作上汤烹饪，终于赢得第一名。人们津津有味称赞这见菜不见肉的“八宝素菜”。而另一故事则是顾及宗教情感又科学配搭菜肴。传说参加烹调比赛的六通寺，其师傅画了一幅画作背景，吩咐一尼姑一道姑抬一缸莲敬献佛祖。这其中暗指八宝素菜包涵有“二菇、二菜、二豆制品、二硬壳果”的物品。二菇指香菇与草菇，包括其它菇，但品种只有二；二菜指蔬菜中的菜叶（莲叶）与菜花（莲花）或发菜（莲须）；二豆制品指面筋（莲缸）腐枝（莲枝）；二硬壳果则是莲籽与菱角（莲角）。①、它表现了八宝素菜菇色褐，菜色绿，果色黄，豆色白，色彩多样，和谐美观。这指色；②、它体现了八宝素菜有菇香、果香、豆香，吃时感到鲜香、脆香，嗅到菜香、素香等。这指香。③、它让您尝到甜味、辣味、咸味、酱味、鲜味、回味无穷。这指味。④、它软（菜）硬（果）兼备，大（板栗）小（发菜）兼顾，白菜包揽，外形美观，内藏花色繁多。这指形。色、香、味、形达到完美，而且营养配置科学，加上配料（腐乳汁），口感上乘，堪称顶呱呱。 另一个是关于“护国菜”的传闻轶事：相传南宋皇帝宋帝昺被金兵追赶，逃到潮州凤凰山太平寺避难，饥饿难撑。和尚急忙到田园采摘地瓜叶剁碎，煮给宋帝食，宋帝顿觉精神爽，急问该菜何名，和尚回答“副谷菜”（地瓜不是主谷粮），宋帝大喜，钦定名为“护国菜”，真是神天助我。现凤凰山有相传宋帝昺“歇息”坐的石头叫“太子椅”，以及清总兵吴六奇倡建的太平寺尚存。 3、五行学说素食养生：五谷厚生。在人体则以五脏为中心，五色与五脏相配，即绿、红、黄、白、黑五种大家熟知的蔬菜颜色，各入不同的脏腑、各有不同的作用。红色主心，所属蔬菜有红萝卜、西红柿、红椒、红豆等；绿色主肝，所属蔬菜有椰树、苦瓜、芦笋、黄瓜、芥蓝、青椒、荷兰豆等；黄色主脾，所属蔬菜有黄豆、玉米、南瓜、红薯、黄豆芽、腰果等；白色主肺，所属蔬菜有地瓜、莲藕、莲子、白薯、山药、土豆、白萝卜、银耳等；黑色主肾，所属蔬菜有紫菜、荞麦、海带、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。 五色养生素食以低盐、低糖、低脂肪为准则，坚持新鲜入馔、视觉欢愉兼顾五脏均衡保健，充分体现素食哲学之文化内涵。 潮州素菜未来的发展趋势 众所周知，传统食斋吃素的人，大多是因为宗教、修行的原因，但近几十年来，越来越多的人却是基于健康、环保的理念，而加入素食的行列。人类的生活方式最重要的就是饮食方式，所以饮食既是一种生活方式，更是一种地方文化显性的表达。 未来潮州素菜在当地的发展将有以下的特点： 1、具有明显的地方特色，以新潮素菜为代表，其最大特点就是“以素托荤，形似味真，既好看又好食”。潮州素菜的大厨们不断推陈出新，以“新、奇、特、廉”来吸引素菜的食客。同时，要通过多媒体推介潮州素菜，以不断提高知名度，使之家喻户晓。 2、尝试素早点、素快餐，使之成为系列化。例如，潮州开元广场素菜馆的兴起和素食的盛行，成为潮人和外地游客品味高雅和城市文明进步的标志。面对开元镇国禅寺这个佛教道场的大品牌，莲华素食府开始尝试素早点，收到较好效果。其它素菜馆也不断创新素食快餐，以适合在家念佛食斋的居士。 3、注重营养搭配，向讲究“以味为核心，以营养为目的”的方向发展。随着人们生活的不断提高，对日常起居饮食更加注重养生。对传统的素菜也要进行整合。体现二大特色：A、菜色的丰富性，突破过去一般素食只是将加工品做成素鸡、素鹅、素食形状的狭隘格局，拓展烹调领域、借助多元化的烹饪手法与多样化的调味品，将素材料烹调出无异荤味，甚至超越荤菜的人间珍品。B、口味的清淡性，以少盐、少糖、少油为烹饪主轴，符合健康原则。 4、潮州素菜应进一步博采众长，吸取各式菜系及西式洋餐的精粹，为我所用。从用料到烹饪、造型既要遵古法制，又要推陈出新，与其它菜系在融合中创新再上台阶，使之更具有潮州菜的“色、香、味、型”特色，以其“新、奇、特、廉”来吸引更多潮州素菜的食客和外地游客。总之，潮州素食能在潮州菜系中独树旗帜，特别是经过近30年的不断演变和创新，潮州素菜的大厨们的烹饪技巧更是日臻完善。新潮的潮州素菜立足市场经济需求，迎合广大食客的健康饮食理念，从而使潮州素菜在潮菜烹饪中具有发展潜力的趋势。这也是我们研究、探索潮州素菜未来发展的目标。 潮州菜在世界各地 潮州菜在世界各地的传播，是和一部潮籍华侨史密不可分的。潮汕地区历史上由于地少人多，生产条件落后，很多人感到难以在家乡发展，且潮州面临大海，有多条直通南洋各国的海道航线，因此在很早的年代，潮汕人便开始向海外移民。我们根据潮汕华侨史，可以知道从明代开始，潮汕地区已经有向海外移民，特别是清代更是具有较大规模，一直到20世纪中叶，潮汕移民仍然是相延不绝。这些潮籍华侨到了东南亚各国，甚至欧美一带，开始都是从事一些艰辛的行业，诸如采矿和修筑铁路，生活条件十分艰难。但是由于潮人具有刻苦勤奋、善于经营的优良传统，经过多年的艰苦奋斗，这些潮籍华侨终于在各国争得一立足之地，时至今日，不少人甚至成为当地著名的企业家。 这些潮籍华侨到了异国它乡，仍未能改变自己的饮食习惯，依然十分喜爱自己的家乡饮食，而不适应外国的饮食习俗。于是在这些有潮籍华侨打工的地方，就开始出现一些经营潮州菜、潮州小食的小摊档，诸如潮州粥、潮州牛肉丸、潮州粿条汤之类。经营这些小食摊档的，多为一些打工的潮州华侨。但是，随着潮籍华侨在这些地方经济上的发展及事业上的成功，富有潮州风味特色的小食摊也慢慢发展起来，逐渐开始经营正宗的潮州菜，一些中高档的潮州菜馆、潮州大酒楼也开始出现。那么在东南亚一带，最早出现的初具规模的潮州菜馆，应该是出现在什么时候呢?我们根据一些相关的历史资料以及一些潮籍老华侨的回忆，认为起码是在潮州海外移民最具的规模的清代。清代光绪年间，有个叫潘乃光的商人，多年经商奔波于东南亚一带，光绪二十一年，他写了一组题为《海外竹枝词》的组诗，详细记叙了他出国的见闻和感慨，其中有一首他描述在新加坡酒楼的状况：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”从这短短的四句诗里，我们起码可以看出两个问题，一是在海外的潮籍华侨，他们到了外国之后，还是保留着家乡的饮食习惯和爱好，因此他们还不喜欢和当地的外国人一起饮食;第二是中国菜在当地已占有相当大的市场，而在国外的中国菜中，潮州菜已可与广州菜并驾齐驱了。 近几十年来，潮州人的足迹也踏遍欧洲、拉美各国，他们所到之处，同样带去中国潮州菜，富有浓郁潮州风味的潮州菜，很快引起当地华人和各国人民的关注和喜爱，各种中高档潮州菜酒楼也就在欧美各国应运而生。例如在美国，最早经营潮州菜的地方是加州和波士顿，开始也是经营一些中低档的潮州饭菜、小食之类，由于富有特色，生意红火，所以很快便出现经营正宗潮州菜的中高档酒楼、菜馆，所供应的菜式，既有“菜头粿”、“笋粿”、“水晶球”之类富有潮汕地方特色的小食，也有潮州菜中的高档菜肴，如“红炖鱼翅”、“生炊龙虾”、“明炉烧螺”之类的菜肴，而且这股潮菜热，也很快影响到美国东部各大城市，据不完全统计，单是在纽约，便有“福满楼”、“潮江春”、“帝豪潮州海鲜酒家”、“明珠大酒店”等十多家高档豪华的潮州菜酒楼。美国波士顿“潮州城大酒楼”，其主人为潮籍华侨，该潮菜酒楼开办至今已有十多年，所烹制的潮州名菜深受当地华侨和美国人的欢迎，我们从停泊在店门口的众多小轿车，使可知其生意的红火。 至于欧美其它各国，几乎每一国家均有潮州菜馆，诸如法国、西班牙、巴西等等，甚至连较小的国家如摩洛哥，也有潮州菜馆，尽管这些潮州菜馆经营潮州菜的方式、规模不尽相同，但都为宣扬优秀的中国饮食文化，促进中国人民和各国人民之间的友好往来作出贡献。 潮菜创新的思考 潮菜是粤菜的一个子菜系，它以其儒雅高档、精工烹制、突出海鲜、原汁原味和注重食疗养生、清淡可口等美味特色，以其与现代饮食潮流的合拍，符合现代人注重营养健康的饮食趋势，自上世纪末以来异军突起，“不仅在本地区百花竞放、争奇斗艳，而且走俏神州大地，乃至世界各国”。然而，笔者认为，潮菜的向国内外开拓发展的力度远未能与它目前的美誉度相匹配，也就是说，潮菜的向海内外拓展，还有相当巨大的空间。在当今饮食文化发展异常迅速，各大小菜系都在不断创新发展的时代，潮菜的精益求精与发展创新，是潮菜发展的重要课题，不断创新乃是潮汕饮食文化和潮菜餐饮业向外拓展和扩大其影响力的必经之路。当然，创新应该是在保持传统特色之下的创新。 一、潮菜创新的途径 潮菜的创新，其主体应在餐饮业界，因为在餐饮业界，聚集了潮菜的绝大部分专业人员，也拥有相当集中的各种资源和条件，这是众所周知的。当然，个体的家庭也可以是创新的主体，但毕竟创新的资源和条件较为有限。那么，潮菜的创新，应从哪方面下手呢？笔者以为，对于餐饮业界的大厨乃至一般厨师来说，要做出一些创新的菜肴，技术上应该都不存在任何问题。关键的问题是有没有创新的理念和愿望，更通俗的说法是有没有创新的意识，如果具备创新的意识和欲望，是随时随地都可能做出创新品种的。作为饮食文化，具体到某个菜肴的创意，不可能像科技创新那样需要比较高深的学识和科技前沿的知识积累，但一般的专业知识积累和创新意识却是必不可少的。 而作为某个菜肴的创新，却可以有多种途径和方法，但是无论什么途径和方法，概而言之，无不体现在一个“变”字，正如《孙子》所云：“声不过五，五声之变，不可胜听也；色不过五，五色之变，不可胜观也。味不过五，五味之变，不可胜尝也。”从这个“变”字来思考潮菜菜肴的创新，本身就可以无穷无尽，达到“不可胜尝”的境地。譬如，一种传统名菜，你光从主料上求“变”，就可以做出不少新菜品种，很多原来并非菜肴主料的物质，也可能成为菜肴的主料；再从辅料上来思考这个“变”，又可生发出来不少的新品种，辅料上可以加入的东西就更多了；再从造型上求“变”，又可增加很多新品种，同一种主料辅料，可以变换出很多色彩缤纷的造型；再从做法上求变，又可以有很多不同的品种；再从配料上求变，口感又会不同，又会变出新的口味；如果再加上主辅料搭配上的变，那就更加丰富多彩了。所以说，只要厨师具有创新的意识和欲望，随时都可能有创新菜肴的新品种出现。 再如，从烹调方法和烹调技巧上来思考这个“变”字，同样的主料，又可变出多种不同的菜肴品种。比如，四川剑阁剑门关一个小镇，以出产豆腐闻名，该小镇以豆腐为主料的著名菜肴就有近百种。这里，就不用再多说了。至于具体的方法，那就要看制作主体的创新思维和悟性了。笔者认为，无论是哪一级别的厨师，甚至初学，乃至家庭主妇都可以成为潮菜的创新主体，只要你具有一定的创新思维，肯琢磨，肯尝试，敢于琢磨，敢于尝试，都有可能成为潮菜创新的有生力量。只要创新主体琢磨出一个别出心裁的菜品，或主料新颖，或辅料新颖，或造型新颖，或配料新颖，或搭配新颖，并且符合营养健康，口味独特，又有美感，就都是潮菜创新的品种。 二、潮菜创新必须遵循的主要原则 创新一个新的菜肴，可以从主料、辅料、配料、搭配、烹法、造型等等多个角度进行思考和创新，但决不是无原则的任意乱变，它必须比较严格地遵循一定的原则。 1美味原则。口味的鲜美是任何一种菜肴最基本的内容。无论是属于哪一种口味的菜肴，首先它要让食客感觉口味独特，口感美妙，并且要让绝大多数的食客感觉它口味好，才会被接受。当然，也许有口味与众不同的个别人感觉它不好，但正如《孟子》所谓：“口之于味也，有同耆焉。”3好与不好，总是会被多数食客所感觉出来的，还是有一定的标准的。食客尤其是美食家的口味感觉甚至要比厨师更为敏感，更具代表性。《淮南子》有云：“知音非瞽也，知味非庖也。”4说的正是指真正的知味者是广大食客而非厨师。美味，强调的是本味，清淡、原味为味之源，为天下之至味，而这本来正是潮菜的特色之一。美味的另一重要的因素是口感的适当、适中，不管是哪一种味，也不管是单味或混合味，感觉的适中，也就是恰到好处，是相当重要的，“不足”或“过”都不可能让人感觉出“佳”来。古人有所谓“食无定味，适口者珍”的说法，正是强调适口的意思。 2美感原则。任何菜肴，除了食客味觉享受的口味之外，也应该是食客视觉乃至各种感官综合的享受，使食客觉得它是件美妙的艺术品，从而增进食欲，也是非常重要的一个方面。从菜肴的色彩的搭配，刀工的讲究，整体或分部的造型，盛器的选择，盘饰的设计摆放乃至菜名的选取等，都可以体现菜肴制作者的文化涵养和艺术品味，要尽可能地让菜肴给食客以多种感官的美妙的感觉和刺激，体现出色香味形意等多重美感效果。这是创新菜肴第二个必须遵循的原则。 3营养养生原则。饮食营养是饮食的基本出发点；饮食养生则既是中国传统饮食所特别强调的要素，也是现代饮食潮流的基本取向。所以，创新菜肴必须注重菜肴符合现代营养学的原则。现在差不多所有的厨艺比赛评分标准和要求都强调色、香、味、意、形、养，其中的前五项主要是前面所述的美味和美感方面的内容，而这个“养”便是关于营养和养生方面的内容。这方面是菜肴创新所必须要特别注意的，因为美味和美感尽管相当重要，但实际上还是属于外在感觉方面的内容，而营养养生则体现了菜肴的内在本质和功用。 三、潮菜创新须注重的几个问题 1慎重推出创新品种。要推出潮菜的创新品种，都必须比较慎重，要具有品牌意识，切不可太随意、太草率，以免砸了品牌，得不偿失。而且，一个创新菜品的推出，最好要经过行内专业人员的较广泛品评，经过较广泛地征求食客的意见，最好还要征求营养专家乃至品评专家的意见。在广泛听取同行、食客、专家的意见基础上，不断改进，力求精益求精，确信能得到食客的广泛接受并确信有鲜明特色，有独创性，才可确定为本企业的创新品牌予以推出。推出以后，如果有食客提出正确的意见，还可继续改进。经过这样的过程推出创新品种，应该成为本企业的特色品种，这是会为本企业创造很好效益的。如果每个餐饮企业都能认真琢磨，慎重推出三两个乃至多个有特色的创新菜品，那么潮菜的创新便不是一句空话，而是百花竞放，甚至万紫千红了。 2不同菜系的横向交流。潮菜的创新，须要具有开放的意识和胸襟，具有开阔的视野和较为丰富的传统饮食文化知识。不要局限于潮菜本身，要与国内各大菜系尤其是相邻各菜系进行多层次多形式的学术和技艺交流，吸取和借鉴各菜系烹饪技艺优秀的成分和因素，从而开阔思路，相互借鉴，在借鉴的基础上创新，在创新中坚持本菜系的地域特色。这样才能有较为广阔的视阈。中国的饮食文化源远流长，各地域各菜系都形成了各自的特色和各自的名牌，这其中有很多同源相通的因素可供互相借鉴，互相启发，包括港澳台地区，甚至国外诸如东南亚乃至西洋东洋的烹调技术和饮食文化，其中也不乏可资借鉴，可为我们潮菜创新中有所启发的东西。 3本菜系地域性的横向交流。追求潮菜的创新，本菜系地域性的横向交流也是相当重要的。就本区域而言，已有几个中等城市和若干个小城市，各自形成了本土本菜系的地域特点，但据笔者观察了解，其中差不多各自为政，地域性的横向联系和交流是很少的。甚至于同一城市，各餐饮企业也各自形成一定的壁垒，缺少交流。城市与城市之间的交流就更少了，尤其是不同城市厨师之间，几乎很少有过交流。这种情况，对于潮菜的发展创新，是非常不利的。笔者认为，各城市的烹饪学会协会，应该组织相互之间的横向交流，尤其是组织有创新潜力的厨师多进行地域性的横向交流，交流烹饪技术和心得，互相借鉴，互相启发。本区域和本区域以外的潮菜餐饮企业，也应该经常进行若干技术或技艺交流，这样，有利于本土潮菜的发展和提升，也有利于潮菜更广泛地向外推广，尤其是创新品种的向外推广，也就自然地更有利于潮菜餐饮业的向外发展。 四、创新品种的品评与保留积累 上面所述的潮菜创新，差不多都属于一种个体行为或具体的餐饮企业行为，是各个具体企业独自推出，也许得到不同程度的食客顾客的认可，但并没有明确的标准，没有经过权威机构和专业人员的品评，很难分出高下。而且，这种分散的行为也很难成为社会普遍承认的保留品种。 因此，通过积累定型来不断丰富潮菜品种乃至潮汕饮食文化，是非常重要且必不可少的。必须由地域性的专业协会行会学会之类的机构，通过某种竞赛或权威性品评来达到多层次的鼓励和宣传，并且加以保留和积累。比如，近年潮汕地区各中等城市经常举办诸如美食节和食品博览会之类的大型饮食文化活动，笔者认为，可以有意识地加以策划，作为其系列活动之一，举办潮菜创新品种的品评和比赛活动，作为各种大型饮食文化活动的内容之一，从中选拔出优秀的潮菜创新品种，加以推广和积累。还可以由本区域主要城市轮流主持，定期举办本区域乃至国内外的潮菜创新品种的大型的品评和比赛，以此来大力鼓励和宣传潮菜的创新，并把优秀的潮菜创新品种加以推广、保留和积累，利用本国本地区的媒体进行系列报道、刊登，进行宣传，以不断丰富潮菜品种乃至潮汕饮食文化的内涵，不断增强潮菜作为一个菜系的知名度、美誉度，增强潮菜在国内外的影响力和竞争力。 就当前的饮食文化潮流和潮菜餐饮行业的现状来看，潮菜在保留传统特色基础上的不断创新，不断推出创新品种，是大有可为的；而潮菜餐饮企业的向外拓展，更是具有巨大的发展空间和发展前景的。 |
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