泡菜的故事2006-11-28 ------我是你的快乐的日志 - 网易博客 泡菜的由来
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌 作为泡菜的原料的野菜里含有多量纤维素, 具有预防便秘及肠炎, 结肠炎类疾病的作用. 在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分, 因此， 营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠?扔泻?菌的繁殖，促进胃肠中的蛋白质的分解酵素-胃蛋白酵素的分泌, ?K使肠?任⑸?物分?颜?常化, 帮助?Q化肠胃的作用. 作为韩国代表发酵食品的泡菜, 经过熟成过程增加乳酸菌, 如酸乳由降低肠?人岫?, 抑制有害菌的生育, ?Q化肠胃的作用. 在PH4.6～4.2, 酸度 0.6～0.8程度, 使胃道鲜味, 维生素C的含量也最高. 泡菜预防有过剩摄取肉类或酸性食品时由血液酸性化导致的酸中毒的咸性食品供应源. 泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 根据最近的?x究结果显示, 摄取泡菜, 降低血中胆固醇, 有分解Fibrin的活性, 具有预防动脉硬化的效果. 据对?g验用老鼠进行的?g验结果显示, 摄取泡菜也降低肝脂肪??的浓度. 而且, 泡菜因维生素C, β-Carotin, Phenolic 化合物, 叶绿素等的活性性分有抗酸化作用, 会抑制老化, 尤其对抑制皮?w的老化具有显著的效果. 泡菜有抗酸化活性, 由进行发酵程度显示差??, 熟成适期显示最高. 作为泡菜的主材料的白菜等著野菜具有预防大肠癌的效果, 蒜即具有预防胃癌的效果. 蒜几乎在所有韩国饮食作为配料, 做泡菜尤为重要. 由强辣的味道, 曾不受喜爱吃. 可是因最近发现蒜具有抗癌效果, 而利用蒜作的多样食品, 受注目为健康食品. 在作为泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin性分, 由促进分泌胃液, 帮助消化作用. 因维生素A, C的含量也多, 具有抗酸化作用. 而且, Skorizinin 具有增进精力的效果. Allicin 性分?u由促?M维生素B?的吸收, 具有对生理代射活性化的效果. 含有於生?K的Gingerol具有增进食?j及帮助血液循环的效果. 泡菜的营养 生泡菜特有的香味. 泡菜使用各种酱汁类(把水产腌在盐来发酵的), 由供应氨基酸, 维持营养上的均衡. 制造泡菜经过微生物学的?}合过程如下 : 配料液先浸透野菜细胞里面, 再由微生物的作用?矸⒔?, 产生众多酸而发 泡菜是以野菜为主体的低卡路里食品. 多含有食饵性纤维, 帮助肠胃的活动, 降低体?忍抢嗉暗ü檀?, 因此助於预防糖尿病, 心脏疾患, 肥胖等成人病的作用. 泡菜是把绿?S色野菜自然发酵作成的食品, 不?H供应维生素A, B, C, 也供应含有於副材料的多样性分. 是助於身体生理几能的活性化的健康食品. 据推测，意为 "将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜(QINCHI)，原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对我国泡菜类的最初记录是中国的《三国志》(魏志东夷传)，书中记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知，当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。 据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。 不同时代的泡菜 因没有对当时情况的文献记载，很难查明古代的泡菜发展过程。但是，随着当时普遍以定居为生，为提高蔬菜类储藏性的单纯的盐渍菜可能非常盛行。 与以前的时代一样，高丽时代也基本没有有关泡菜的记录，但在《韩药急救方》中首次发现了有关白菜的记录。这一时代的泡菜具有纯粹的芜菁酱菜和芜菁盐渍菜(泡菜类)，泡菜不仅是单纯的冬季储藏食品，变成了一年四季都喜欢食用的调理加工食品。据推测，随着调料的发达，出现了在各种菜肴中添加调味料的泡菜。 现在的泡菜形状是从外来蔬菜，特别是大白菜(学名为Brassica, Brassica pekinensis)传到韩国后予以栽培，开始以此为主原料使用而出现的。辣椒是在壬辰倭乱以后传到韩国的，但到200年后的18世纪开始才被当作泡菜的佐料积极被人利用。随着朝鲜后期开始将辣椒作为调味品使用，腌渍泡菜的种类开始丰富，从这时开始泡菜变成了红颜色。 朝鲜时代的水刺床是国王平日就餐时的餐桌，其中包括三种泡菜，即，辣白菜(酱法泡菜)和泡菜块儿、汤泡菜。酱汁泡菜是宫中腌渍的整稞泡白菜，因添加许多黄花鱼酱或黄石鱼酱腌渍而得名。据《朝鲜无双新式料理制法》记载，酱汁泡菜按以下步骤制作;第一，清洗白菜和萝卜之后，以一寸大小切碎，然后再用盐水腌渍;第二，将黄瓜拍碎，适当切成块后放入；第三，辣椒、蒜、水芹、芥菜等捣碎后添加，然后添加适量的青藻；第四，在调理酱汁中放混入水后加热烧开，等凉了以后稍咸得浇入。最后，盖上盖子后腌熟 泡萝卜通常以盐和萝卜以及水为主，但在从前宫中开始将泡萝卜菜予以装饰，以增加食欲。在腌渍泡萝卜时，挑选小、且形状相似的萝卜用水清洗之后腌渍一天左右，然后再埋藏在地下保管。据说，高宗被泡萝卜的清爽味道所吸引，作为冬季的晚餐喜欢吃在泡萝卜汤中添加肉汁的冷面。据说，为此还特意腌渍了添加许多梨的冷面用汤泡菜。 . 泡菜被国内外营养学专家称为 “未来食品”，积极出口到世界各地。泡菜最初是由移民到国外的侨胞所开始广泛流传的。移民到中国、苏联、夏威夷、日本等地的韩国人因对泡菜的迷恋，在当地也开始腌渍泡菜食用，并传播给周围的外国人中。 因此，在世界各地，只要有韩国人就有泡菜，特别在韩国侨胞密集的美国、日本等地可轻购买已包装好的泡菜。泡菜过去只在侨胞中腌渍或销售，但随着泡菜的营养学效果广为人知，现在已成为了在世界松各地极受欢迎的食品。综上所述，泡菜随着其营养学价值和独特风味被人们认可，现在成了世界人民的。 泡菜的味道与营养，随着熟成（发酵）温度与保管温度的不同而有所不同。大致上在2 ~ 1. 用塑料袋分开保管每次的食用量 2. 利用小容器分开保管 要食用更美味的泡菜的方法之一, 是保管好. 储藏在家里的冰箱里维持一定新鲜度为最重要. 最适当的冷藏?囟仁? |
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