【首尔美食】泡菜-韩国餐桌必不可少的小菜 泡菜是韩国人餐桌上必不可少的食品。泡菜在哪儿都能做，但泡菜的味道如果不是用韩国本土的材料是无论如何也效仿不出来的。指尖决定味道，千年传承的味道如果不是韩国土生土长的韩国人也是很难做出来的。让我们来了解一下悠悠岁月已融入韩民族历史和文化，并成为其中重要部分的泡菜。 [KIMCHI: 泡菜是在白菜中加入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等调料在低温环境下生成乳酸发酵而成的食品。] 这是国际食品规格委员会CODEX中泡菜的定义。远在泡菜受到全世界关注之前韩国人就喜欢吃泡菜，每顿饭都离不开泡菜，去韩国餐馆吃饭即使不点泡菜也会给端上一两种。一下子做很多量的“过冬泡菜”、左邻右舍亲朋好友们都会聚到一起做过冬泡菜的“泡菜帮手”、为了长期储存、熟成、发酵泡菜而研制的韩国式家电产品“泡菜冰箱”，这一切都体现出泡菜甚至影响到了韩国的文化和产业，并在韩国人的生活中已深入人心。不然的话怎么会有“没有泡菜没法活，实在没法活”的歌词呢？
韩国的泡菜历史可以追溯到1300多年以前的三国时代。当时的泡菜只是把蔬菜用盐或酱腌了吃。泡菜由简单腌制食品发展到今天的泡菜，可以说17世纪初是一大转折点。当时辣椒传入韩国，1850年左右又开始种植大白菜，于是层层放入各种蔬菜和鱼虾酱等调料的大白菜泡菜逐渐形成主流。 泡菜与中国的“菹”以及日本的“渍物”的最大区别在于泡菜使用鱼虾酱来发酵。韩国泡菜博物馆的Park ChaeLin室长说韩国泡菜和日本泡菜的最大区别就是“发酵”。用盐腌过后放辣椒粉和糖等做成的日本泡菜像蔬菜沙拉，而韩国的泡菜要放鱼虾酱，是经过熟成过程的发酵食品。泡菜的营养功效就是来自于发酵过程中产生的乳酸和乳酸菌。熟成好的泡菜1ｇ中有1亿个乳酸菌，是1ｇ酸奶中乳酸菌含量的4倍。乳酸不仅有益于肠道，而且还有抗菌作用，明串珠菌等15种泡菜乳酸菌比其他的乳酸菌更活跃。泡菜因对SARS有预防效果，在亚洲很受欢迎，这也是因为乳酸菌的抗菌作用。 不管是什么原材料，腌制发酵后都叫做泡菜。目前在韩国根据文献和考证能够再现的泡菜就多达200余种。所用材料除了最基本的白菜、萝卜外，还有黄瓜、葱、苏子叶、芥菜等蔬菜类，鱿鱼等海鲜类，山鸡、鸡等的肉类。做法不同，味道也千差万别。手艺的高低更是直接决定了泡菜的味道，所以如今虽然很容易能买到泡菜，但主妇们还是愿意自己做泡菜。就像远离家乡的子女即使每天吃泡菜仍会想念妈妈做的泡菜的味道一样，泡菜可以说是韩国人口味的故乡。
是除了白菜泡菜、泡萝卜、萝卜块儿泡菜之外最受欢迎的泡菜。小萝卜的梗和叶子很长，就像把小孩的头发分到两边扎羊角一样，这样腌制的小萝卜泡菜叫做“小伙子泡菜”。腌小萝卜后放蒜、生姜、葱、辣椒粉、糖和虾酱或鳀鱼。
有泡菜代名词之称的白菜泡菜是把白菜先用粗盐腌上，然后用清水冲洗，再在白菜叶层间均匀涂抹调料腌制而成的。代表性的过冬泡菜在白菜中加萝卜丝儿、松子、水芹、葱、蒜、生姜、辣椒粉、虾酱等各种调料，味道好，营养丰富。
不只是“又红又辣”的泡菜才好吃。京畿道的代表性泡菜--白泡菜，不咸不辣很清淡。整棵白菜用盐腌过后，在叶子中间放萝卜丝、水芹、松子、梨、栗子、辣椒丝、石耳蘑菇、蒜、生姜、牡蛎、虾等，添盐水腌起来。
首尔和公州一带的特色泡菜，做过冬泡菜的时候常常和白菜泡菜一起腌很多。萝卜切成小方块儿，用盐腌过后，放辣椒粉、葱、蒜、生姜、虾酱等调料。有的也放鳕鱼和明太鱼的鱼鳃或牡蛎肉调味。
用萝卜和白菜做的汤多味道清淡的泡菜。一年四季都可以做来吃，不放鱼虾酱。把萝卜和白菜切得薄薄的，用盐腌过后放蒜、生姜、葱、辣椒粉等调料，再加水芹和辣椒丝，然后放到缸里，添盐水腌起来。
芥菜味道较特别，微苦且有香气，主要用来做泡菜和做菜吃。把芥菜用盐腌过后，在芥菜叶中间均匀涂抹辣椒粉、葱、蒜、生姜片、鳀鱼酱等调料，整齐地摆到缸里，再在上面添鳀鱼汤水或盐水。芥菜特有的辣味和鱼酱味能开胃、增进食欲。 |
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