【创意菜品】小创新创造出高利润的7道菜

7道高毛利热卖创新菜

1、香煎土豆丝饼

此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。

原料：黄瓤885土豆650克，洋葱丝150克。

调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，豆油50克，鸡汁5克。

制作：

1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入所有调料调匀。

2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。

3、锅下豆油80克烧至八成热（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆，点小火即可上桌。

特点：葱香浓郁，佐食油辣椒、酥黄豆，风味更足。

制作关键：

1、因土豆丝饼内富含油分，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。

2、一定要用专用油勺（即充分炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅（即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅）无法完成，一煎就粘锅，不成形，这也是此菜的终极关键。

3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。

4、土豆丝内要拌入适量豆油，否则也不容易煎成形。

2、高毛利热卖菜：韭菜豆腐

湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了名气，一年销售200多万。成都大蓉和得知后，专门派厨师队伍学习研究这道菜，推出上市后，一下也成为大蓉和的热卖菜。这道菜不仅好吃热卖，更重要的是它绝对是一道高毛利菜，而且口味全国适用。

原料：豆腐9块、韭菜150克、红尖椒3个

调料：豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许

制作过程：

1.韭菜把头切下，切成段；红尖椒切成小块；豆腐一块切四分，沥水备用。

2.炒锅放适量油，烧热，下豆腐煎，煎到四周泛黄、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出锅备用。

3.煎豆腐的油倒出，留少许底油，放1大勺豆豉酱，炒出红油，再放尖椒炒。

4.放老抽和一小碗水，再放糖、盐和鸡精，炒匀。

5.下豆腐和韭菜头，炒匀，放少许胡椒粉。

6.汤汁稍微变浓，下韭菜炒匀，至韭菜断生即可出锅了。

3、蛋黄猪手冻

招牌原因：这道菜一般习惯用肴肉做，而作者独出心裁地选用了普通的猪手，成菜黏性好，吃口更有韧劲。-

主料：猪手500克。-

辅料：咸蛋黄10只。-

调料：盐5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黄酒20克，白胡椒粉1克，葱、姜各5克，鱼胶粉50克。

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制法：猪手洗净刮毛，斩成块，入锅焯水，沥干水分，加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜，上蒸笼用大火蒸约3小时，至猪手完全蒸酥， 取出剔除骨头；将蒸猪手原汁倒入锅中，用小火略熬一下（1分钟），加入35克鱼胶粉调匀，加入拆去骨头的猪手，冷却；将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时，取出装盘；咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出打碎；锅内倒油烧热，放入咸蛋黄用小火煸炒均匀，加入剩下的鱼胶粉调匀，倒在猪手上铺平，再放入冰箱冷藏3小时，取出改刀装盘。-

特点：肉质弹性十足，咸蛋黄的香味浓郁。-

制作诀窍：炒咸蛋黄的时候油不能太多，否则蛋黄易瘫倒，不易成形；火也不能太大，火太大，蛋黄容易糊在锅底上。

4、石锅萝卜

主料：去皮白萝卜3500克（7斤）

调料：萝卜汁245克

半成品制作：

1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。

2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。

注意事项：

1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。

2、压制时萝卜的时间掌控好。

3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。

4、成存最佳时间品保存10小时。

成品制作：

出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。

5、琉璃酸奶馒头

馒头条入水浸泡、油炸至金黄，裹上琉璃糖浆，注入酸奶，一条条“金砖”里面是细软的馒头和酸奶，口味别致。现为大家献上具体做法：

原料：青岛王哥庄大馒头一个约500克，老酸奶100克。

调料：白糖150克，矿泉水1千克。

制作：

1、王哥庄大馒头去皮改刀成3厘米长、1厘米见方的粗条，泡入矿泉水中吸足水分备用。

2、锅下宽油烧至五成热，下入涨发的馒头块中火炸至色泽金黄，捞出控油。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

3、锅留少许油，加入白糖150克小火炒至冒小黄泡，下入炸好的馒头块裹匀，倒入托盘中拨散放凉。

4、将老酸奶用注射器注入馒头条中，摆盘后即可上桌。

特点：外酥脆，内细软。

制作关键：

1、普通馒头质地太松软，入水一泡就散了，所以最好用王哥庄馒头，也可以用较硬的自制发面馒头代替。

2、除了酸奶，还可以注入蓝莓酱、草莓酱等，口味多变。

6、玉盏琵琶

创意由来：此菜将鸡腿菇修成鸡腿的形状，用调料腌制入味，挂糊炸制而成，鸡腿菇的纹络和鸡肉非常相似，所以客人品尝后都以为是真的鸡腿，是店里点击率很高的一道菜品。

原料：鸡腿菇500克，燕麦片100克。

调料：A料（芹菜20克，香菜30克，韩国辣酱10克，素蚝油8克，十三香5克），草莓酱50克，面粉糊150克，玉米淀粉100克，大豆油1千克（约耗20克）。

制作：

1.将鸡腿菇洗净，用小刀修成鸡腿形，入开水锅中煮5分钟，捞出晾凉，用A料腌制，放入保鲜柜腌制12个小时。

2.将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麦片，入五成热油锅，炸至金黄色，捞出装盘，与草莓酱一同上桌即可。

面粉糊制作：

将中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合，加水60克，搅拌均匀即可。

7、糖醋素排

创意由来：此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。

原料：有机花生蛋白片150克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。

调料：A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。

2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。

3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。

4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。

脆皮糊的制作：

将面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。