坛子肉

金蒜坛子肉 28元/份

原料：猪五花肉20千克,荷叶饼10个。
调料：海天生抽王2400克，料酒750克，绍兴花雕酒2000克，海天老抽王1200克，冰糖1200克，大蒜1000克。
制法：1、猪五花肉切大块，用烧热的锅底烫去毛，改1.5厘米见方的块，飞水1分钟左右，入垫有大蒜（大蒜上面用竹箅子封好，防止大蒜翻涌上来）的酱桶中，加入其他调料，加盖小火煨约120分钟至肉变酥但外形不散时停火，捞出五花肉块。2、将150克五花肉块入小坛子，放入1.8寸圆盘中，周围放上荷叶饼，另跟小菜上桌即可。
小菜：小葱段1小碗，虾酱炒鸡蛋1小碗，王致和大块腐乳2块。
特点：老少皆宜，风味独特，肥而不腻。
制作关键：煨坛子肉时不要加入各类卤料，否则肉会有药味，每次加工完成后留一桶老汤（下一次炖肉时让汤味更醇香，同时肉的颜色更好）。煨肉时，火候与时间要拿捏准确，时间过长会太烂，影响成菜效果。
创新点：用的调料虽然很简单，但放入适量的大蒜使肉块增香，而且不腻，制作方便好把握。

大厨实验室 这道菜的优点：蒜香味浓，有卖点，制作也不太复杂。
经过试做，我感觉成品口味、色泽都较重，所以我将调料调整为:生抽王2000克、料酒750克、花雕酒2000克、老抽王1000克、冰糖1500克、蜂蜜200克、广东米酒500克、大蒜1000克、生姜50克、香葱100克，将以上调料对成卤汁，使菜品达到色泽红亮，咸中略有回甜的效果。另外，我觉得虾酱炒鸡蛋可以换成一些蔬菜，如：白菜丝、生菜丝、黄瓜条等，起到酸碱平衡作用。

制作/段洪军

香烧猪蹄 48元/份

原料：猪蹄约2000克。
调料：香烧酱500克，孜然粉250克，芝麻50克，盐10克，味精25克，鸡粉25克，辣椒粉25克，素菜汁1000克，糖5克，料酒50克，淀粉50克，色拉油5000克。
制作：1、将猪蹄用清水泡1小时，每个改刀成六小块，然后加入素菜汁、料酒、香烧酱、糖腌6小时，再用托盘盛好猪蹄和酱料上蒸箱用大火蒸3小时至熟。2、将蒸熟的猪蹄拍上少许淀粉，放入九成热的油里用小火炸3分钟，猪蹄成外焦里嫩的金黄色即可。3、将芝麻炒熟用打碎机打成粉，与孜然粉、辣椒粉、盐、味精、鸡粉一起拌匀，然后洒在炸好的猪蹄上即可。
特点：外焦里嫩，香辣可口。
素菜汁制作：500克芹菜茎，500克胡萝卜，500克香菜和200克葱、100克姜混合榨原汁而成。
香烧酱的制作：花生酱500克，海鲜酱1000克，柱侯酱500克，沙茶酱250克，豆腐乳250克，芝麻酱200克，姜米250克，干葱米250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先将蒜蓉、姜米、干葱米煸出香味，再放入其它调料用小火慢慢炒一小时出香味即可。
大厨实验室 这道菜应用了粤菜的调料香烧酱，属于用南方的调料、北方的手法做出的一道比较有新意的菜。

赵亮，满族人，国家高级烹调技师，满族名厨联谊会会员，现任抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨。

大福肉 28元/份

原料：用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉，带肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立划一刀，即可轻轻取出），东北酥豆粉（将黄豆炒熟，放入普通酱油中，浸泡1天，然后捞出来晾干，磨成粉）500克，鲜苏子叶（一种植物的叶子，味道很香，类似薄荷叶的香味）500克。
调料：盐25克，味精15克，鸡粉25克，冰糖200克，万家香牌酱油300克（海天酱油亦可），骨髓浸膏（一种增香调料，由猪骨髓提炼而成，市场可以买到，80元/桶）0.05克，葱250克，姜50克，苏造酱包（约５０克，东北农家酱和八角、桂皮等香料一起熬成的，农家酱可以用营口大酱、天津黄酱等代替）1份，高汤7000克。
制作方法：1、抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。2、在肉皮上先勾出福字的外形，然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖，这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。3、将肉块入冷水，不加调料煮至七分熟，改刀修去边角。4、陶质老坛洗净，将葱姜放在坛底，码入肉方吊入高汤，放入酥豆粉、苏子叶及其余调料，大火烧开，刮去浮沫，微火卤制15-20分钟，然后盖上坛盖，将和好的面团或黄泥抹在坛口，防止漏味，微火再卤制2-3小时，至肉烂汤浓。5、将肉静置在坛内浸泡，直到放凉。6、将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3-5分钟即可。
特点：具有三香：头香（没上桌之前就能闻到香味），口香（吃起来特别香），回香（吃完后口留余香）。
制作工艺的特点：1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择上，都讲究天然，不加复合添加剂。符合现代人“绿色健康”饮食的观念。2、在肉块上刻上“福”字，增加造型的美感。
制作关键：1、注意火候的掌握，在卤制的时候，一定要用微火，不能让煮肉的水沸腾，这样肉既不烂不碎，又入口即化。2、在肉卤制完后，不立即取出，放在坛里静置至凉，使一些胶质渗透进肉里，吃起来口感更好。3、脱脂，将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时，以进行再次脱脂。（经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量）。

大厨实验室 我认为这道菜比较不错，传统的菜肴加新的创意，值得借鉴。选料严格，工艺较复杂，烹制方法经小火焖为主。成菜整体给人一种喜庆美感。
建议：1、卤制时，在坛口或坛底垫上大块冻豆腐或烤麸以便于吸脂。2、跟主菜上一些小菜，如：瓜条、生菜叶、泡姜、老虎菜等，起到解腻的作用。3、也可上一些如：小馒头、蝴蝶夹、贴饼子等主食，从而达到菜点配合。

独家烹饪技法解密

菜品味道不好有两个原因，一是原材料质量不好，二是烹饪技法种类的减少使菜品失味。

现在市面上的菜品尝起来味道都差不多，并不是调料的问题，而是当今厨师使用的烹饪技法只有那两三种，爆也炒，烧也是炒，烩也是炒，熘也是炒，菜品没有爆味、没有熘味，所有菜品不都成了一个味了吗，口感也都是一样的，这与调料是没有关系的。有的厨师制作的红烧肉直接用高压锅制作，菜品没法收汁，肉里也进不去味道，这样哪能做出烧菜的味道呢，这就成了炖五花肉了。中国二十多种烹饪技法，代表了二十多种使原料不同受热的方法，加热时间不一样，所以即使是相同的调味方法，味道也是不一样的，颜色、口感也是不一样的。年轻的厨师要把二十多种烹饪技法学通，才能做出与众不同的菜品，做出自己的水平。特色味道来源于不通的烹调方法，而不是简单地来自于调料。同样的笋片，用浓汤煨出来的再炒，和直接下锅爆炒出来的味道能一样嘛？  焦熘肥肠煮肠要栓两头  要做好焦熘肥肠这道菜，一是选料一定要新鲜，二是要注意一些细节。清洗大肠一般采用粗盐搓洗法、里外翻洗法、刮剥法、清水漂洗法四种方法，这期间要注意，清洗是为了把肠子里面的脏东西去除，但肠内的油脂具有很好的增香效果，我们不能把它清洗掉，反而要保护好。当把肠子里面的脏东西去掉以后，要放在卤水或白水里煮，这时候要用绳子把肠子两头给挤住了，防止肠油跑到水里，否则再用肥肠制作的菜品就没有香味了。将拴住肠头的大肠捞出来，晾凉，肠油就凝固在肠子里面了，将大肠切成段，裹上玉米淀粉糊（要注意，有些不良厂家在淀粉里掺面，炸出来外皮发硬，不酥），入油锅里炸，这时候肠油的香味就能激发出来，渗透到淀粉里，炸过以后淀粉皮就会变酥，然后再用调好的汁熘大肠，大肠就会外酥里嫩。  如果大肠里面的肠油都洗掉了，成菜以后大肠就会嚼不动，口感就很差了。在煮大肠的时候一定要把它煮熟了，要把大肠里面的纤维充分破坏，以煮到大肠用筷子一捅就能捅透为标准，要煮熟，如果仅煮到断生就会回口口感发硬，凉了以后更咬不动了。  烤鸭原料分三六九等  烤鸭选用的鸭子也分三六九等，大多数家常菜馆选用的是三等鸭子，高档店选用的是一等鸭子，这就是为什么不同店销售的烤鸭价格区别很大，有几十块钱一只的，有三百多块钱一只的。鸭宰杀之前要育肥，就要吃谷粉，谷粉的价格很贵，有的填食两天就算了，这就是一般的鸭子，有的填食时间长一些，就是质量稍好的鸭子。鸭子不肥，就有腥味，质量就差一些。  鸭子水气大烤制时间要长  现在虽然养殖鸭子的技术提高了，但口感不好，因为鸭子生长周期短，鸭肉的水气大。过去的鸭子烤45分钟就可以了，鸭子烤完要在炉子里蹲一会儿，再用炉子的余温烤1个小时，而现在的鸭子得至少上火烤1小时，多得可能得烤一小时二十分钟以上，才能将鸭子里的水分全部去除，将鸭皮烤至外酥里嫩。现在很多酒店都说卖的是用秘制酱料腌制过的鸭子，其实这都是噱头，烤鸭从来都不腌制，腌制以后反而会破坏鸭子本身的香味。鸭子本来水气就大，再腌制，后期就肯定达不到外酥里嫩的效果了，将烤鸭腌制不符合鸭肉出香的原理。  饲料猪的腰子不焯水要过油  现在市面上的猪肉都是来自“速成猪”，都是吃饲料长大的，长得快，肉发松。这些猪的腰子不像过去的猪腰那么有韧性。现在的猪腰子软，脂肪含量大，不好打花刀。猪吃饲料，腰子是身体的过滤器官，所以腰子骚味特别重，烹调前一定要去除腰骚，一定要采用过油的方法才能将腰骚味祛除（非饲料养殖猪的猪腰可以采用焯水的方法初加工处理），切下来的腰骚味道很重，也不建议单独成菜。做腰子菜一定要下足蒜、葱、料酒、醋的量，尤其是大蒜和醋要重下，才能把腰子的腥味充分祛除。现在的客人都讲究营养了，炒腰花的时候就要多放些木耳、竹笋、尖椒，这些原料含有纤维素，可以平衡猪腰子里大量的胆固醇，降低食客的血脂。年纪大的食客怕吃腰子，服务员要把菜品里面的营养搭配给客人讲明白，打消客人疑虑。  鲜牛羊肉不能拿来就用  很多厨师有这个习惯，刚采购回来的牛羊肉以为新鲜，拿来就切，切完了就炖，以为用这样的肉加工的菜品味道鲜美，但菜品的味道总感觉不如别人的好，回口还有不好的味道。这就是一个误区，不只是冻好的牛羊肉需要提前化冻冲水，新鲜的牛羊肉也需要大冲水。尽可能的要将牛羊肉冲水一个晚上，第二天放入凉水锅中大火加热大焯水，然后再切成块加工。不只是牛羊肉，做牛排、羊排也要采用这样的方法提前加工。这是一般人加工鲜牛羊肉时，经常忽视的一个环节。  干炸丸子用自然化的排酸肉  丸子要用肥三瘦七的排酸肉，烹饪前一天将肉放冷冻冰箱里冻住，第二天把肉拿出来自然化开，把肉放到绞肉机里搅馅（不排酸的肉搅后容易成泥，不成形状）。另外，绞肉机很关键，刀片一定要锋利，搅出来的肉成肉粒状（刀片不快也容易将肉馅搅成泥）。好吃的干炸丸子，肉一定要是搅打两遍，两遍以后肉还是肉粒，如果是肉泥，制成丸子口感就不好了，发粘。搅完肉馅以后要加葱姜水，做葱姜水也有诀窍，用纱布把姜末、葱末包起来放到纯净水里泡，泡到时间后，一定要把纱布使劲拧一下，这样才能把葱姜味充分挤出来渗到水里（否则姜味就挤不出来，葱姜水没香味），制成味道比较浓郁的葱姜水。干炸丸子里面一定要放黄酱、五香粉，但是放多了容易黑，肉和黄酱的比例保持在100∶1，炸出来的丸子颜色正好。  做肘子六个步骤不能少  我尝过很多地方的红烧肘子，味道不是太好，制作方法上有问题，肘子焯水后，用酱汤入味就行了，味道自然要差一些。要想把红烧肘子做好，一定要有六个步骤，一个都不能少。  首先，先将肘子用火烧，将表皮的细微毛烧干净，受热的过程会将肉皮毛孔里面的脏东西逼出来，再放到水里一泡，汗毛孔张大，脏东西就出来了，捞出来，再用刀子将其表面的脏东西刮干净，一闻就是焦香味，不会有腥味了。把处理干净的肘子放凉水锅里，加水焯水至断生（焯水时要放入葱、姜、八角），捞出来，把骨头去掉，在皮表面抹上糖色或酱油、蜂蜜，晾一下，入油锅中炸至上色，肉皮经过油炸以后口感好，然后放入料汤中炖，最后收汁。一烧，二泡、三刮（前三步是去毛，祛腥气）、四焯、五炸、六炖（后三步是丰富肘子的口感与风味）。很多师傅为了省事，只简化剩下焯水、炖制两个步骤了，省去了四个步骤，肘子的香味自然就弱了。  红烧肉要蒸、压去油腻  有的厨师做红烧肉就是直接炒，这样油比较大，脂肪含量高，吃起来比较油腻。想要减少油腻感有一个方法，将排完酸的五花肉放上料酒、葱、姜，入蒸锅蒸40分钟以上至断生（这样就会使五花肉流失一部分脂肪），再用案板将五花肉压一段时间（又会将肉里的一部分脂肪压出来，还会使肉质口感好），将其切成块，再入锅中烧制。在烧制五花肉的时候，可以搭配芋头、板栗、蘑菇烧制，使其吸油，进一步降低菜肴的脂肪含量，使油脂保持在增香而不油腻的水平上。  干烧大虾不能用淡水虾  淡水虾的皮较厚，海水虾的虾皮比较薄，所以制作干烧大虾这道菜肴，要使用海水虾烹饪，比较容易入味。如果是选用淡水虾，酱汁都在虾壳上，肉里没味，在干烧大虾的时候不要勾芡，加些糖增加菜肴的鲜味，虾体内的胶质与糖加热就会形成自来芡，使菜肴有粘稠的感觉，还能突出菜肴的香味。