大师支招巧煮“爱心菜”

　　广西烹饪餐饮协会副会长何逸奎、中国烹饪大师赖均仪，请他们来支招煮“爱心菜”

　　西葫芦可炒可凉拌

　　4月中旬，本报报道广西西葫芦贱价难卖后，许多市民奉献爱心，纷纷购买西葫芦，帮菜农解忧。何逸奎大师说，西葫芦富含水分，清热利尿、润肺止咳，绝大多数人都适宜吃，所以是许多家庭饭桌上的常见菜。

　　想把西葫芦做得好吃并不难，可小炒可凉拌，配米饭，拌面条，都很不错。如果是拿来炒肉，则建议给西葫芦去皮，因为去皮后能较快入味。另外应用急火快炒，看西葫芦一断生即可关火出锅。因为如果烧的时间一长，西葫芦里的汁水全出来，菜变得软塌，口感也偏绵软，就缺少西葫芦那份清爽可口了。

　　夏天天气热，将西葫芦用蒜泥凉拌，味道清新，是道很适合炎热天气的菜肴。做法很简单，将西葫芦洗净去掉皮和瓤，切条，与黑木耳一同放入滚水锅中焯熟，捞出沥干水；之后把大蒜挠碎成泥；最后把西葫芦条、黑木耳丝、一些小虾米一同装入盘中，加入盐、味精、醋、蒜泥、香油，拌匀即可食。

　　另外，何逸奎还介绍，在北方地区，人们还喜欢用西葫芦入馅做饺子，以西葫芦的清雅和肉馅的鲜美相互衬托，十分有特色。做法是：先将鲜猪肉洗净绞成肉馅备用；西葫芦去皮去瓤，刨成短丝，放入少许盐稍腌片刻，15分钟后用清水漂清，捞出挤干水备用；之后鲜猪肉馅内加盐、味精、油调味，再加入葱末、姜末、西葫芦丝拌匀即可用来包饺子了。饺子皮可购买现成的，包法和煮法可参考平常做法，没有太大难度。

　　常见白萝卜时髦做

　　白萝卜是最近大量上市、价格低廉的应季菜。赖均仪说，当前的白萝卜水分最多，最为清甜，所以许多人选用来煲汤、炖煮，祛火润燥，健脾消积，补而不腻。其实到了春夏之交，白萝卜也可以尝试一些清新时尚的做法，不仅风味独特，做法也很简单。

　　比如白萝卜清凉，有一定醒酒作用，再加上本身的气味和口味，也能让人提神醒脑，缓解酒精带来的不适。所以老公经常要应酬的，老婆可以选择做糖醋萝卜条给老公应酬回家解酒用。

　　做法很简单，但需要的调配料不少。白萝卜250克、白糖30克、香油10克、镇江香醋50克、蒸鱼豉油10克、美极鲜10克、生抽20克、老抽5克。首先将白萝卜用刀削皮，斜切成片后，用盐腌制2小时；再用清水将腌制好的萝卜条冲洗干净沥干水备用；之后把前面提到的各种调料混合调匀，再把萝卜条放入浸泡，入冰箱冷藏室24小时即可食用，很开胃爽口。

　　赖均仪说，现在不少年轻人喜欢在家学做西餐，因为做法简单，摆盘精致，用来招待客人很受欢迎。大家也可以用白萝卜切片，模仿西式培根卷，做道特色萝卜肉卷，风味清爽，入口生鲜。 

　　做法是：准备材料白萝卜片4片，猪肉馅100克，虾酱30克，海带1片，太白粉、白胡椒、芹菜末、姜末、香油各少许。将猪肉馅、虾酱、太白粉、白胡椒、芹菜末、姜末、香油拌均匀，以白萝卜片卷起蒸15分钟。最后海带加水煮15分钟，以淀粉水勾芡，洒香油后将汁淋在包好的萝卜卷上即可食用。

　　西芹叶拌草菇味道美

　　西芹也是各地出现滞销的蔬菜之一，因为是日常炒菜中的常用配菜，所以许多人都抢购了西芹回家。何逸奎说，西芹最常见是和百合同炒。将西芹洗净切段，百合洗净掰开，炒锅放油，油一热先入西芹，再入百合翻炒几下，加盐、鸡精调味即可出锅。是道简单美味，色泽宜人，有很高营养价值的菜。不过许多人做这道菜时，百合总是发黑，这是因为西芹含铁量很高，所以大火下快炒，百合很容易就遇铁发黑。想避免这样的情况很简单，将洗净的百合飞水一遍就行。

　　“很多人吃西芹只吃茎不吃叶，其实很浪费，因为西芹叶的营养价值远高于西芹茎。”何逸奎提醒道。他说西芹叶拌草菇，味道很鲜美。做法同样简单易操作，大家可以在家试做：将草菇、西芹叶洗净后开水焯一下备用，之后热锅加油入草菇翻炒，加少许酱油后出锅。西芹叶也同样的炒法。之后将炒好的西芹叶和草菇加入盐、味精、少许白糖、食醋、香油搅拌均匀即可食用。

　　生拍黄瓜解暑又开胃

　　“黄瓜价格暴跌，看得让人心痛。其实黄瓜是个宝，可防暑、降压、预防心脑血管疾病、口腔溃疡等，是炎热夏季的消暑佳品。”赖均仪说，他现在早上跑步锻炼之后，把新鲜的黄瓜简单用糖腌一下食用，或者直接加冷开水在榨汁机中取汁饮用。黄瓜汁清凉透心，清爽肠胃，因为有大量维生素，对口腔溃疡起有效的治疗作用。

　　赖均仪说，生拍黄瓜也是夏季里各大饭店最常用的餐前小食。因为到了夏天，人容易觉得暑热难耐，胃口下降，吃生拍黄瓜，解暑效果很好。

　　生拍黄瓜有人喜欢用刀切碎，有人喜欢直接拍，哪种方法更好吃？赖均仪建议，先用刀直接拍，等黄瓜表面裂开后再将其切碎，这样做黄瓜的汁和碎渣既不会乱溅，也更入味。

　　把黄瓜切碎后可以用少量生抽、适量老陈醋、鸡精、香油和蒜末制作调料汁了。如果想吃新鲜清爽的拌黄瓜，就在上菜的同时浇汁。如果想吃味道重一些的，可以提前拌好，放置几分钟再吃。不过，这么做滋味虽好，但是黄瓜的水分会损失一些。

　　有些人喜欢在生拍黄瓜里拌上一些猪头肉等肉食，这种做法好不好呢？赖均仪说，黄瓜无论在口味，还是在营养上都容易被其他的食物所影响，加入一些肉食，黄瓜的清淡口感会被肉味所掩盖，在口味上大打折扣。此外，食物中的脂肪含量、蛋白质、胆固醇含量都相对高，拌在一起吃很难起到清凉解暑的作用。所以，吃生拍黄瓜最好就是什么配菜都不放，这样才能真正体现出黄瓜的特点和价值。