名厨支招儿?饺子馅诀窍大公开

名厨支招儿 饺子馅诀窍大公开

(沈阳晚报第一健康 2011-01-26 12:44:40)

分类： 食尚

名厨支招儿饺子馅诀窍大公开     (沈阳晚报 1月26日 C3)
专业支持 冯利 天地人和大酒店行政总厨 辽宁省烹饪协会理事、大师 国家高级烹调师

    饺子年年做，每家每户都积累了不少相关的心得。可是，怎么总感觉和饭店里大厨包出来的有差别呢？别急，本报记者专访了相关专家，为您解惑——饺子馅到底有多少秘密。

洗好的韭菜，放2小时再用
    韭菜馅饺子虽然大众，可不见得人人都能包好。有的人饺子馅还没用完，盆里已经一下子水了；还有的人饺子包出来了，可馅干得不行。天地人和大酒店行政总厨冯利告诉记者，包韭菜馅饺子，最重要的是控制韭菜的出水量。
    冯利强调，韭菜洗净后不要马上就切好和馅，一定要放2个小时再用。否则的话，馅还没用完，韭菜就已经析出一大滩摊水了。
    除此之外，韭菜馅和好后要马上包，因为馅中的盐也能促使韭菜中的水分迅速排出，放很长时间以后再包，饺子馅的口感会发干，涩口。
    很多人有用手和馅的习惯，因为这样比用筷子和的更均匀。但冯利告诉记者，用手直接和馅确实能让饺子馅的口感更好，但是，这种方法不适用于韭菜馅，原因和上面所说的一样。手有温度，能使盐更快地溶入韭菜中，也起到了加速水分排出的作用。

肉馅最好一半生一半熟
    饺子馅的主角——肉，是非常让人头疼的一部分。如何创新呢，换不同种类的肉？冯利告诉记者，除了变换肉的种类外，试试一半生一半熟的做法也不错。
    一半生一半熟是指包饺子的肉馅。一般情况下，我们包饺子的做法都是生肉和馅，但是，用一半生肉馅和一半的熟肉馅和馅更好吃。
    具体做法为：将瘦肉和肥肉以5：5或7：3的比例调配好和馅，拿出一半和好的肉馅放入锅中小火煸熟，然后再放入之前的生肉馅和好，最后加入自己喜欢的蔬菜即可。
   
素馅饺子不放葱姜
    素馅饺子现在越来越受到大家的喜爱，它的口感清淡、选择样式众多。最关键的是，素馅饺子少油少脂肪有利于健康。在这里，冯利提醒大家，做素馅饺子时，不要放葱姜蒜。
    老百姓和饺子馅时常用的调味料离不开葱姜蒜甚至十三香，但是做素馅饺子时不需要这些。素菜馅的特点在于清淡，主要吃的是青菜的原味，葱姜蒜和十三香等调料味道浓烈，也就是“夺味儿”，会掩盖青菜本身的清香口感，因此不适合加入素馅中。
   
                                                               本报记者 康贺

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