流行广式茶点集锦之二（酥点篇 38款）

昵称9598064 2014-11-23

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本帖最后由饮君子于 2014-10-7 14:12 编辑

编者按：应广大读者的强烈要求，红餐微杂志在昨天开始刊登《流行广式茶点集锦》，将分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出，昨天已经刊出《笼仔篇》45款，今天刊出的是《酥点篇》38款。欢迎关注，并分享转发到朋友圈。

关于粤式酥点

外国的酥皮有两种，咱们中国的酥皮原来也有两种，北方酥与粤式酥。这里说的自然是粤式酥点。广东人性急躁，不耐烦在点心的形状上花工夫，反而十分注重点心的用料，制作和口味。像只有酥皮而不带馅的北方花式酥点，在广东简直少见。广东酥皮起层的方法，一部分取自法国式。水油皮的用料已不止水和油，还加了鸡蛋、糖及其他外国作料，而油酥中油和面粉的比例，是一比一，比北方的多用一倍的油；这可能因北方酥点多用油炸，有助起层的作用，而粤式酥点多用烤法，需用较多的油脂去分层。粤式酥皮的做法，以叠为主。水油皮包了酥心，便开始一次又一次的折叠；三幅一叠，或四幅一叠，叠多少次，也没有一定的限制。北方酥皮和粤式酥皮，无论在工序或口味上，两者之间都有明显的区别。

可见粤式酥皮的做法是和可颂或丹麦面包相亲近的。另外，在操作上，粤式酥皮比国外的千层酥更节省了一步--发酵，所以对比可颂对于最终发酵要抓准温度湿度来说，做粤式酥皮真的是省心的多，但是粤式酥皮的口感和国外的酥是不一样的，个人认为，可颂和丹麦面包都是面包的一种，而粤式酥皮只能说是小点心。

制作层酥类制品，是一个非常复杂的工艺过程。每个环节都至关重要，且环环相扣，并直接影响到成品的质量。只要认真领悟每个环节的操作要领，才能制作出上乘的制品。

酥点的分类

根据品种的特点，酥类点心可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的，都统称为层酥，如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的，则被称为混酥，比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。

层酥面团由水油面团和干油酥面团做成，如果按所用皮料的不同来分，又可分为水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮。

小开酥的方法比较简单：

先用少许水油面剂包住油心面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。

大开酥方法：
水面皮用料：中筋面粉400克高筋面粉100克鸡蛋2个白糖50克泡打粉10克
油酥用料：中筋面粉600克黄油500克猪油400克
制法：
1.中筋面粉和高筋面粉放案板上，加入白糖、泡打粉和匀后，中间掏坑，磕入鸡蛋，加入适量清水，揉成软硬适中的面团，用湿布盖住，饧约30分钟，使面筋充分松弛，即和成水面皮（即水皮）。
2.中筋面粉放案板上，放入黄油和猪油，用手掌将面粉和油脂擦匀，放托盘里刮平，最后放冰柜里稍冻，即和成油酥皮（即油心）。
3.将水皮擀成长方形（和油心面积一样大），再取出冻硬的油心，放在水皮上，用通槌边敲边擀成约0.6厘米厚的长方块.然后一折三层，再擀开成约0.4厘米厚的长方块，同样一折三层，这时可将整个酥皮放进冰箱里稍冻，取出，擀开，折成四层，最后擀成约0.3厘米厚的面皮（即行业上所说的三三四开酥法），用刀切成小块，就可以包馅烤制了。

酥点作品欣赏（38款）

萝卜酥

萝卜酥是广东名点，据说，粤东毗邻闽西的焦岭一带的山区人民，除了自种瓜果蔬菜外，尤其喜爱吃上杭萝卜，并灵巧的将萝卜加上多种肉料制成馅心，用于制作甘脆味美的点心。此点具有咸香酥脆、馅心软滑可口、外形饱满、表面螺旋清晰美观的特点。制作注意要点： 1、馅料中的萝卜一定要挤干水分。 2、掌握好水皮与酥心的用量比例和面团的软硬度，水皮要搓至筋韧性。 3、注意开酥的手法，每开皮以此，要适当精置一会儿。 4、熟制时炸制油温要掌握在中火范围。