正宗盐水鸭的制作方法？
老卤泡鸭味道浓
出诊专家 胡学奎
专家支招
盐水鸭是南京的一道特色美食，它的制作方法并不复杂：取瘦型光鸭1只（重约1500克），在右翅窝处开一刀，去掉内脏，冲洗去掉血水，挂起来晾干水分。将炒热的椒盐100克涂抹在鸭子的内外两侧，腌制2.5小时，放入冷的盐水鸭老卤中浸泡（夏天泡2.5小时，冬天泡3.5-4小时），捞出来吹干水分，将葱段、姜片各25克，八角2个塞入鸭肚内。锅内放入清水3千克大火烧开，放入处理好的光鸭，大火烧开，改非常小的火加热25-30分钟，捞出改刀后上菜。
盐水鸭老卤的制作方法：锅内放入清水2千克，盐125克，葱、姜各15克，八角5个，微火烧开，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70℃，用纱布过滤干净，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸渍4小时左右（夏季浸2小时）即成。盐水鸭的老卤要经过长年累月的使用后才能有比较浓郁的香味。
|
