 最受瞩目青年厨师 王万新 职务 济南箪食巷等三家私房菜馆的董事长兼厨艺总监。 特长 擅长鲁菜，对于主题菜品的研发尤为擅长，精于管理酒店。 梦想 成为能帮助鲁菜复兴的人。 获奖理由 王万新是地道的鲁菜厨师出身，1988年入厨，师从于多名鲁菜名师，练就了扎实的基本功，2005年开自己的第一家私房菜馆。2012年，他将三家私房菜馆经营得有声有色，家家生意火爆。 王万新是厨师出身，没有任何社会背景，六七年内自开三家高档私房菜馆，且家家生意火爆。这样的成功案例在餐饮业水平并不算领先的山东非常少见。当我采访这位传奇人物时，却意外地发现，他们的酒店里根本没有菜谱。王万新告诉我，他的几家店都各有一个主题菜，到店里就是吃特色的，其他的菜品是配着主菜一起上桌的，不需要客人点。 啊？这不是在卖没“谱”的菜品吗？如此经营还能带来好生意，其中究竟有什么奥妙呢？下面我们请王万新亲自为大家解答一下。 白莉记者（以下简称白） 王总，听说您的几家店一直没有菜谱，客人来了都是吃配餐的。那么您是如何做好配餐的呢？ 王万新董事长（以下简称王） 我们的配餐体质具体点说就是：客人进店后选择一个价位的标准，以一种食材的主菜为主，酒店给搭配上相关的其他肉菜、素菜、面点、汤粥。 白 是不是您所有店里的主菜都是一样的呢？ 王 不是的，我有三个店，每家几乎都有一个主题特色，到我们店里的客人都是吃特色的。比如：我们消费最低的那个店，2005年开业时定位人均128元的农家院，以沂蒙特色蒙山炒鸡为主，另外两家店则以鸽子、海参为主。 白 看来您店里的特色是以食材为主题的，那么是不是每店的食材主题只有一种做法呢？ 王 当然不止一种，不然客人早就吃腻了呀。我们一般一种主题食材会有十几种做法，当然了，这十几种做法也不是每天都有，品种太多就没有代表性了。一般情况下，我们会根据时令、季节做相应的调整。而且会有一个更替轮流。 白 那每天应该也会有几种做法，以供客人选择吧？ 王 是的，我们每天保证主题食材有三种做法，根据这三种做法，我们搭配菜品，组成套餐。 白 配菜时有什么技巧吗？没有菜谱客人会满意吗？ 王 还是那句话，客人来我们店里是吃特色的，按现在消费者的心理，很多客人都是冲着一款菜去一个酒店的，所以对于其他菜品如何搭配并不是特别在意，而我们搭配的菜品也都随时会有所调整，菜谱就变得不太受重视了(不受客人重视)。 至于说到配菜的技巧呢，我认为是这样子的，对于第一个主菜，每一个价位，我会定两三套方案。客人进店后先了解他们的口味特点，有没有忌口。根据这些因素，店经理会尽快确定出一套方案。而对于一些老客户，特别喜欢哪一款配菜，只要提出来，我们也可以做相应的调整，或者赠送。 白 您店里有不同价位的标准，主菜又有三种左右的做法，根据每个价位，每个做法的主菜再设计三种配菜方案，这样下来，配菜的数量是不是太庞大了，操作起来成本高，效率低？ 王 呵呵，虽然每个方案的内容不同，但是配菜的总数量并不一定很多，许多菜品是可以出现在不同套餐方案中的。比如，人均178元的（标准），我可以跟八款配菜，人均218的我可以跟10款配菜，但是这8款和10款其中是可以出现相同菜品的。 白 明白了，这样一来成本就不用那么高了。 王 是的，另一方面，菜品种类越多，质量标准也越难控制。 白 那么，配菜的菜量是如何控制的呢？ 王 你问的这一点很好。我们店的特色主菜成本都较高，精致但量不是太大。如何让客人吃饱吃好，配菜就显得尤为重要。我们的配菜也是精致细腻的，少而精是特点。但是很多客人反映配菜量少，不够吃的。我们就会跟他们解释了：我们菜品种类多，每份量少一点是怕你吃多了，吃不下别的了，如果不够，我们会无限量给您加的。 白 那这样就类似吃自助餐了吧！而且很多客人是眼馋肚子饱，看似量少的菜品，吃着吃着就够了。 王 你说的没错，这比一大盘上桌，吃不了浪费强多了，有效控制了成本，还实现了客人的满意。 白 您刚才说主题特色菜品的成本较高，这怎么讲？除了海参主题以外，鸽子和鸡的成本价并不会太高呀？ 王 我们说的成本高一方面指选料精，比如鸡一定要选吃小米长大的跑地鸡，鸽子也要自然放养的。另外，我们加工时，只选最精华的原料和部分，搭配的原料和汤料也是精中选精，经过一系列流程加工而成，成本自然很高。 白 我看到了，以现在这个季节来将，吃鸽子的食客最多，那您能不能以鸽子主题特色菜为例，给我们介绍一下搭配菜品的方法呢？ 王 好的，我们店最受欢迎的是双吃乳鸽，它是由两种不同烹法的乳鸽组成的，而这两种乳鸽也可以分别当作主菜。 一品乳鸽 原料 散养雏鸽1只，青椒1个，香菜1棵，葱姜共20克。 调料 A料（八角、良姜、白芷、花椒、丁香、草果、肉蔻、白蔻各2克，葱10克），鸡汁、二锅头各3克，高汤1升（约600克）。 制作 1.将雏鸽宰杀制净，腹部开膛，汆水后去除内脏，拔净雏毛，洗净血水后控干。2.将A料包入煲鱼袋内，与雏鸽一起放高压锅中，加入高汤、鸡汁、二锅头，在高压锅内煲制10分钟即可。  一品香酥鸽 原料 散养雏鸽1只，葱、姜、胡萝卜各10克，圆葱5克。 调料 A料（八角、良姜、花椒、丁香、草果、肉蔻、山柰、槟榔、陈皮、香叶、干辣椒各2克，葱10克），B料（鸡汁5克，二锅头3克，味达美酱油8克，老抽2克，玫瑰露酒5克），盐8克，高汤2升（约1200克），色拉油1千克（约耗30克）。 制作 1.雏鸽洗净去毛、去内脏，如同贡鸡一样盘起。2.净锅加色拉油，加热至九成热时，将雏鸽放入，炸至金黄色，捞出控油。3.取一不锈钢盆，加入B料和高汤，调匀成酱汤，烧沸；将A料包入煲鱼袋。4.将煲鱼袋、葱、姜、胡萝卜、圆葱及雏鸽倒入烧沸的酱汤内煲制10分钟，关火后焖制30分钟。5.净锅烧油至八成热，放入卤熟的雏鸽，炸至外皮酥香，捞出控油，装盘即可。 双吃乳鸽 将一品乳鸽和一品香酥鸽各切一半，组在一起即成。  白 这样主菜就有三种选择了，一般情况下每人都会吃到一只鸽子吧？ 王 是的，乳鸽不大，吃半只一定不够，每人吃一只鸽子量就刚刚好了，有点回味无穷，还想再吃点别的东西。而吃鸽子呢，一定要配清爽的凉菜，凉菜要脆，还要有蒜泥，百合炝木耳就不错。 百合炝木耳 原料 百合20克，东北黑木耳25克，毛豆粒10克。 调料 蒜泥4克，盐、白醋各3克，冰糖、花椒油各2克。 制作 1.将东北黑木耳泡制3小时，洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥净水（如果水不沥净，就会不利于下一步调味）。2.百合掰开成片，洗净，再入冰水中略泡一下（这样原料才会甘甜脆爽）。3.毛豆粒洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。4.将所有原料放在一起，加入所有调料调拌均匀即可。  白 难怪这款菜里的百合那么脆甜呀！原来是用冰水泡的原因呀。的确很爽口，跟鸽子肉搭配十分合理。 王 浇汁风味最近也比较受欢迎，所以这种风味的凉菜也应该有，我们家的私家烧豆角就是一款很有特色的烧汁凉菜。 私家烧豆角 原料 豆角200克，蒜子25克。 调料 烧汁、味达美各10克，白糖、盐各5克，色拉油300克（约耗50克），高汤100克，葱末、姜末各5克。 制作 1.将豆角洗净，切成3厘米长的段，净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入豆角，炸至九成熟时，捞出冲凉。2.锅留底油，下入葱、姜、蒜煸锅，加入豆角及所有调料（色拉油除外），小火烧制10分钟即可。 白 这款菜品利用了粤菜烧汁的做法，同时还有酥锅的特点，很有创意，还能够批量制作。 王 一桌酒席豆制品是不能少的，将青菜融入豆制品一起烹制，效果很好。我们自己研发的奇妙豆腐是用豆浆、鸡蛋、青菜，大约以1∶1∶1的比例制成的。为了让颜色白一点，鸡蛋就以蛋清为主。 奇妙豆腐（8份量） 原料 豆浆、菠菜各1千克，鸡蛋25个，蛋清750克。 调料 盐25克，韩国辣酱50克，色拉油1千克（约耗50克），味达美酱油15克，高汤5克，白芝麻3克，淀粉50克。 制作 1.取一中盆，将鸡蛋、豆浆、盐20克加入，打匀，倒入不锈钢盘内，封保鲜膜，入蒸车蒸20分钟。2.菠菜洗净，汆水后切成碎末，挤净水后加入蛋清、盐5克搅匀。3.把蒸好的鸡蛋取出，再在上面倒入拌好的蛋清和菠菜末，封保鲜膜，入蒸车蒸15分钟。4.把蒸好的豆腐改刀成长条，拍匀淀粉，入五成热的色拉油中炸透，取出控油，装盘。5.净锅上火，下入剩余调料（色拉油除外），一边加热一边调拌均匀，倒入小碟中撒白芝麻，和炸好的豆腐一起上桌即可。  |
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