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“想家的时候，总喜欢做这道红烧带鱼，吃着就会想起妈妈的味道，而从这熟悉的味道中就可以找到前行的力量。每当这时候，也最期待妈妈在身边，那么我也可以像小时候她照顾我一样，将鱼刺摘掉，留下鱼肉给妈妈。”
营养成分及功用： 本菜含蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、锌、镁以及维生素A、维生素B1、维生素B2等多种花营养成分。带鱼含不饱和脂肪酸较多，而且脂肪酸碳链又较长，具有降低胆固作用。为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品。带鱼具有一定的药用价值。我国古今医学书籍及水产药用书籍记载，带鱼有养肝、祛风、止血等功效，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。带鱼磷是制造解热息痛片和抗肿瘤的药物原料。磷中含有多种不饱和脂肪酸，有显著的降低胆固醇作用。适宜久病体虚，血晕头昏，气短乏力，食少赢弱，营养不良之人食用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚、润泽肌肤、美容的功效，患有疮、疥的人少食为宜。
特点：色泽红润，味道鲜香 主料:带鱼100千克 调料：植物油36千克，鲜姜0.5千克，大葱0.75千克，蒜瓣0.5千克，花椒0.05千克，大料0.05千克，盐0.75千克，米醋1千克，白糖0.75千克，酱油1千克，老抽0.5千克，料酒1千克，味精0.2千克，鲜汤35千克，面粉5千克。
制作过程： 1、将带鱼去头、尾、内脏、背鳍，洗净后切5厘米长的段，用盐0.25千克，料酒0.5千克腌渍30分钟备用；鲜姜洗净拍松切块，大葱洗净切段，蒜瓣拍松。
2、将腌渍好的带鱼均匀地拍上面粉；大锅放油35千克烧至七成熟，将拍好粉的带鱼分次下入油锅中炸，炸至金黄色时捞出控油，摆入鱼盒中备用。
3、锅中放油1千克烧热，放入花椒、大料、葱、姜、蒜瓣炸香，烹入米醋、酱油、料酒，加入鲜汤、盐、白糖、味精、老抽，烧开后浇入鱼盒内入蒸箱蒸30分钟，取出即可。 4、制作关键：鱼盒内的鱼汁不要过多或过少，没过鱼即可。
红烧菜的烹饪定义及做法 红烧菜的烹饪定义及做法  | 定义：将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。
| 选料:红烧菜肴通常选用新鲜的动植物原料，藻类和海味来烹调成菜。
刀工成形:菜肴的原料多加工成比较厚的片、块、条等，也有整形使用的，但是一般要将原料剞上花刀，一方面可以加快成菜的速度；另一方面可以使原料充分入味。例如东北菜“红烧鲫鱼”。
初步熟处理：红烧菜肴的原料初步熟处理时一般要采用过油的处理方法，可以除掉异味或者使表皮定形，同时起到为菜肴增色的作用。初步熟处理时原料达到六到七成熟为佳。
烹调成菜：用动物性原料制作红烧菜肴时，要注意原料在初步熟处理时的“底色”，红烧法对底色的要求以五六成为宜，经过加工后菜肴的色泽就会变为十成。菜肴在调味的过程当中要严格掌握好调味品和汤汁的用量，并且要一步到位。原料在加热过程当中除调味要准确使用外，所用的鲜汤也要使用准确，不可中途加汤或者撇汤。汤多会使菜肴的颜色变浅；汤少会影响菜肴的色泽和成熟度，也会影响成菜后的芡汁。菜肴在勾芡时淀粉的使用量要准确，且勾芡时要注意旋锅，淋芡或泼芡要使芡汁均匀地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用凉油或温油，但其油量要把握恰当，不宜过多。
特点：红烧菜肴具有汁宽芡浓，色泽红润，酥软柔嫩，鲜味醇厚，明油亮芡的特点。
菜例：“红烧肉”“红烧网鲍”、“红烧日本豆腐”、“红烧茄子”、“红烧大肠”等。
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红烧菜是这样做的 红烧菜是这样做的 | | 要先上色，后加水，一步到位。 | 红烧菜，家家都在做，但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫哦。
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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泡椒带鱼VS蒜泥白肉
 | | 蒜泥白肉是川菜中的一道经典凉菜。荤菜凉吃，同时还能保持极佳的口味和口感，是非常考厨技的一道菜。 | 原料：带鱼300克。
调料：盐10克，味精10克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤200克，料酒15克，姜、葱各10克，色拉油530克，香油5克，红椒片3克。
制作：1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。
2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。
3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。
4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
特点：色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。
备注：老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
蒜泥白肉
原料：猪坐臀肉200克、黄瓜100克
调料：酱油10毫升，红油10毫升，味精5克，盐3克
制作过程：
①猪坐臀肉洗净，入锅中煮熟，再用原汤浸泡40分钟，起锅后晾凉，再放入冰箱；黄瓜洗净，切片；
②将冷冻后的坐臀肉切成薄片，再将切好的肉片卷上黄瓜片，整齐地放入盘中；
③淋上酱油、红油、味精、盐调制好的用，再撒上蒜泥即可。
烹饪特别提示：坐臀肉要煮透，否则不宜做白肉。
营养分析：猪肉营养丰富，蛋白质和胆固醇含量高，还富含维生素B1和锌等，是人们最常食用的动物性食品。经常适量食用可促进幼儿智力的提高，还有滋阴养胃等功效。 |
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