 在采购和控成上，我们用了四张表格，层层相扣，别看这是四张表格，其实一点不复杂。但是说起这个表格的出处，那可是大有来头。这是公司派我们去学习麦当劳管理方法时学回来的。学到后，我经过2周的时间制作、修改、调整，终于制作出了这个适用于我们公司的表格。快来看看它的妙处吧。  统计上周食材的用量，方便计算某食材万元用量，辅助“表三：本周食材采购量预估表”使用。 使用说明 销售份数 以石锅鸡为例，上周7天销售份数为70份，这个可以从店里的电脑里统计出数据，那么在销售份数处写“70”； 每份标准 酒店根据单店实际情况制定，虽有所不同，但差距不大，石锅鸡每份用主料的分量标准是250克，因此表格写“250”； 应用量是指销售这些菜应该用多少量的原料，应用量=销售份数×每份标准，所以结果是70×250=17500； 应总用量 它的设定是由于某些菜品用到的食材是相同的，相同的原料可以一起下单，避免按菜下单。以土豆为例，在土豆烧牛肉和石锅土豆片中都用到了土豆，因此在做统计时，我们把土豆的用量放到一起，根据销售份数和每份标准分别算出应用量后，两道菜用的土豆合量就是“应总用量”。具体计算土豆应总用量=40×200+60×415=32900。  根据此表格预估本周营业额，辅助“表三：本周食材采购量预估表”使用。 使用说明 预估每天营业额，需要考虑的因素很多，可以从平时的客流量（根据上周客流量做参考）、当天的天气、是否是节假日、周围是否有活动等情况来预估。 以周二为例，预估当天客流量是320人，人均消费32元，那么周二的预估营业额就是320×32=10240。  根据这个表格对本周的食材进行采购预估，根据数据做出来的预估采购量可以最大化接近实际用量。 使用说明 上周总营业额 根据每个店的实际情况来写，指上周的7天的营业额总量； 应总用量，根据表一自动生成，如石锅鸡的应总用量，就是表格三中的应总用量； 万元用量=应总用量/上周营业额×10000，表示如果销售一万元用该种食材用多少克； 预估总采购量，这种食材本周用量的总和，辅助“表四：本周食材量差统计表”使用； 周一的预估营业额就可以根据“表二：本周营业额预估表”得出； 周一对应的石锅鸡的“空格”表示，在周一9600元的营业额情况下，应该销售石锅鸡2127克（小数点以后四舍五入。另外注意销售时厨房及时与前厅沟通，不要照成某个菜品点击率偏高或偏低）。  从量差表结果中判定出品是否符合标准，根据此表计算上周量差百分比，控制成本。 使用说明 使用本表格时间最早也必须本周7天统计工作完成，也就是周日晚上统计完成后，这样才能对整周的成本进行核算； 销售份数、每份标准、应用量、应总用量可参考“表一：上周食材使用量统计表”计算方法，具体数量根据本周实际销售情况填写。 量差百分比=量差/实际用量×100% 量差百分比的最后结果是评判上周厨房是否按照菜品标准出菜的标准。如果是正数，如石锅鸡的量差百分比是4.76%，表示用量超标准，给客人做菜时做菜时有浪费现象；如果是负数，如蛙的量差百分比是-5.68%，表示给做菜有克扣现象，给客人做的菜缺斤少两；如果是零，表示做菜时严格按照标准实行，不多不少。量差百分比应该控制在一定的范围内，每个店实际情况不同，在±3%是合理的。  李蒋军厨师长 我们酒店也在用类似的表格，很实用，但是有一点不同的是，我们多了一个食材出料率的表格辅助使用。普通的酒店如果食材不是由中央厨房加工成净料统一发货，必须结合食材出料率表格，否则会产生很大的误差。.这几张表格既可以用于连锁餐饮，有效的控制成本，也可用于单店厨房科学采购。 |
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