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民间一直有”一鸽胜九鸡“的说法，可见鸽子极高的营养价值，老鸽子的营养价值更是丰富，鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，鸽子蛋被人称为“动物人参”含有丰富的蛋白质。石斛具有滋阴养血的功能，清代《药性论》说石斛能补肾积精、养胃阴、益气力，与鲍鱼三者同堂炖制，不愧是您首选的养生佳品。 原料：老鸽100克 辅料：中鲍鱼1只、石斛3克、黄芪2克、瘦肉30克、姜片3克。 调料：劲味高汤粉4克、矿泉水200克、盐2克、白糖2克。 制作方法： 1、将老鸽切块、瘦肉切块、中鲍鱼宰杀洗净待用。 2、炒锅下水将老鸽、瘦肉、中鲍鱼加姜汁酒焯水洗净装入紫砂壶，加入石斛、黄芪待用。 3、净锅下矿泉水烧开下高汤粉、盐、料酒调味淋入紫砂壶中蒸50-55分钟即可。 特点：鲜香美味，营养丰富。
熬汤百宝箱
既要用汤增鲜又要降低成本，是目前很多餐饮人不得不面对的问题。为了降低成本，他们更充分地利用荤类原料的下脚料和油脂研发了很多新的汤汁出来，在应用上也进行了很多大胆的尝试，从而达到了彻底远离增鲜添加剂的目的。 |
低档汤+甜米酒可增鲜
说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。
★低成本清汤
制作鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的。下面举例说明：
烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照2:1的比例混合烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照1:2的比例混合烧上汤菜—仅用清汤香菇、姜块皆油炸
我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。先给大家介绍一下汤的制作方法：
★浓汤
制作鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。姜块300克、野生小香菇500克分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。
★清汤
制作黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克分别焯水后放入不锈钢桶内。姜块、小香菇蒂各800克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。
介绍完了两种汤料的制作方法后，我再给大家介绍一下它们的使用方法。如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1:1搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。
烹五类菜用五种专属汤
我们根据酒店菜品的档次和要求，分别吊制了五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是：清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
★清肉汤
制作猪碎骨4千克、五花肉1000-1500克分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。对应菜品滑炒菜或烩菜。
★清鸡汤
制作老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。
对应菜品各类上汤菜。
★鱼汤
制作锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。
对应菜品主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。
★骨香浓汤
制作老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨2500克焯水。老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。
对应菜品堂灼菜和高档的浓汤菜。
★万能高汤
制作老母鸡2只、猪瘦肉1千克分别斩块后焯水。猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4-5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。
对应菜品各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。
汤料搭配用效果佳
我们酒店里常用的汤料有五种，菌汤、高汤、浓汤、鱼汤和清汤。高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解，这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。
★菌汤
制作干茶树菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归50克混合，用纱布包好。锅内放入普通清汤5千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤即可。菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的1/3，适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色彩。
★鱼汤
制作锅内放入豆油和熟猪油各100克，下入清洗干净的鱼下脚料2千克，小火煎至原料焦黄，倒入开水20千克，大火熬制，直至汤汁变成奶白色，过滤取汤。
鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。如果制作的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，那么鱼汤和浓汤的比例为
1∶2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为2∶1。
做牛肉菜用牛肉专用汤
跟大家相似的汤料我就不介绍了，这里想要跟大家分享一下我们烹调牛肉菜品的专用汤料—牛肉清汤。这款牛肉清汤鲜味非常浓，成本也不高，是我们给牛肉菜增鲜的制胜法宝。
★牛肉清汤
制作牛骨5千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料1500克洗净，也放入不锈钢桶内，加入清水15千克，大火烧开，改用小火熬煮3个小时，过滤取汤即可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛骨。
低成本菌皇汤
我们酒店用到的菌皇汤和特色鲫鱼汤很有特色，吊制方法也有别于传统方法，下面跟大家分享一下：
★菌皇汤
制作干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内，加入鲜松茸500克，鲜口蘑和鲜草菇各25克，干贝50克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火加热1.5-2小时，过滤取汤。用此汤可以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热3小时，过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适合用来制作比较高档的菌类菜肴。
★特色鲫鱼汤
制作活鲫鱼5千克宰杀治净。锅内放入橄榄油300克，将活鲫鱼分别下入，小火煎至
原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块250克）。将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒30克、陈皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过滤。
制作这款鱼汤有四个注意事项：第一，鲫鱼的宰杀方法。首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统的杀鱼方法。第二，鱼内的黑膜要去掉。第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其出众。另外，在制作煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜品格外鲜美。
特制素汤蒸海鲜
我们酒店蒸海鲜会用到一种特制素汤，它的制作方法非常简单，全部是用蔬菜料熬制而成。
★特色素汤
制作锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入菜椒块300克，大蒜、胡萝卜块各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香葱各300克，发好的香菇150克，大火烧开，改用小火熬制2小时，过滤即可。
★万能汤
制作猪大骨5千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，下入葱段、姜片各100克，倒入清水15千克，大火烧开后用小火加热3-4小时，过滤即可。
如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照1:1的比例混合后烹调。比如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。 |
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广东炖汤的做法  | | 吃肉不如喝汤，煲汤不如蒸汤（广东人将此方法叫炖汤），“隔水”的蒸汤品质最高：将原料初加工后放入汤盅，倒入宽水，加盖放入蒸箱隔水蒸4小时以上，食用时再调味。 | 通过炖盅外的高温蒸汽，间接使盅内温度升至沸点，将原料的精华全部逼入汤中，即使蒸再久，汤色依然清澈，味道异常甘甜，全无老火汤的混沌之感。
选料 滋补的荤料 标配的辅料
蒸汤讲究“清润滋补”，所以主料一般选用有滋补作用的荤料，如水鱼、竹丝鸡、乳鸽、水鸭、鲍鱼、花胶等，辅料有两款标准配置——猪瘦肉和中药。
猪瘦肉要选猪的小腿肉，片掉表面的一层白色筋膜，剩下的是纯瘦肉，即使长时间隔水蒸，肉质仍然嫩滑可食，没有粗韧的口感；中药则根据季节而变化，春夏讲究“清补”，要用除湿护肝的鸡骨草、护肝草，或者润嗓清热的枇杷花、麦冬等；秋冬要“滋补”，要选用虫草、人参、海马、杞子、红枣等。
水量 水∶料=2∶1
煲汤以火为传热媒介，小火煨3小时以上，汤汁会消耗，但是蒸汤的传热介质是蒸汽，不存在汤汁消耗的情况，所以蒸汤时，水量为原料的2倍即可。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，为防香味挥发，蒸汤时盛器需要密封，中途不能开盖，所以要一次性加足凉水。
火候 全程猛火
广东有“三煲四炖”的说法，意思是煲汤至少需要3小时，蒸汤至少需要4小时，全程使用猛火，成品汤液清鲜，味道香浓。
菜例：仙女下凡
制作：1、仙人掌50克洗净，去皮去刺，洗净后改刀成条，用淡盐水浸泡15分钟去苦涩味；猪瘦肉250克改刀成块，焯去血水。
2、瓦煲里添纯净水900克，下入猪瘦肉，加入姜1片、陈皮碎10克，旺火烧沸，加盖改小火煲3小时，关火开盖下入仙人掌条，继续煲约20分钟，下盐8克搅匀即成。 |
浓汤勾芡新招  | | 在西餐厅中，我们经常吃到各种浓汤，这些汤并不是用生粉勾芡，而是以面糊做成，在冷了以后，汤汁不会变稀，可保持原有的浓稠状 | 面糊是以面粉与猪油一块去煮成的糊状物。以二分的面粉、一分的猪油放到锅中，以小火去慢慢去煮。将这些面酱煮到起泡，散发出香味时即可盛起。做浓汤，一次可多做一些，用瓶盖装起来，在要用时调些水，慢慢地去搅和，等面糊完全溶于水后，再倒入汤中，即成香酿的浓汤了。
广东煲汤制作方法菜谱大全
| 广东人喜欢喝老火靓汤，煲汤是广东人的绝活，材料要精，搭配要科学，火候要够。喜欢喝老火靓汤的广东人，无论是在餐桌上还是生意场上，讲究喝“头啖汤”——第一拨出锅的、最鲜美的那口汤。 | 虫草花花胶炖乌鸡
主料介绍：虫草花性平和，不寒不燥，有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，主要用于治疗眩晕耳鸣、健忘不寐、腰膝酸软等症。虫草花含有丰富的蛋白质、氨基酸以及虫草素等，能够综合调理机体内环境，对增强人体免疫能力、提高人体抗病能力有一定作用。
材料：虫草花50克，花胶100克，乌鸡半只（约350克），猪瘦肉200克，桂圆、陈皮、姜适量。
适用：此汤分量适合4-6人饮用
做法：1.乌鸡宰净切成大块，连同猪瘦肉置沸水中稍滚沸，焯去血水。
2.虫草花、花胶用清水洗净。
3.除花胶外所有材料放入炖盅，加入6海碗水，以保鲜膜封住，隔水炖3小时，加入花胶，再炖1小时即可。
大厨提醒:泡洗虫草花的水呈淡褐色，或经炖煮后汤和肉也会呈现出与虫草花一致而清澈的颜色，这是正常现象。值得注意的是，品质优良的虫草花具有独特的香味，做菜或做汤味道都非常鲜美；如果水洗时脱色，有异味，吃时口感变差，就可能是染色虫草花。
灵芝茯苓炖蝎子蛇龟
主料介绍：蝎子具有很高的药用价值，也是食疗珍品。蝎子有祛风、通络、解毒的功能，可治惊风抽搐、癫痫、中风、半身不遂、偏头疼、破伤风等症。医学证明，蝎子对心脑血管疾病和多种类型的癌症有一定的疗效，对预防许多慢性病也有显著的效果。
材料：灵芝50克，茯苓100克，蝎子30克，蛇200克，龟1只，猪瘦肉500克，桂圆、枸杞、姜适量。
适用：此汤分量适合6-8人饮用
做法：1.茯苓洗净切片；蛇、龟宰净，连同猪瘦肉置沸水中稍滚沸，焯去血水；其他材料用清水洗净。
2.将所有材料放入炖盅，加入6海碗水，以保鲜膜封住，隔水炖3小时即可。
大厨提醒：蝎子体内含有人体所必需的17种氨基酸和14种微量元素，是一种滋补的佳品。蝎子可调节人体机能，促进新陈代谢，增强细胞活力，对神经系统疾病、心脑血管疾病、乙肝、肾炎、胃炎、皮肤病及肝癌等多种疑难病症有独特的预防和治疗作用，具有滋补健身之功效。
莲子百合玉米煲猪肚
主料介绍：玉米味甘、性平，具有调中开胃、益肺宁心、清湿热、利肝胆、延缓衰老等功能。玉米含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、微量元素和氨基酸等营养成分。现代研究证实，玉米中的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作，可降低血液胆固醇浓度，并防止其沉积于血管壁，因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。
材料：莲子30克，百合30克，玉米300克，猪肚半个，猪脊骨300克，猪瘦肉300克，蜜枣4粒。适用：此汤分量适合4-6人饮用
做法：1.莲子、百合、蜜枣洗净；玉米洗净切成段。
2.猪肚去油，用盐清洗干净，猪脊骨、猪瘦肉切成大块，一同置沸水中焯去血水。
3.汤煲内加入6-8海碗水，水开后将所有材料放入，大火煲开后转文火煲1.5小时，再转大火煲30-45分钟即可。
大厨提醒：一般人常用盐擦洗猪肚，但效果并不理想，可在清洗过程中加入一些醋，效果会更好。因为通过盐、醋共同作用，可把猪肚的腥味除去，还可以去掉表皮的粘液，从而起到清除污物和去除异味的作用。
石斛眉豆煲老鸭
主料介绍：鸭肉含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等。经常食用，除了能补充人体必需的多种营养成分外，还可以祛除暑热、保健强身，对食少体弱、水肿、盗汗、咽干口渴者尤为适合。用于调补、食疗时，多选用老鸭。一般来说鸭年龄在一年以上的为老鸭。选择老鸭时，以气管硬着为佳。
材料：老鸭600克，石斛50克，眉豆100克，枸杞10克，姜适量。
适用：此汤分量适合3-5人饮用
做法：1.老鸭宰净斩块，置沸水中稍滚沸，焯去血水；其他材料洗净。
2.汤煲内加入3-5海碗水，水开后将所有材料放入，大火煲开后转文火煲1.5小时，再转大火煲30-45分钟即可。
大厨提醒：老鸭有滋阴、健脾、益胃、补血的功效，与滋阴、清热、填精、生津的石斛同煲为汤，滋阴功效更强，是时令食用的最佳汤品。
食材要鲜活
煲汤用的食材鲜活，并不是指的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。头啖汤规定，鱼、畜、禽杀后3-5小时才能用于煲汤，因为此时鱼或禽肉的各类酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
水质很关键
好汤也要有好水，煲一煲好汤，其实并不容易。头啖汤专门选用山泉水煲汤，每天从帽峰山取来山泉水用来煲汤。
炊具要选好
煲汤以陈年瓦罐煨的效果最好。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等材料配合成的陶土，经过高温烧制而成，其通气性、吸附性好，还具有传热匀称、散热迟缓等优点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传送给内部材料，保持相对平衡的环境温度，水分子与食材能够相互渗透。渗透的时间越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤味就越鲜醇，被煨食材的质地就越酥烂。
配水要合理
水温的变化、用量的多少，对汤的风味有直接影响。用水量一般是主要食材重量的3倍，同时应使食材与冷水共同受热。想煲出好汤，既不能直接用沸水煨汤，也不能半途加冷水，这样，食材中的养分物质才能够慢慢地溢出，达到汤色清澈的效果。
搭配要合适
很多食材之间已经有固定的搭配模式，起到营养互补的作用。李鸿定说，食材是有“黄金搭配”的，例如，海带炖肉汤，酸性食材—肉与碱性食材—海带搭配，形成“组合效应”。同时，要想使汤的口味更为纯粹，一般不用很多种类的动物食材一起煲。
不放任何味料
要喝出健康，除了用料足，火候够，汤料搭配合理外，不放任何味料也是关键。把食材的原味煨出来，汤的味道就是食材的原味，这样的汤才原汁原味，最健康。在头啖汤，先猛火煲45分钟，再慢火煲2小时，然后用中大火煲45分钟，不放味料。
技术细节把握好
煲汤和炒菜一样，技术细节和火候把握好，煲出的汤才别具风格。比如，用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，既可以去除脂肪，还能防止过于肥腻；煲鱼汤要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结就不易碎烂了，而且还不会有腥味，冷水下料比较好，开水会使蛋白质凝固，不易出鲜味；瘦肉煲汤后，肉质较毛糙，可以选半肥半瘦的肉，但猪前腿的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍十分鲜嫩；要想让煲汤浓一点儿，可以把汤煲好后熄火，冷却后，油浮在汤面或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚；煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左左。
要懂医学知识
头啖汤的厨师必须同时也是医师，要懂中草药的药性，合理用在煲汤中。定期都要和中药医师沟通学习，识草药，懂药性，这样做出的汤品不仅好喝，还能用于治病养生。
喝汤有“讲究”
广东人在饭前都要先喝汤，这是很好的习惯，饭前喝点煲汤，可增进胃液分泌，辅助消化吸收，是很好的养生方法。
很多人都以为煲汤的营养都集中在汤里，所以只喝汤，对汤里面的肉类就弃之不要了。但在头啖汤，有些汤是搭配料渣一起上桌给顾客吃的。他解释说，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完整溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以调料调配一下，美味又营养。 |
煲汤的做法
| 一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 | 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；
（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
（5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
下料最佳时间：
煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味
三、高汤的做法
一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
1、猪骨高汤：
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，
还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤：
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤：
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤：
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，
煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤：
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
7、蘑菇高汤：
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤：
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤：
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，
否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
四、煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣汤做法；逍遥胡辣汤
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
逍遥胡辣汤的功效是：
该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
胡辣汤原料：
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
胡辣汤调料：
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
主配料：
一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
胡辣汤做法：
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项：
面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览
药材类：
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）
淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)
北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气。
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须：补气。莲叶：去暑。
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，
所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
玉竹：养阳润燥、生津、清热。
川贝：润心肺、清热痰。
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）
生地：凉血解毒、利尿。
罗汉果：清肺润肠。
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）
竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
当归：补和血、调经止痛。
天麻：祛风、定惊。
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。
2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤： 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
精制高汤：
说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
素高汤的做法：
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
注意；高汤的制做及食用方法误区：
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
注意； 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
熬制高汤注意的七细节：
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味
瓦罐煨汤一问一答技术全揭秘
 | | 瓦罐汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达七小时以上。 | 终于演译成倍具民间传统特色又合乎现代人口味的美食。瓦罐之妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，食后令人久而难忘。今天我们以问答的形式，详细介绍瓦罐煨汤中的技术要领。
问：荤类原料只清洗不焯水吗？
答：为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和去血水的处理，而不需要焯水，或者长时间浸泡。
问：瓦罐里的水要全部灌满吗？
答： 一般很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过8小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。
问：用什么来调味呢？
答：调味时只要盐、米酒和姜片就好，其他调料统统不需要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许鸡粉调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调味。
问：可以加入一些药材增加汤汁的滋补效果么？
答：理论上是可以的，但是我们一般不添加，主要是体现食材的原汁原味。
问：莲藕或者山药等素料经过长时间的加热后会不会软烂，而导致汤汁变得很浑浊呢？
答：不会。因为在汤汁烧沸后，我们就会关闭风门，同时采用小火加热。 在加热过程中，汤始终保持似开非开的状态，所以即使是莲藕或者山药这样的原料，也不会软烂。
问：以前我们曾经介绍过瓦罐煨汤的做法，在加热过程中不需要调整瓦罐所处的位置吗？
答：瓦罐不需要上下移动，只需要将瓦罐向火面调整一下即可。 |
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