我制作冷锅鱼的方式，和别的厨师都稍有不同，主要还是体现在炒底料方面。依我的经验制作冷锅鱼也应当提前准备好火锅底料和火锅油。
一、火锅底料和火锅油的做法原料：
火锅豆瓣30千克去籽干辣椒3千克红花椒2.5千克辣椒粉3千克老姜2.5千克大葱（整株）1.5千克洋葱块1千克香菜1千克自配的香料粉［注］5千克袋装的清油火锅底料2千克豆豉1千克胡椒粉1千克鸡精900克白酒500毫升菜油25升色拉油25升
注：自配香料粉的用料如下八角1 千克灵草100 克广香100克桂皮500克砂仁300克香茅草100克山柰200克小茴600克陈皮100克草果300 克黄芪50 克甘草200 克丁香50 克白芷200 克香菜籽200 克排草100克栀子200克香果300克草蔻200克白蔻200克
制法：
1.把自配香料粉加白酒先和匀，然后掺入前一次炒料时打出来的火锅油，拌匀了待用。
2.把干辣椒和红花椒分别放开水锅里煮透，捞出来分别用绞肉机绞成细末；另把老姜切片、豆豉切碎。
3.净锅入菜油炼熟以后，再加入色拉油一起烧至八成热，下洋葱块、老姜片、大葱和香菜炸至焦香时，捞出来不用。
4.接下来，把火锅豆瓣分次下锅，同时不停地去铲动豆瓣以防粘锅煳底。等到把豆瓣里的水分炒得所剩无几时，再把绞细的辣椒和花椒加进去一同炒，最后加入豆豉碎、袋装的清油火锅底料和香料粉，炒匀且见不到有水汽冒出来时，才关火让其焖一晚上。
5.等到第二天滗出25升油，即得到火锅油。而锅里余下的干料，还要加辣椒粉、胡椒粉和鸡精一起炒匀，这样就得到了火锅底料。
二、冷锅鱼制作流程
原料：鲜鱼1 条冬菜100 克干青花椒、干辣椒节、姜片、洋葱块各10 克野山椒碎、泡海椒节、胡椒粉各5克盐15克味精5克骨头汤2.5升火锅底料400克火锅油750毫升
制法：
1.鲜鱼宰杀治净后，把鱼头和鱼骨斩成大块；另取净鱼肉开成片，然后对鱼片做嫩化去腥处理——放入泡鱼液（每40升清水加嫩鱼晶适量、盐600克、白酒500 克和香葱250 克调匀）中浸泡2 分钟。把鱼片捞出来放盆内，然后加盐、花椒面和生粉，抓匀了待用。
2.净锅上火，注入火锅油250毫升烧热，先下野山椒碎、干青花椒和干辣椒节炝锅，再添入火锅底料略炒几下，掺入骨头汤并下姜片、冬菜、洋葱块、胡椒粉、盐和味精，随后把鱼头和鱼骨下锅煮熟，捞出来放火锅盆里，另把鱼片放锅里煮熟，然后同汤汁一起倒入火锅盆。
3.另锅注入火锅油500毫升，烧热以后便起锅浇在鱼片上，撒些香菜叶便上桌。
火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火
火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑，味比较醇和；而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的，使鱼一下子被这香味所充斥，鱼香嫩，味比较浓厚，冷锅的用油量相应大些。
下面我从两个实例中将两者作一下比较：
火锅鱼
原料：
鲜活花鲢2千克。
调料：
A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火锅底料200克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），盐15克，白酒20克，生粉80克，油酥黄豆35克，料油750克。
制作方法：
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，用刀批片成约2厘米厚的瓦块片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下A料炸香，紧接着下B料炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下C料，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
干油碟：
（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
冷锅鱼
原料：
新鲜草鱼1条（重约2千克）。
调料：
A料（精盐、味精各5克，料酒8克，蛋清1个，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大葱段20克，香芹50克），C料（精盐、味精各8克，鸡粉6克，料酒10克），郫县豆瓣酱100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。
制作方法：
（1）先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油（油量可适量大些），将油烧热，待油温度稍降一点，放入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出香，至油变为红色时，再将B料一并倒入锅内，
中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出来后，加高汤熬煮（高汤不可过多，约在1.5千克），再依次放入C料调味，煮15分钟左右，这样味道会在汤里浸得更重，撒蒜苗段出锅即可。
（2）待锅烧开时，先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟，捞起。最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火锅盆中即可。
这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。
