刘洪斌解答：酱汤工艺是制作酱卤肉的关键。常用香料主要有以下14种：
做法：
1、炒冰糖色锅中放入少许色拉油，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变黄色时改小火继续炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒至变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色。
2、红曲水制作方法锅中放入清水1500克，放入150克红曲米大火烧开，调小火熬2分钟，捞出红曲米即成红曲水。
3、将香料（八角80克，花椒10克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香40克，丁香12克，香叶25克，草果20克，桂皮40克，甘草10克），用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放入开水锅中烧开煮5分钟后取出备用。
4、将猪棒骨3500克锤成大段；老母鸡1500克和干净肉皮1千克分别改成大块，放入清水中浸泡1个小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，打去血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水，把大葱600克和姜（拍破)400克，也放入桶中，大火烧开后，调小火慢慢熬成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨、老母鸡及葱、姜，留老汤备用。
5、将老汤里面放入盐400克、味精50克、白酒100克、花雕酒一瓶、鸡精40克、乙基麦芽酚12克、冰糖色80克、红曲水300克、酱肉护色保鲜剂40克和炒好的冰糖色、红曲水、香料包烧开，调小火熬30分钟即成酱汤。
操作要领：想吊出一锅好的酱汤应该注意以下几点：1.猪棒骨和老母鸡必须泡净血水，在吊老汤时要用小火长时间来熬制。2.香料要选用优质的上等香料，像肉豆蔻、草果，要用刀拍破，使用时更入味，在酱汤经过一定原料酱制后，会使香味逐渐变淡，因此在香料味不浓郁时，要及时更换香料包。3.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加老汤（还可以增香），切忌不可加清水，否则会影响酱汤香气。4.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤变黑。
炖制羊肉有技巧
常见失误：炖制羊肉不去骨腥膻味重。
白少立解答：华北地区的羊肉很适北方人的口味，以体重在40—50千克的本地羊肉为主，颜色黯红，肉纤维软而细，肌肉中较少夹杂脂肪。尤其羯羊（阉过的公绵羊）肉质细嫩鲜美滋润。在炖制羊肉时需去骨，这一点不可忽视。在河北喜庆的筵席上炖羊肉是不可缺少的菜品，要求制作出来的羊肉肉嫩味鲜，醇香有回味，软烂适口。
炖制的羊肉一般选用体壮圆实的，带皮带骨约20千克净肉的小口羯羊，去除羊头、羊蹄（另做他用），剔出骨头，用刀劈成拳头大的块，洗净后放入口径为65厘米的大厚铁锅中，往锅里注入30千克清水，最好用劈木材做燃料（木材较煤的火质更柔，炖出来的肉自然飘香）。先用大火烧开，打去浮沫，往锅中依次加大葱白段150克、姜块100克、大蒜瓣200克、精盐220克、酱油250克、干辣椒35克、葱块100克、胡萝卜块75克，香料包（小茴香35克，花椒50克，黑胡椒30克，草果20克，山柰、桂皮各15克，砂仁、甘草各10克，香草12克，丁香6克）。另起锅加入适量的底油烧热，加入用水稀释的黄酱250克、面酱75克，用手勺推匀炒香，倒入铁锅中，转小火炖制75分钟，待熟烂后，趁热捞出装盘，跟椒盐、香辣酱即可上桌。
经过以上程序炖制的羊肉，羊肉无膻味，口感醇香，肉细嫩，且出品率也高。最主要的是选料精细，制作讲究，沿用了一些传统的技法，在炖制时可闻到扑鼻的香味，使人垂涎欲滴，食欲大开。
三环节做好叉烧鲳鱼
常见失误：鲳鱼腌渍入味不均匀。
白少立解答：“叉烧肉”是将五花肉去皮，用蚝油、生抽、柱侯酱、花生酱、汾酒、饴糖等调料，先腌渍一天一夜，然后挂入烤炉中烤制而成，也有将肉放入锅中用热油煎制而成的。“叉烧鱼”可以说是在叉烧肉的做法上演变而来，我们以叉烧鲳鱼为例，借用粤菜的一些味汁，可烹制出一款咸甜味鲜、汁浓甘爽的菜品。做好此菜从以下几个环节入手：
选料：制作叉烧鲳鱼的选料相当重要，鲳鱼的特点是肉质细嫩，味道鲜美，鳞少刺少。选料时，应从外观上看，色泽鲜亮，肉质灰白且光滑，手按在上面富有弹性，肉质厚实饱满者为佳。若鲳鱼肉质发灰发黯，手指感发软发粘时（尤其在取出内脏时）则不能用。另外，鲳鱼多选择每尾150克左右的，主要是上菜装盘能够达到整齐美观的效果。
腌渍：腌渍叉烧鲳鱼的关键是祛除异味，增加底味。先将鲳鱼去鳃、破肚、抠出内脏，冲洗干净，在鱼背的两侧锲两刀。将5千克鲳鱼擦净水分，置入一大盆中，用葱白段、姜片各25克，五香粉15克、胡椒粉、味精、精盐、八角各5克，蚝油25克腌渍30分钟，期间要翻动几次，使鲳鱼能够均匀入味。
熟加工：将腌渍好的鲳鱼取出，控净汁水，锅中入5千克油，烧至五六成热时，逐一放入鲳鱼炸熟，中间要复炸一次，至鱼皮呈金黄色且脆时捞出沥油；锅留底油，复上火，加底油，用蒜片35克、姜片25克爆香，依次加入蚝油75克、生抽、柱侯酱、花生酱各30克、番茄酱50克、叉烧酱、冰糖屑各200克，炒匀后，再将鲳鱼加入锅中，掺适量的水，以刚漫过鲳鱼为宜，再调入精盐3克、鸡精8克，用中火加热慢慢收汁，不时地晃动炒锅且用手勺舀锅中的汁，浇淋在鱼身上，至锅中的汁浓稠、色泽红亮时起锅，淋香油，码好，再将锅中的余汁浇在鱼身上即可。
操作要领：1.选择鱼时一定要新鲜且个头均匀一致。2.腌渍时底口不能太重。3.复炸时油温在七八成热左右，炸脆即可，切不可炸糊。4.在收汁时，要不时地晃锅，不可翻锅，舀锅边中的汁浇淋在鱼身上，可往锅中淋些油以免糊锅。5.制熟后要趁热出锅，用筷子夹着鱼出锅，防止鱼相互粘连。
芝麻豆腐要挂脆浆糊
常见失误：原料挂糊配比不当。
大连王磊回复：“香麻茄子”是借鉴川菜甜品中的“芝麻豆腐”改良而来，它与传统的“玫瑰锅炸”有些相似，同样需要经过对浆、打熟芡、制坯等工序，但也有自身的特点。此菜对浆的主要原料是鲜豆浆，而且不经粘糖、挂霜这一工序，而是将裹有脆浆、芝麻、面包糠的坯子直接入锅炸好，放入黄豆面、白糖粉中滚匀而成。这位读者换日本豆腐做坯子，虽然烹制简单快捷一些，但缺少用鲜豆浆制坯所特有的清甜芳香。此菜中豆腐的挂糊很关键。
制作关键：
制坯：首先将鲜豆浆500克、普通面粉300克、鹰粟粉100克、吉士粉25克、绵白糖60克倒入盆中调匀，倒入净锅中用中火烧沸，同时用炒勺顺一个方向搅动，直至锅内面浆冒大泡，浆汁熟透不粘锅时，迅速出锅倒入抹色拉油的钢盘中，并轻轻晃动钢盘使浓糊状的芡汁流淌平整，厚度一致，冷却成形后，切成长约6厘米、1.5厘米见方的条。
制黄豆面糖粉：选色黄新鲜、颗粒饱满的新鲜黄豆，放入铁锅中用小火干炒，炒至黄豆表面微微开裂时出锅晾凉，碾成细粉，然后以黄豆粉与白糖6：4的比例对成豆面糖粉。
挂糊：芝麻豆腐挂糊与众不同，它挂的是脆浆糊以及白芝麻与面包糠混匀的脆皮衣，因此炸制后口感特别酥脆可口。需要注意的是，在豆腐挂糊前，将褪皮的白芝麻用清水淘洗两遍，漂去夹杂其间的泥沙，沥干水分放入锅中，用小火烘干，然后将面包糠与芝麻以7：3的比例混匀。将切好的豆腐坯条先滚上一层薄薄的干淀粉，挂脆浆糊，再滚上芝麻面包糠，同时要用手掌轻轻捏压一下，以防入锅油炸时脱落。
炸制：炸芝麻豆腐要求入锅温度不能过高，因为面包糠、芝麻本身是半熟品，含水量极少，一般油温在五成热为佳。在相对恒定的油温中，脆浆逐渐膨大松酥，表面的芝麻、面包糠也进一步脱水变得酥香爽脆。当炸至芝麻豆腐表面呈金黄色时，放入盘中滚上一层豆面糖粉，然后整齐地码于盘中即成。
铁锅生烧菜不是铁板菜
常见失误：不懂生烧菜概念。
白少立解答：生烧是将生原料直接在锅中烧至成熟的烹调技法。它的特点是保持原材料的原汁原味，营养成分不流失。在实际烹制中，肉类、菜类、鲜菌类、海鲜等都可用生烧技法成菜。总结起来生烧菜大体有以下几个特点：
1.原料在加工时由生到熟，其原有汤汁不需要更换，保留菜品的原汁原味。
2.在烹调时火候以中小火为主，烧制时间较长，尤其以肉类最为突出。
3.素菜类不需要烹前飞水，而是直接在锅中烧制。例如辣炒卷心菜、烧油麦等。
4.生烧菜在调味时，咸淡味恰到好处，如烧制肉类等不需要二次回锅，要有原汤原汁，这一点很重要。
5.在生烧菜成熟后，都会带有原汤汁，这汤汁中营养成分不会流失，在一般的情况下不需要勾芡。
6.生烧菜一般会盛在盆、碗、钵、窝盘等盛器中，所用的炊具可以用小铁锅、锅仔、石锅、沙锅、电磁炉、电饭锅等。
采用小铁锅做生烧菜，应将原料处理好，先炝锅，再将原料放入锅中，调味、加汤小火烧制。如河北保定的牛肉套皮、东北的农家乐（用排骨、玉米棒子、豆角、五花肉、粉条、玉米面饼子入菜）、天津的跑马溜溜锅（类似于黄花鱼贴饼子）等，都是属于生烧的范畴。在小锅中烧熟后，直接将小锅端上桌。所以有句俗语“现代新时尚，把锅当盘上”。而大酒店在推广时嫌费事，又占地方，因此用大锅批量制作，然后再用分装的方法，所以给人的感觉是类似于铁板，其实两者是不一样的。铁板是从上个世纪九十年代初期由港台、日本流传过来，它只起了一个保温的效果。
相比而言，小铁锅菜是在锅中焖烧至熟；而铁板菜只是将制作好的菜品浇在上面，这就是两者的根本区别。还要补充一点，就是现在流行的铁板烧，是前厅服务员经过特殊培训，在顾客面前用堂作的方法烹制各式菜肴，需用专门的设施及用具，而快餐店中看到的铁板盖浇饭类不过只是形式类似而已。
东北酱大骨技术
常见失误：大骨不入味 大酱不正宗。
白少立解答：做好东北酱骨必用东北大酱，再添加一些其他香料就可以做出地道的东北酱大骨来。
卤汤配料：先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包（草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克)放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、
蚝油100克，煮开调味即可。
东北大酱：将500克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉
碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，香叶12克，草果10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，就发酵好了。
酱制大骨过程：将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
香辣蟹底料和秘制酱
白少立解答：香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完螃蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面我为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。
选料：要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥腴脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。
宰杀与改刀：生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹螯取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。
烹制：1.将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。2.锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹螯浸炸，待色变红，捞出沥油。3.将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。4.锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。5.锅复上火，加锅底老油350克，下入蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。
锅底油：将15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香叶、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1.5小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。
秘制香辣酱：将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。锅上火，倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下入葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟，再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克，阿香婆辣酱300克，三五香辣酱350克、飘香粉（净花椒150克，八角80克，山柰、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、栀子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克搅匀即可。
