（大厨必会）经典湘菜100款之高压肥肠

经典湘菜100款之高压肥肠

 

压锅菜起源于东北，利用“气压与水的沸点成正比”的原理，通过提高锅内的压力来提升温度，从而使食物更易成熟、软烂，大大缩短了菜品的烹调时间，是制作烧、炖类菜品的上佳方法，各地大厨把它活学活用，将笨重的大锅改良成只能做一道菜的小压锅，并且作为盛器端上桌。

原料：

肥肠400克，黄豆100克。

调料：

高汤1500克，盐25克，菜籽油20克，红枣15克，鸡汁10克，鸡精、醋5克，葱5克，姜片5克，胡椒粉2克，桂皮1块，八角1枚，生姜1块。

制作流程：

1、黄豆洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。2、锅入菜籽油烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，倒入高压锅中，加泡发好的黄豆、生姜（拍散）、红枣、葱节、桂皮、八角，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。

制作关键：

压制时要保持中火，火太大容易压烂肥肠，流失本味。