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2014-10-17 李子 中国大厨
 原料：羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。 调料：烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。 香料粉：熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。 烤制流程：1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。 特点：羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。 制作关键：1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。 烤肉汁：老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。注：调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。
1、炙子炉内添炭。
2、放上炙子烧至冒烟。
3、提前调好烤肉汁。
4、肥羊肉片加烤肉汁抓匀。
5、下入辅料后淋上料油。
6、摊到炙子上烤制。
7、预制四种香料粉。
8、依照客人口味撒香料粉后翻匀。 |
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