柠檬的叶子，味道清香，从前主要用于腌渍咸菜。咸菜在腌制过程中容易产生白毛和白沫，添加一点柠檬叶丝，白毛和白沫就消失了。现在，柠檬叶广泛应用于泰餐制作，比如切丝用于拌制海鲜沙拉，腌制牛肉去腥增香。
香茅草
香茅草释放出的香气类似柠檬，因此也称为“柠檬香茅”。鲜香茅草香味清淡，可以代替柠檬片放入饮用水中调成柠檬水，也可以用作调料腌制鱼类，其散发出的浓烈香气能够有效去除腥气。干香茅草香味浓郁，适合在烹调食材的过程中放入，起到遮腥提鲜的作用，通常与鲜香茅草配合使用。 
泰国芫荽
泰国芫荽的叶子带锯齿，叶片比普通的芫荽要长且大,香气也比普通芫荽更加浓郁，适合腌制荤料、用于冬荫功汤调味，香味浑厚。
九层塔
又名“罗勒”、“金不换”，叶子散发出浓烈的八角、茴香味，用法丰富，如凉拌菜，炒菜、熬汤、调酱，也可挂糊炸酥后食用。
香兰叶
香兰叶有浓郁的香味，是一款药食两用的香草。香兰叶在泰餐中有三种用法：1、打成汁，掺到甜点里；2、与米饭或其它食材一起煮；3、包裹原料油炸，成菜释放出浓郁的香味，非常诱人。新鲜香兰叶的市场售价为15元/斤，买来后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏可以存放约3周，内陆的大厨可以使用粽叶或者荷叶代替，但是香味不如香兰叶浓郁。泰餐常用调料
泰式辣椒酱
瓶装中辣型泰式辣椒酱，与国内辣椒酱干香火辣的味道和油亮的质地不同，泰式辣椒酱辣度较轻，带有酸甜味，含油量少，质地呈稀糊状，清澈红亮。
自制梅子酱
袋装成品
梅子酱
泰式梅子酱以盐渍青梅为主料，加糖等调料煮制而成。梅子本身含有丰富的果胶，煮成的梅子酱质地浓稠，酸甜微咸，常用于拌制水果沙拉，也用于油炸食材的蘸料，酸甜解腻。蕉叶使用梅子酱做菜时，通常再搭配泰皇酱一同熬，制成色泽鲜亮、酸甜带鲜味的复合梅子酱。
椰糖
以椰子为主要原料提炼而成，外形呈圆柱形，类似蜡烛；呈咖啡色，质地浑浊不透明，类似红蔗糖。与清甜的冰糖不同，椰糖口感香滑，多了浓郁的椰香味，入菜时需砸碎，用法与冰糖一致。
泰皇酱 在泰国的地位类似广州的XO酱，是一款融合了香辣咸鲜甜五种味道的复合酱，但国内市场上极少有成品调料销售，国内的泰餐厅一般自己熬制。自制泰皇酱：锅入花生油1000克、辣椒油375克烧至五成热，下干葱碎500克、红椒碎1000克、指天椒100克旺火爆香，改小火熬约10分钟，加入蒜蓉100克、蒸虾米蓉100克、蒸瑶柱蓉150克继续炒香，再下红干椒碎35克、马拉盏（泰国菜和马来菜常用调料，罐装片状成品，使用虾酱和其它配料熬成，有浓郁的虾酱香味）55克、虾酱325克、蔡合盛辣椒膏100克继续熬约40分钟，最后下椰糖175克、鸡精40克、鱼露25克、花生碎750克、花生酱50克继续熬约10分钟即成。
泰式鱼露
据说泰国鱼多，很多小鱼价格极低，吃不完的小鱼就做成鱼露，是东南亚百姓烹调菜肴时最常用的调味品之一。鱼露味咸，极鲜，稍带一点鱼虾的腥味，用法与中国的酱油类似。由于鱼露咸味很重，菜品中如果用到，便不必再下盐
