抢头条
看谁说得好，谁就做头条
一年一度的广州国际美食节正搞得风生水起，小伙伴也开始盘算元旦聚餐该去哪吃好，想必城中热门食肆也和往年一样是“手快有手慢无”。餐饮业正要求再减税、多推广，坊间又叹“食在广州”该有些危机感。对你而言，“食在广州”究竟怎样？
“食在广州”何须妄自菲薄
对“食在广州”的危机感，从来都是空穴来风，隔三差五就来一回。数年前《福布斯》杂志评选“世界十大美食城市”，京沪港上榜而广州落选，城中媒体、餐饮业内已炒过一轮，这一次联合国的“世界美食之都”花落顺德，又有人为“食在广州危矣”敲警钟。
应该说，有危机感并不是坏事，以往“食在广州”独领风骚，近年来确实多了不少同打“美食牌”的竞争对手。政府确实应该对广州的餐饮业再多些扶持和引导政策。但“危机”到有些妄自菲薄、悲天悯人的程度，又实在过于夸张了。举个简单的例子，各种评选尤其是国外发起的评选，受众的主观性就很值得疑问：同是一道“宫保鸡丁”，一个美国人和一个四川人对“好吃”的标准能一样吗？不知详细评选标准、程序、采样人群而单论结果如何，“尽信榜不如无榜”。
退一步说，广州在“美食城市”此类的评选中战绩不佳，对普通老百姓究竟又有多大影响呢？评上没评上，美食就在那里，不增不减。
“食在广州”并没有褪色，只不过广州的美食和别处的美食相比有些异类。一是在菜式上，没有明确的代表。从本报2010年~2013年连续三年开展的“平靓正广州名菜大PK”火爆活动中可见一斑，一道白切鸡名菜，参赛不同食肆可以围绕食材、调料、火候、外观不同呈现出几十种甚至上百种色香味各异的白切鸡。你说烧腊是特色，有没有问过白切鸡君的意见？你说虾饺是代表，肠粉君又不一定服气了；你说老火汤够营养，各色粥粉面你都吃过一轮了吗？论历史渊源论群众基础，谁也不遑多让。而通常一谈到北京，首先想到的就是烤鸭，一说到上海，小笼包、大闸蟹一定跑不掉。二是在食肆分布上，广州的美食是散落在各个地方的，高档酒楼出品稳定，有名的路边摊一样要排号等位。随便找个寻常巷陌的小店，都有自己的独门秘籍。广州美食哪家强？你找一百个老广出来，可能会得到一百个不同答案。
评选重要吗？不重要吗？大家只是讨论下，何必这么认真。而且要说拿奖广州早在2010年已经拿过“中华美食之都”和“国际美食之都”称号。
广州人务实内敛的性格也体现在吃上，卫生再麻麻，地段再山旮拉，只要味道好，照样排队排到飞起。穿衣不求名牌，吃落肚里的一定要是好东西，这份对吃的讲究和挑剔，以及发自内心的热爱，就是“食在广州”的底蕴所在。吃，已不仅是吃，而是一种生活社交方式。电影《食神》里，周星驰扮演的“食神”在人生大起大落后终于悟道，“根本就没有食神，或者人人都是食神”。对于“美食之都”一类的名头，普通百姓大致也是这看法。评上是好事，评不上也没关系，顶多是吃烤生蚝喝啤酒时的一点谈资罢了。重点是生蚝够新鲜、啤酒够爽口，才是正经事。 （张涨）
越包容，越滋味
作为一个吃辣高手，来广州前我最大的担忧是：能不能适应这里的饮食，偏清淡的粤菜能否满足我的口腹之欲，会不会出现“每逢佳节倍思辣”的窘况。可没过多久，我便在粤菜餐桌上游刃有余，说到底，这还得归功于粤菜本身的魅力及广州饮食的包容性。
犹记得来广州那年，众多好友流着涎水嘱托我，“过年回家记得打包一份白灼虾和烧鹅，老火靓汤你就自个留着喝”，当时心想，小伙伴们如此钟情粤菜，自有其独特魅力。
粤菜好在哪？一万个人可能会有一万个答案。粤菜之于外地人，或是一次新的尝试，或是一个勇敢突破，或是一场营养冒险。无数次，当我端坐茶楼望着一笼笼冒着热气的点心，在高大上粤菜星级酒店左手持蟹右手攥虾，在小菜馆嚼完地道的白切鸡后给胃里输送润滑的双皮奶，那份迥异于辣菜带来的舒适与惬意，令人心旷神怡。粤菜的样式之繁多、点心的品种之丰富，更是能给人带来多层次的味感和味觉体验。
不过话说回来，一个菜系魅力再大，轮番吃都会腻。在这点上，广义的“粤菜”又有了其独特优势——包容并兼，贫富均匀，跟广州这座城市的气质如出一辙。
尽管粤菜馆遍布广州大街小巷，但相间其中的湘、川、东北菜馆同样数量巨大，东南亚以至全球美食都汇聚于此，各种特色食街成行成市。对于生活在广州的外地人而言，要找一家麻、辣或其他口味的菜馆简直易如反掌。更难能可贵的是，即便是湘、川、东北菜馆，也有从低到高多个价格区间的分野，换言之，同样一种菜系，有钱的土豪可以进大酒店吃八珍玉食，捉襟见肘的穷人也可到小饭馆开怀畅饮，彼此都有得选。至于一些地方特色小吃，如武汉的热干面、西安的肉夹馍、长沙臭豆腐，都可在广州寻常巷陌寻得进食之所。
因此，我很少参加花样层出的各式美食节，那些台位上展出的特色小吃，平日里就可在广州的街头觅得。而我同样不畏惧会把菜吃腻味，因为包容的“粤菜”，每天都可提供多种可能。在当日挑到最中意的食物，不就等同于过了美食节？ （唐金凤）
江湖大佬要不要任性？
坊间有语：“食在广州，厨出凤城。”一句话足以说明广州美食的“江湖大佬地位”，但缘何这次“世界美食之都”花落顺德，这背后很多地方值得探讨。
“广州美食”不多吗？当然不是，满大街的食肆琳琅满目、应有尽有，有如惠福路美食一条街，市民除了可以吃到肠粉、虾饺、烧味等传统粤式美食外，还有越南、日本、泰国等全球风味菜色，而至于其他如川菜、湘菜、鲁菜等八大菜系，那在广州更是“信手拈来”。“广州美食”不吸引人吗？当然也不对，大家坊间冠以的“食在广州”美名就是一个很好的例子。但是若要较真起来：广州有不少本地美食，也有大家所津津乐道的广州酒家、莲香楼、陶陶居等本地美食老字号。但广州有哪些真正走出去了的餐饮巨头？与其他地方相比广州可能就有点“寒碜”了，在其他省市的粤菜馆也是凤毛麟角。相比较而言，川菜、湘菜、东北菜馆早已经在全国各地遍地开花，但在其他城市的粤菜馆都不约而同地选择走高档路线，稍显曲高和寡。
究其原因，广州地道美食自有其特点，注重质和味，口味比较清淡。可能在口味选择上，不被其他地方人所轻易接受，因此在推广方面难有成效，但在博眼球、讲创新时代，粤菜的难推广不仅仅是因为粤菜口味偏淡这么简单。“好酒也怕巷子深”，这就说明推广营销方面，广州推广本地美食的作为也“不尽如人意”，步子也迈得很小，广州要在市场营销推广方面多下苦功夫。
往深里说，这里面有多方面因素，2000多年沉淀“食在广州”金字招牌，盖因各类食肆一直走市场化经营之路挣来。时至今日这些食肆潜意识中仍然将广州城作为大本营，对出城开店向来热情不高。而且到外省开店也要考虑诸多因素，如果只赔不赚，那就另当别论了。 （陈维澈）
粤菜，时光里的老广味
老广爱吃，无人不知。早上捎份日报，到茶楼开壶“靓茶”，配以一盅两件。午晚镬气小炒配煲淋白菜，再看看路边宵夜红红火火。粤菜这碗人间烟火，怎能不消魂？
粤菜，对本地人来说，是艺术。一直把“食色性也”奉为生活宗旨的美食家蔡澜曾经评价粤菜：“老实、不做作的味道。”因为粤菜尤其注重食物本身的原味，佐料也不过是为了突出食材。鲜是王道，不言而喻。传统粤菜师傅起早贪黑到市场采购食材，为的就是新鲜，同时从不忘用变化多端的精工细作对待食材。别看粤菜大厨们看似随便，不拘小节，但其实个个爱钻研。我就曾在一家老西关传统粤菜馆前听见几个正午休的大厨们在论“一条鲈鱼的前世今生”，从如何按摩才能鱼肉更爽滑到剔骨之巧妙，不一而足。光是这点对食物的尊重，已足够广州人引粤菜为傲。
粤菜，对本地人来说，更是乡愁。我有个“空中飞人”朋友，每次出差，一下飞机就直奔肠粉店，点一碗艇仔粥一碟牛肉肠。他说，糯香醇厚的肠粉、绵密软润的粥底，让他瞬间“回魂”，足以忘记在外的漂泊，外食对他肠胃的折磨。直到后来自己常出差才发现，外省菜系初尝口感新奇，久吃却让人感到乏味，才会有归心似箭，期待着有人捧着一碟清炒菜心来接机的感动。这并不是菜系之间的高低比拼，相反是土生土长广州人和新客家人对粤菜那单纯、原始味道的一种眷恋。
粤菜，对本地人来说，是态度。粤菜最突出的特点莫过于清淡、味道简约而不简单，而这不就与广州人的个性不谋而合吗？不争不抢、低调却坚持的个性。当下，外来美食的冲击，年轻人追求感官上的快意，酸菜鱼、香辣虾、剁椒鱼头占据街头食肆。但广州老字号食肆，依然勤勤恳恳，坚持做最真的原味。不要以为吃饭是天下最容易的事情，对于广州人来说，吃一碗“安乐茶饭”就是一辈子最重要的事情。而粤菜认真、用心地做好这碗饭，就是广州人在时代巨轮下的味蕾抚慰。
其实，辣椒花椒葱姜蒜搁一块当然好下饭，但这并不难。难的是清汤寡水都能做出鲜香味，清炒菜心都能炒出青菜甜。做菜如此，做人何尝不是？ （王睿）
