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北京成为国际大都市，已经将老北京许多民间特色饮食变得些许模糊了，其实在老北京的街头，有许多经典的民间食品曾经满足着老百姓的味蕾。邓云乡老先生所著的《旧京散记》就有许多篇章记录了当时老北京最盛行的食品，现在读起来仍然感觉非常有滋味。
在北方籍的词曲家中，顾羡季（名随）先生是很著名的，如果健在，已近百岁，可惜早已去世了。他曾经是我的老师，我听过他两三门课。顾先生讲话极为风趣，娴于辞令，他爱听戏，也爱谈戏，讲课时常爱用戏来打比喻，常说：“我就爱听余叔岩的戏，又沙哑，又流利，听了真痛快，像六月里吃冰镇沙瓤大西瓜，又像数九天吃冰冻柿子一样，真痛快呀———啊！”说完了最后还做个表情，“啊”一声，引得同学们哈哈大笑。想起来，这已是四十多年前的事了。顾羡季夫子作古也多年了，但这旧事却还历历如昨。沙瓤大西瓜南北各地都有，并不算稀奇，而这三九天的冻柿子，却实在令人怀想。 柿子的种类很多，如硬柿、盖柿、火柿、青柿、方柿等等，全国各地都有出产，其中北京出产的最多的是盖柿，就是所说的“中有拗，形如盖”的，其次出产一些小火柿，俗名牛眼睛柿。柿饼是河南、陕西一带的特产，柿霜糖是柿子的精华，晒柿饼时的重要副产品，性极凉，是治小孩口疮、咽喉炎等症的特效药。吃也很好吃，又甜又凉，入口即化，也是河南的名产。而这种最普通的东西，现在不知怎么也少见了。 在北京吃柿子，最好是冬季数九天吃冻柿子。北京冬天室中生火炉，天气越冷，炉子弄得越旺，也越干燥，人们反而想吃一点水分多的、凉凉的东西。人们把买来的柿子，放在室外窗台上冻，等到冻得像个冰坨子的时候，就可吃了。饭后大家围炉聊天时，把这冻柿子拿来，洗干净，放在一盆冷水中消一消，等到全部变软便可吃了。这时柿子的内部组织，经过一冻一融，已经全部变成流体，用嘴向柿子皮上轻轻一吸，便可把冰凉的柿子乳汁吸到口中，那真是又凉又甜，远胜过吃雪糕，难怪北京卖柿子的都吆喝：“喝了蜜的，大柿子！”喝了蜜———该是多么甜呢？ 茶汤 《水浒传》中写王婆子卖茶，有点茶、和合汤，还有什么七宝茶、八宝茶诸名色，茶和汤是常常连在一起的。联想到北京的茶汤、油茶等，感觉这似乎是一脉相承的东西。而陆羽《茶经》所说的“雨前”、“明前”、“一旗一枪”等等，则是另一个流派。明人讲茶、讲水，等等，如《陶庵梦忆》所记闵老子茶，这又是一脉相承的。明人笔记中记北京谚语有“翰林文章、太医药方，光禄茶汤、兵部刀枪”，其中“光禄茶汤”是指光禄寺的茶汤。光禄寺不是庙，是个政府机关，是管皇家祭祀龙壶、爵及皇帝御厨酒醋等杂物的。这里所说茶汤，就是用大龙壶烧水，来冲茶汤。旧时北京一到冬天，庙会上以及饽饽铺门口，就摆上卖茶汤的摊子了。 茶汤分荤、素两种，素的又叫油炒面，用香油炒面粉，炒熟至黄色，加熟核桃仁等，吃时先盛两勺干面，放点凉开水，调成浆，然后用滚开水冲成糊状，加红糖食之，和广东人吃的芝麻糊差不多。这是老北京人喜欢吃的食品，尤其喜欢买来喂小孩。这种食物有脂肪，富营养，易消化，吃起来方便，给儿童吃最相宜。又因它是素的，庙里的和尚也喜欢食。用来接待香客，也是极为方便的。 荤的则名为油茶，最好的是牛骨髓油茶，把牛骨中的油取出来，就是一般说的牛骨髓油了。用这种油炒面粉至浅黄色，再加核桃肉、青丝、红丝、白糖混合起来，吃时也像调茶汤或调藕粉一样，热乎乎的一碗，这就是牛骨髓油茶了。这比茶汤好吃得多，营养价值极高，北京天气冷，吃这种高热量的食物，具有明显的抗寒作用，也是十分耐饥的食品。老北京常常整斤地买回去，天天早上冲了当早点吃。也有买了牛骨髓油自己炒的。炒这个并不难，把面粉倒在炒菜锅里，一边炒拌，一边加油，把面炒成略带黄色，把油加到扑鼻喷香就可以了。 在各大庙会卖油茶的摊子上，可以看见中间空心处，有一个坐在大炉上的大铜壶，约二尺高，直径最宽处也有二尺。旁边有很大的壶柄，壶嘴又长又细，一搬壶柄水就可以倒出，正好冲入碗中。这壶又名搬壶，擦得又明又亮，造型精致美观。我见过西安一带出土的唐代波斯壶，样子极像这种搬壶，我想这种样子的壶，可能是西域传来的吧。 白肉 北京有一个专门卖白煮猪肉的馆子，在西四南缸瓦市，店名叫和顺居，因其煮肉全用京西斋堂所产之砂锅，故俗名又叫砂锅居。他家只卖猪肉做的菜，不卖其他，而又以白切肉为主。据说它的煮肉锅自明代就有，每天只卖一口猪，过午不候，是很特别的。 说到吃白肉，我始终怀疑它关系到满洲的风俗。那时重要的“吃肉”日子是阴历六月二十四。所谓“关帝生日”，这种古老的风俗来源是很复杂的，过去孟森老先生曾有很长的论文专门讨论过，这里说不清楚，也就不必多说了。“吃肉”作为一种仪式，还要招待亲友，也招待汉人。 据坐观老人的记载，“吃肉”时，办事人家高搭喜棚，遍地铺席，席上铺红毡，毡上设坐垫，客人盘腿坐垫上，十来个人坐成一圈。一方“烀”得稀烂的肉，约十斤，放在直径约二尺的铜盆中。另一大铜碗内盛肉汁。用大瓷碗轮饮高粱酒，用随身带的刀子割肉，自片自食，主人并不陪食，只是来往巡视，客人吃得越多，主人越欢喜，还要一再致谢。肉皆白煮，照例不加盐酱，脂肪都进入汤中，所以肉肥而不腻。肉无咸味，客人都自带用酱油煮过的小片高丽纸，随切肉，随揩刀，纸上盐分咸味，被肉上热气一蒸，都沾到了肉上。 据传，在宫中皇帝赏“吃肉”时也是这样，肉则放在大红朱漆肉槽中，肉槽是宁古塔出的桦木做的。吃完辞别主人时，不准道谢，这是吃的“祭余”。 在清代，有专门做白肉的厨师，称为“白活”，其高超的手艺，除去煮白肉和吃白肉的各种规矩外，还特别显示在“小烧”上。即白肉之外，另用肉做菜，还能做出甜菜，如蜜煎枣、蜜煎海棠之类，都是用肉做的食品，可以做出几十种之多，各有专用名词。在今天，这种古老的饮食遗风已不存在，略作介绍，当成民俗学的谈资吧。 砂锅居用猪肉做的名肴也很多，有翡翠羹、金钱肘子等，其中最著称的是猪大肠、海参、春不老（即芥菜头）三样合烧在一起，给它起了一个很受人欢迎的名字，叫“长生不老”，现在则不知还有谁会烧这味延年益寿的菜了。近人凌霄汉阁主特别称赞和顺居，那是因为他家的桌凳碗筷等都讲究古朴，所有木器均不上油漆，一律露着白茬，很有点太古遗风味道。所以，徐凌霄氏把他家比为《水浒传》中的“瓦宫之寺”，细想想，倒是十分恰切的。 节选自《旧京散记》 邓云乡著 江苏文艺出版社 |
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