烤牛肉串：盐1---2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克；先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次；按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。
烤羊肉串：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
烤鸡肉串：盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个；腌制、穿串、烤制同上。
烤猪肉串：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克；腌制、穿串、烤制方法同上。
烤牛板筋、牛鞭串：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
烤猪心串：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。腌制、穿串烤制方法同上。
猪、羊腰串：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克；腌制、穿串烤制方法同上。
鸡珍、鸡心串：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克；腌制、穿串、烤制方法同上。
烤鱿鱼串：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。
调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
烤雪鱼串：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个；腌制、穿串烤制方法同上。
脆香园烧烤的调料配方（以5斤鲜肉应加入香料的份量，下均同）
肉串类配方：
配方1：新疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调配出食品几十上千个。
鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品其配方如下：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克。将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。韩国烧烤料理的烧烤淹制配方，及沾料。
鸡、鸭、鹅爪类多个品种：放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
鱼类（穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种）的配方：十三香100克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克、红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
飘香酱制作：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂；用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀；用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
排骨类（所有动物排骨都按以下配方调制）：加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。
蔬菜类（南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种）配方：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。
四川口味烧烤：肉10斤、泡椒半袋、花椒2勺、胡椒2勺、鸡精4勺、味精2勺、五香粉2勺、嫩肉粉适量、淀粉少许、蛋清5个、盐2勺、拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。孜然、辣椒粉烤时放。
东北烧烤腌制常用料：十三香添加香料，拟补其他香料的不足，尤其体现良姜的味道；肉精将肉嫩化；姜粉入味料；白胡椒入味；鸡精增加鲜味；味精添加鲜味；小茴香去羊肉膻味；添加鸡蛋减少烧烤时水分的散失；桂皮入味；孜然粉添加味道，去膻味；土豆淀粉盖住肉精的味道；姜汁入味； 红曲米用于肉串的着色。
注意事项： 1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐，否则烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鲜嫩！ 2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！ 3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签，这样的扦子不会改变羊肉的原色，用铁的肉串拷完后有锈味。
巴西烧烤配方：A料、红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)；B料、已基麦牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、盐8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜盐粉15克、姜粉5克、鸡粉10克、味精5克、拌均备用；C料、红葡萄酒15克、味极鲜酱油15克、调和油15克。把A料均匀抹在肉里凉一下，把B料放肉内拌匀，添加C料；最后，把黑胡椒干炒制脆锤成细粒放入肉内，腌制30分钟左右即可。
蒜香排骨：排骨30斤，盐1两、味1两、糖1两、松肉粉少许、糯米粉、生粉、栗粉、鸡蛋2个、花生酱、橙黄色素半勺、清油。腌制即可。
牛、羊、鸡肉的腌制：肉1000g、盐10g、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉2g、姜汁10g、芹菜50g、香葱20g、洋葱50g、蛋清2个、八角粉1g、桂皮粉2g、胡椒粉2g、料酒15g、辣椒粉2g、孜然粉5g、百里香1g、爆烤鸭专用料2g、蒜末5g。将肉洗净去筋切成0.4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片，和上述调料抓匀，腌制2个小时后，串成串；烧烤时刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。
特殊风味烧烤配方：肉类增香剂半斤-、已基麦牙粉1两、牛肉香精1斤、猪骨素2两或鸡骨素一两、肉类嫩化剂（果王牌即可，4袋500克包装的或2袋1000克包装的）、生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的、洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替)-、花椒粉2两、白胡椒粉3两、五香粉2两、百里香粉1两、味香素25克、贝柱粉150克、保水剂3两、肉制品淹制剂4两、味丹2两、罂栗粉1两-。
具体淹制方法：每斤肉类的量为一汤勺(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半，带骨类的用量大点两汤勺即可；临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫，花椒泡水(每斤添加一平汤勺) 带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右；每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克，肉类禁止放盐，加入调和油15克。注：每五斤肉类可以放鸡蛋一个，肉少于3斤不用放鸡蛋。羊排、鸡翅、鸡脖等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些，酱油或生抽多加15克(要看到酱红色)，孜盐多加10克，另加吉士粉5克、圆葱粉5克，多加鲜圆葱8克，油也要多加些。不可放鸡蛋，淋点白酒或红酒及适量白糖即可。
具体程序：到入粉料拌匀---加鲜洋葱沫花椒水---放鸡蛋---酱油---淋上调和油拌匀---淹制5-10分钟---去腥解膻、提香增味；以上调料市场上可以买到，要是洋葱粉买不到可用香葱粉代替。
注：香辣味、麻辣味、咖喱味等等其他味是在烤制时添加的请酌情添加。
麻辣排骨的配方：排骨20斤、辣椒面50克、木薯粉200克、麻椒80克、蒜粉30克、味精30克、鸡粉30克、牛肉精80克、白糖120克、花椒10克、大料10克、胡椒10克、咖喱粉10克、红曲粉10克.、排骨香精10克、盐30克、香油1两、豆油3两，葱、姜汁各6两。（小勇哥整理309939851）
锦州烧烤常用料配比
烧烤A料 鲜味料
作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。
制作：味精粉5斤，鲜味宝2斤，太太乐鸡精2斤（磨成粉），拌匀即可。
烧烤B料 腌制料
作用：腌制用料，主要用于牛羊肉类和鸡肉类、猪肉类等肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。
制作：圆葱碎100克，姜片50克，盐10克，料酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，浓缩鸡汁10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，拌匀即可。
烧烤C料 酱油料
作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。
制作：酱油2000克，水200克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，加入拍破的大蒜瓣20克浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。
烧烤D料 辣酱料
作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。
制作：天津利民蒜茸辣酱10袋，高丽王辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。
烧烤E料 注射料
作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。
烧烤F料 香料油
作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上炉小火熬40分钟至香料色发黄出香，闭火冷却之后去掉鸡油油渣即可。
烧烤G料 孜然料
作用：去牛羊肉腥膻，增加特殊风味，是烧烤必不可少的佐料。
制作：将孜然入锅用小火慢慢翻炒至8成熟，出锅后摊开晾凉，磨成粗粉状即可。
烧烤H料 调味盐
作用：盐在烧烤中的主要作用是调味和增强风味。
制作：盐与味精粉按5比1的比例混合均匀即可。
烧烤I料 辣椒粉
作用：增辣增香。
制作：每500克辣椒粉添加100熟芝麻粉即可。
烧烤撒料
配方1：将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5克、鸡粉2克、味精1克拌匀。
配方2：孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。
配方3：盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g；先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。
配方4：味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。辣椒和花椒分别炒香，打成细末。（1斤的比例）
配方5：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
配方6（辣味）：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
配方7（麻味）：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
配方8：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。
配方9：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。
配方10：花椒粉半两、辣椒粉一两、孜然粉一两半、姜粉一两、细盐一两、味精一两（面状）、芝麻二两、熟花生仁一两（碎粒状，无花生时可以不加），将以上原料拌匀即可。
配方11（以2斤辣椒粉为例）：盐8两、味精2.5两、孜然粉、孜然粒各2两、鸡粉2两、熟芝麻1斤、咖喱粉2两、五香粉、胡椒粉少许、葱粉1两、2斤辣椒粉；将各种配料放在一起搅匀即可。备注说明：1、 辣椒粉分辣的和不辣的两种，这里用辣的那种，也可根据口味增加一些。按这个配方配制是很辣的，牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐、孜然和辣椒，所以必须有辣的。2、胡椒粉根据口味可放可不放。 3、还可放一些花生粉来增加香味。
配方12：鸡粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、苏子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉 100克、高级五香粉100克、十三香50克、味精2000克、精盐2000克、香辣料1袋、苏子粒、芝麻各少许。
配方13：精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
配方14：锅烧热，放入细盐500克，在小火上不断翻炒均匀，炒到盐干、松，手放在盐上方有灼手感时，下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，随后倒入盘中摊开，冷却后即可。注意：要先将盐炒热再下粉料，不可同时放入，控制好炒盐的温度，温度过高会将粉料烫糊，温度低则炒不出香味，而且容易回潮。
配方15：炒香碎芝麻300克，鸡肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面（炒香的辣椒打成粉）20克，味精50克，精盐10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克。
配方16（烧烤复合料的配比）：
1、烧烤撒制盐的调配---盐和味精的比例5:1。
2、烧烤花椒盐的配比---比例为1:1:0.1（味精）。
3、肉类复合辣椒---四川产朝天椒、四川产灯笼椒1:1，调和可另加三分之一的指天椒（细）。
4、鸡翅专用辣椒---按以上比例粉碎为大颗粒。
烧烤蘸食料的制作
配方1（韩式自助烧烤干调料）： 花生粉（熟的要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、芝麻粒（熟的）200克、大豆粉（熟的）50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、香菜仔粉5克、白胡椒5克，盐12克、味精（细）10克一起调和，撒在烤好的肉上或沾食吃。盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味酌量加减；香辣味另添加辣椒粉12－15克（加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料）。
配方2（韩国自助烧烤沾食汁）：
酱汁料：切碎的香葱20克、胡萝卜泡菜切细粒10克、芝麻酱25克、柠檬汁5克、加入盐3－5克、味精5克、糖3克、黑胡椒粉1克、香醋3克、韩国酱油或味达美酱油5克、韩国海鲜汁或虾油适量，加入凉开水约200克调和为稀糊状。
油料：热锅放大豆油20克、红尖椒10克最好是灯笼椒（水泡透）切细粒，放碎洋葱15克、蒜末5克稍微一炒即可出锅，加入以上调制好的酱汁调匀，沾烤食用。口味为：（酸、甜、香、辣、鲜非常均匀即可），浓度以能沾食上就可以了。不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可。本量要根据当地的口味（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）。
特点：酸甜微辣、无味综合、去腥解腻。
配方3：去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子）搅拌均匀即可。(此料突出干果的香味)
附香料粉做法：取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
配方4（稀料）：取西红柿1000克，去皮和籽，入榨汁机打碎，加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀，放入冰箱冷藏3小时后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味)
各种烧烤料油配比
调和油
做法1：以3斤油量（2斤豆油1斤花生油）放葱段、姜片、八角、花椒适量，熬制葱段泛黄时即可捞出备用。
做法2：生豆油5斤、葱段、姜片、花椒粒、大茴香（八角）适量，热锅下油（注意大豆油油泡沫容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料，等油凉后沥出调料备用。 鸡油、羊油也可以按以上方法熬制。配比比例为豆油5斤配鸡油（羊油）各1.5斤。
蔬菜料油（1斤蔬菜量）：鸡油20克、味精粉3克、盐5克、特鲜一号5克、鸡精10克、木姜籽油2克、花生碎20克。
料油制作：色拉油---放在锅里烧---准备葱、姜、蒜---炸成半干---加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒---炸成全干就OK---这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油---这时油还是热的时候---加粉状奥宴奇---重新炸---凉凉---这是料油的制作。
五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）：把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克;花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。
香料油的制法
做法一：辣椒酱50克、花生酱150克、芝麻酱150克、红泡椒50克、大蒜150克、花椒粉25克、味精70克、香精10克、鸡精100克、白糖15克、精盐35克。 先把大蒜去皮捣碎，泡椒制细。 把1500克色拉油烧热，放入红泡椒炸香，然后倒入调和均匀的酱料搅拌均匀，倒入瓷器中，加入大蒜泥搅拌均匀，然后盖上盖子密封10小时。配料中的姜黄、孜然、辣椒均磨细。
做法二：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克；用大火将油加热至120°C—140°C，（改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水）；炸成金黄色后关火，浸泡60分钟过滤即可。
各种烧烤酱配比
配方1（哈尔滨烧烤酱）：即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。
配方2：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。
配方3（秘制羊酱）：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。
配方4：盐2.5两、味精2两、鸡粉1两、咖喱粉1两、辣椒粉5两、五香粉、胡椒粉少许、芝麻2两、油1.5斤、水5-6斤、葱粉0.6两、淀粉少许。 油放入锅中烧至七成开；放入辣椒粉充分搅拌，炸熟，在放入开水熬开，保持小火；依次加入其他调味料搅匀，开几分钟，即成。 备注说明：1、制作时注意火候小心别糊了； 2、辣椒粉用不辣的，取其鲜红色，要自然纯正的，不要颜料染的。3、水是开水，油是色拉油。 4、淀粉是先用水稀释，试着放，最后出品是颜色闪亮，通红诱人，粘稠适度，有一股扑鼻的香味。5、可加入花生面增加香味。
配方5：黎明牌蒜溶辣酱2代、同声牌蒜溶辣酱2代、高丽王牌辣酱1代，味精、鸡粉、AA料、肉香宝、玫瑰露、糖、啤酒、甜面酱各适量加点。
配方6（红云酱）：韩国户户辣椒酱50克、海鲜酱50克、柱候酱30克、蜜汁烤肉酱30克（也可用叉烧酱代替）、糖浆20克、醋1克（用香醋最好，陈醋也可以）；将以上原料按以上的比例加50克清水搅拌均匀即可。注：烤蜜汁红云鸡翅用。
配方7（蔬菜酱）：蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、葱末30克；将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。注：烤蔬菜、馒头片用。
配方8（鱿鱼酱）
做法1：海鲜酱60克、蜜汁烤肉酱50克、户户酱40克、柱候酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克（用生抽也可以）、芝麻粉20克、辣椒油20克、孜然粉10克、纯净水50-70克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。
做法2：白酒、南乳汁各10克，海天海鲜酱15克，盐5克，李锦记叉烧酱20克调制而成。
配方9（果酱）：
做法1：浓缩柠檬汁30克、苹果酱80克、糖浆20克、水30克。注：柠檬烤翅和水果用。
做法2：苹果酱10克、香橙酱5克、什锦酱5克、山楂酱3克、用凉开水调匀，可以烤制苹果、香梨、香蕉等含糖汁多的水果。水果去皮切块或厚片烤制，禁止刷油。表皮微干后刷水果酱即可。
配方10（烤蚝酱）
做法1：大蒜末500克，美人椒末45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐4-5克，（美人椒：新鲜小红尖椒）；冷油下锅小火开锅即可。注：扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。
做法2：大豆油30克、蒜末50克、特鲜粉10克、盐少量约1克、糖3克、鸡精粉3克或味精5克。温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀，凉透备用。适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜。注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料，盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节，使用汤勺淋在生蚝上烤制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒，五色均匀，最后淋上香醋上盘。
配方11：老干妈豆豉酱一瓶、老干妈油辣椒一瓶、阿香婆香辣牛肉酱1瓶（孜然味），将三种酱用打碎机打碎（豆豉酱比较干硬可掺上少许色拉油），用60克色拉油小火炒约10分钟炒香即可。
配方12：海鲜酱、白糖各50克，泰国辣鸡酱、叉烧酱、甜面酱各10克，排骨酱、韩国烧烤酱、韩国烧烤粉各30克，肉宝王5克，鸡粉20克，搅拌均匀。
配方13：50克色拉油烧至五成热下10克姜米、10克蒜米中火炒香，下250克阿香婆、50克孜然粉、50克红油味、50克麻辣味，中火炒10分钟即可。特点：口感微辣，孜然味浓，色泽酱红，口味干香。
配方14（羊腿酱）：家乐海鲜酱300克，剁椒150克，花椒粉10克，面酱100克，孜然粉、洋葱蓉、姜蓉、蒜蓉各50克，陈皮蓉10克，葱油1千克，以上原料小火炒制即成。
配方15（香辣酱）：取红油500克下锅烧到五成热，下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。 配方16（秘制烧烤酱）：
制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
配方17：王致和腐乳汁50克、甜面酱20克、天津蒜蓉辣椒酱100克、李锦记海鲜酱10克、味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克、柠檬汁5克、辣椒面30克、花椒面15克、孜然面30克、熟芝麻30克、色拉油50克、清水50克。
锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却；将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
配方18：天津产利民牌辣酱1袋、水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）、孜然粉1克、芝麻粉2克、黑胡椒粉1克、绵糖1克、吉士粉0.5克、五香粉1克、特鲜粉3克、味精3克、豆油5克、加凉开水30克调和味稀糊状备用。特点鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合烤制所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
配方19（韩式）：韩国辣椒酱50克、吉士粉1克、芝麻粉3克、特鲜粉3克、盐1克、味精3克、调和油5克、加凉开水20克左右调匀备用。酸甜微辣，色泽红润艳丽，适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
配方20：四川豆瓣酱（剁碎）10克、四川产香辣酱（天年或合川牌）50克、十三香2克、五香粉3克、芝麻粒5克、味精3克、大豆油10克、凉开水30克调匀备用。香辣味厚，酱香浓郁，适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）。
配方21（飘香酱）：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂；用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀；用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
配方22 金银蒜蓉酱（海鲜烧烤招牌酱料）
原料：蒜蓉4千克，生姜末1千克。
调料：花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，盐150克，味精150克，鸡粉100克，白糖20克。
制作方法：1、将花生油烧至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火将蒜蓉炸至金黄色。2、加入清水半斤，下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬开出锅即可。
罗伟试制点评：此款烧烤酱料蒜香味浓厚，用于海鲜烧烤，口味很好。建议将清水换成香酒，效果更理想，可以增香除腥。
香酒制法：将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末，加入白酒1000克，搅匀加盖，常温密封24小时后即可取用，用完加盖保存。
配方23 秘制烧烤酱：将泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖20克，蚝油20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。
烧烤汁的制作方法
烧烤汁制作方法一
调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途，已成为调味品中的上乘佳作，也是高档酒楼和家庭餐桌上的必备之品，深受广大消费者的喜爱。调味汁的种类很多，有水果调味汁，蔬菜调味汁，肉类调味汁，粮食、淀粉调味汁等等，济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味汁中的烧烤调味汁为例，简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。
烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。
原料配方：食盐21kg、酱油25kg、料酒105kg、味精1.2kg、饴糖25kg、增稠剂230g、焦糖色素1.3kg、大料260g、桂皮530g、花椒160g、豆蔻150g、小茴香158g、丁香50g、姜1.5kg、葱2kg、蒜500g、水15~10kg、天博香葱精油21043 500g、天博鲜蒜精油6710 300g、天博烤肉香精20027 10kg。
工艺流程：香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品
制作方法：
1、香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。
2、香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。
3、配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。
4、杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒。
5、罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。
质量标准：
1、感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。
2、理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。
3、卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出。
烧烤汁制作方法二
制作：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓仔然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油=4:3:1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火火靠至微开。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山柰的比例为2:1:3:2:21:）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加入150克香油中火烧开，关火即成。
关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。2、炒仔然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。3、郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。4、蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。5、香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃左右，时间不能太短。6、熟花生碎可提前用调合油炸制。7、在炒制烤汁时必须不停地搅动防止生锅。
