 再过十来天就是冬至了，旧时的冬令进补佳物竟是猪头糕冻：“最好在冬至后十日烹制，下大雪后更妙，此时猪头最肥美，因为旧时无冰箱，天寒地冻容易结成冻糕”——杨忠明 讲到猪头肉，我浑身来劲，这是我从儿时起喜爱的肉，一看到猪头肉，无论白切、红烧、酱汁、暴腌，要比我最喜欢吃的红烧肉还要开心，眼睛真的会发亮发光。这事一点不假，上世纪六十年代某段时间我住在淮海路乐安坊老弄堂里几乎日日吃猪头肉，就像吃不良之物上了瘾，一天不尝心里发慌，三日不吃走路不稳，一周不食，我想大概要昏倒在地的。呵呵！看来我在猪头肉上中毒太深，也说明我与猪头肉的私人感情特别深——但要声明，不是阶级感情——进到我肚子里的猪头大概有多少只，数也数不清。上海有句好像是骂人的调侃话叫作“猪头三”，因为我年轻时吃多了此物，所以我有时也会发发“猪头疯”，一个人会盯着一棵老树古藤发呆，一个人会对着山水美景发戆，一个人会对着好看的花卉欣赏老半天，一个人会对着天上翻卷的云彩凝视良久。睡在床上突然想到我要写一篇关于猪头肉旧闻的文章，竟然会兴奋得睡不着觉，思绪不断涌出，半夜三点跳将起来打开电脑码字——哎，我想，搞任何艺术都是需要有些神经病模式的情感脉冲，这叫“激情”…… 说到猪头肉，我不得不说说我的父亲，虽早已去世，但他旧时的美食精神，至今感动着我。往事难忘，1961年“困难时期”，吃肉是奢望事，还好，月赚百余元的知识分子真有魄力，居然到华侨饭店底楼的熟食部里买回大概是十多元一斤的酱汁猪头肉二斤，好大一盆，蜜汁包裹，艳如红玛瑙，请隔壁邻居上海煤气公司领导宋联同志喝酒吃肉，他看得口呆目瞪，对我父亲说：“老杨，你买得太贵了！”当时我感觉到我家这大盆猪头肉的气场，它的香气可以穿透整条祥康里老弄堂——恕我在此有点艺术夸张，的确，多时没有尝到肉味的我，美美地打了回牙祭。 我深度研究过猪头肉，苏州骂人话“猪头肉三勿精”讲得也对，切开猪头肉，看看似肥，其实肥，看看精瘦，真不瘦，正好与现在吃瘦肉精的蠢猪全是瘦肉相反，肥肉多多。其实，猪头肉的肥肉就像鱼的划水全是活肉，鼻冲、眼皮、耳朵、嘴角、脸面、颈脖，无处不活，无处不动，无处不鲜。昔时，踩三轮车的工人蹲在老街狼吞虎咽吃完一纸包猪头肉，能从松江老城一口气踩到黄浦江边十六铺！现在，开保时捷车的大款到会所里斯斯文文地品尝完几盆猪头肉、猪颈肉，高速公路上油门一踏一小时上海开到杭州，这都是猪头肉的魅力！时代变了，改革开放后猪头们的身价也显露出它那高贵的尊容，难怪假猪耳朵应运而生，我真想尝一尝究竟是什么滋味？那假猪耳的软骨有嚼劲吗？遗憾的是上海无法买到。 猪头冻糕，是我杨家旧时从昆山老家到上海每年冬令进补之佳物，最好在冬至后十日烹制，下大雪后更妙，此时猪头最肥美，因为旧时无冰箱，天寒地冻容易结成猪头糕冻，从前的猪大多是即杀即卖，要买热气新鲜的猪头。在食品匮乏的年代，买整只猪头是蛮容易的，不凭肉票，二角多一斤。选做猪头糕用的猪头有窍门，要拣大只的猪头，最好先请吾友孔伟华大师来看看相，猪面相要和善，像唐僧细皮白肉的大佳！皮粗糙、三角眼、招风耳、皱眉头、凶霸霸、毛扎扎，口味肯定不佳，有猪狗臭味，也一定不能买，买好后要请卖肉师傅用《水浒》中李逵用的大砍斧把猪头咔嚓一声劈成两爿，取出猪脑可以清蒸，味若法兰西鹅肝酱，特鲜！猪头拿回家洗净，找只特大锅，先用滚水把猪头烧透出水，捞出，把猪耳、鼻、口腔中的脏黏膜刮去，再洗净，加大料，葱姜、黄酒。红酱油先不用放，用烧红烧肉的方法煮，要注意不断地撇去脏腻沫，大火烧开后一小段时间，转用小火焖烧，大约煮几小时肉脱骨后捞出，要认真清除全部猪头碎骨碴。童年的我喜欢把像手枪一样的猪头牙床骨洗干净后拿在手里玩，真开心啊！去骨后的猪头肉再入锅回烧，这与烧红烧肉要求掌握硬度适中不同，冻猪头糕讲究焖得偏烂些最宜，红酱油、糖在最后猛火收膏时放，拣除烧烂的葱姜后再放入新鲜的葱姜，汤汁一定要留得稍多些，做猪头糕的成功之处就在于那张猪厚脸皮、猪耳朵和猪骨头的功劳，有大量的胶原蛋白，骨头精髓滋膏都被溶解浓缩在汤汁里。猪头糕结冻后切成长方条形，存放在较冷的地方，装冷盘待客，那洁白色的肥肉像和田美玉，冻汁透明若琥珀色，猪头皮更是绛红艳目，层层叠叠，穿插其中，观之，闻之，尝之，嚼之，香鲜肥美，滋味浓浓，入口就化，绝妙之物，别有一番上海老味道的情趣在心头。 老上海诗杰朱大可先生，喜欢喝绿豆烧、五加皮，从前偷偷告诉我，他喜欢的下酒菜里最佳的是来盆白切猪头肉，最好是旧上海穿弄走巷提着篮头叫卖熏肠肚子的人从大行灶里烧出的猪头肉，更香而入味，不烂也不硬。记得沪上刻印大师陈巨来先生品味猪头肉后对我说：“听听评弹唱，吃吃猪头肉，人生一乐，猪鼻冲慢嚼像食大鲍鱼，猪耳朵咬感脆像吃海蜇皮，猪头肉里面的丝丝瘦肉细细品味——嗨！就像是品尝煎得很嫩的法国牛排，熟猪眼补眼，吃啥补啥，食之明目养神，刻图章的人要多吃，味道狎气的好，还可以看清楚来家里的人里谁是讨厌坯。” 本文节选自《外婆买条鱼来烧》上海文化出版社 出版 本书是民间艺术研究者、传统文化传承人杨忠明的美食作品。 作者从大鱼大肉说到新鲜蔬果，从鲜美海鲜讲到市井零嘴。通过朴实诙谐的文字作者追忆了自己儿时的美味，叹如今口舌之快形式更丰富，但民间纯粹、质朴的吃食却已鲜见。年长者可以从书里找到记忆的共鸣，年轻人更是可以隔着时空品味错过的年代美味，甚至可以根据书里的方法自己动手还原出来。 杨忠明，沪上著名民间艺术研究者、传统文化传承人，著有《玩物》《逸趣》等作品。 |
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