财智时空 【招牌工艺】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(一)烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(一) 原料:宰杀好的羔羊一只(选用10斤左右的羔羊)。
调料:临沂产蒙岭辣椒、孜然各200克,花椒、八角、香叶各70克,盐30克,味精20克,詹王鸡粉、詹王鸡汁各50克,詹王烧烤汁200克,白醋25克,麦芽糖5克,白糖、葱、姜各10克,去皮芝麻40克,混合油500克。 制作: 羔羊入水浸泡两小时,除去血沫,加调料入味,风干两个小时后上色,在专用烤炉上用碳火烤制,烤好加工装盘,撒上孜然、辣椒面、去皮熟芝麻即可。 特点:外表金黄油亮,皮脆肉嫩,鲜香异常.
新疆烤羊肉串 醃肉料:洋蔥一個(中等大小),紅番茄(大)一個,鸡蛋一颗,盐、胡椒粉、孜然粉。 做法: 洋蔥切塊,番茄去皮、去子後切塊,然後把洋蔥、番茄、雞蛋都丟到果汁機裡攪打,打細、打勻之後加鹽、胡椒、孜然調味。調味料該加多少自行決定,至少都得有一茶匙。我的辦法很簡單,就是手指沾一點吃吃看,不能沒有鹹味就是了。
新疆烤羊肉串 工艺流程:原料选择→腌制→穿串→烤制→成品。 原料配方:羊肉1 kg、洋葱75 g、精盐25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。 操作要点: ① 原料选择。选用符合卫生检验要求的鲜嫩羊肉。 ② 腌制。羊肉切成厚片。洋葱切成碎屑,和羊肉一起拌和,腌制约3 min。 ③ 穿串。腌好的羊肉片,用烤扦分别穿成30串。 ④烤制。穿好的羊肉串,放在烧好燃料(无烟煤或木炭)的烤槽上面,撒上精盐、辣椒粉、孜然粉,烤约5 min,翻身撒上精盐、辣椒粉和孜然粉,继续烤数分钟即成。 烤扦应为30 cm长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁,一端磨成尖头,一端安装木柄,即制成烤扦。 烤肉槽则是用铁皮制成的宽约13 cm、长约60 cm的槽箱,上下分为两层;中间隔板上凿有很多通风洞孔,其下层作燎烧烟煤之用,上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝,更加卫生美观。
新疆烤羊肉丸 烤羊肉丸,色泽金黄,切面棕黄,外焦里嫩,孜然味香浓,麻辣适口,新疆风味,独具特色。 ① 原料选择。选用符合卫生检验要求的新鲜羊肉作为加工的原料。 ② 原料修整。选好的羊肉洗净血污,剔去结缔组织和其他杂质。 ③ 制作丸料。将处理好的净羊肉和洋葱一起,剁成肉泥,再加精盐、辣椒粉、孜然粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀,并搅至有黏性,即成丸料。 ④ 制作肉丸。制好的丸料用手团成丸子,每个重约35 g左右。 ⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦,每只烤扦上穿上4个丸子。烤槽的下层选用无烟煤烧热,待煤烟烧净,再放上丸子串,架在烤槽的上层,进行烤制。烤制约5 min,翻转背面再烤5 min,再烤两个侧面,烤至表面金黄、熟透,即为成品。
新疆串烤肉 新疆民间传统的串烤肉,同样既是街头的风味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮,味道微辣鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。用料不似烤全羊那样严格,二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。 操作要点: ①原料整理。将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一穿在铁扦上。 ②烤制。把肉穿好之后,将它们疏密均匀地排放在燃有无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然和辣椒粉,上下翻烤数分钟即可食用。
正宗新疆烤羊肉串 将500克羊肉切片放入盆里,放进以上调料,加水搅拌,腌制2小时,让肉充分入味。穿串烤制,烤时撒上孜然面和辣椒面即可。(未完待续……)
【招牌工艺】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(二)【招牌工艺】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(三)【招牌工艺】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(四)烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(四)
广东口味; 复合香辛调味料,其特征在于,起主要调味作用的香料由如下香辛料油树脂组成。在下述范围内,不同香辛料油树脂及其不同的复配比例,可以配制成不同风味类型的香辛调味料,如五香型、十三香型、麻辣型、烧烤型(孜然味型)、咖喱味型、卤水料、酱卤料等。同时,同一香味类型的香辛调味料,通过稍加调整或改变某些香料的种类或比例,还可以配制成突出某一风味特点的同一香型的类似产品。各种香辛料油树脂及其不同的复配比例范围如下: 八角1~50% 小茴香1~50% 花椒1~50% 肉桂1~50% 丁香1~50% 胡椒0~50% 荜拨0~50% 山奈0~50% 砂仁0~50% 肉豆蔻0~50% 白豆蔻0~50% 良姜0~50% 草果0~50% 草豆蔻0~50% 白芷0~50% 月桂0~50% 陈皮0~50% 孜然0~50% 甘草0~50% 生姜0~50% 云木香0~50% 葫芦巴0~50% 莳萝0~50% 香叶0~50% 千里香0~50% 香茅草0~50% 百里香0~50% 芫荽0~50% 多香果0~50% 当归0~50% 鼠尾草0~50% 罗汉果0~50% 紫苏0~50% 红豆蔻0~50% 辛荑0~50% 黄芪0~50% 辣椒0~50% 牛至0~50% 玳玳花0~50% 沉香0~50% 姜黄0~50%
河南郑州口味; 本发明具体涉及一种麻辣鲜调味料,主要含有下述重量份的原料:八角茴香6-15份、花椒6-15份、辣椒6-15份、白胡椒6-15份、丁香3-15份、小茴香3-15份、白芷3-15份、高良姜3-15份、肉桂3-15份、干姜3-15份、山楂3-15份。 一种肉味调料,其特征在于,由下列重量份的组分组成:牛肉粉15-50生姜粉15-30葱粉15-30大茴香6-15花椒6-15白胡椒6-15辣椒6-15小茴香3-15草果3-15肉豆蔻3-15草豆蔻3-15肉桂3-15月桂叶3-9陈皮3-9大枣3-9食盐10-30味精5-15白砂糖5-15。 北京口味; 安徽省阜阳口味; 山东省济宁; 一种特味酥麻花,其特征在于油炸前的组分为:按每500克面粉为一个单位计算,对应加有;鸡蛋55克、食用油85克、25-40℃温水140克、调味料5克、白糖15克、食盐3克、酵母粉2-3克,鸡蛋、食用油、温水、调味料、白糖、食盐加入的量在±10%; 山西省太原市; 一种烧烤排骨的制作方法,是将排骨和烧烤调味汁分别包装、灭菌,再装入大包装袋,其特征在于: 1)制作排骨将排骨切成7~10厘米的块,用水洗净后焯水,沥干,再用干红葡萄酒腌制20分钟,然后用热油炸2分钟,自然冷却后,真空包装、灭菌; 2)制作调味汁在热锅中放入2-3份食用油,油温至120℃左右时,放入烧烤酱5-7份、牛肉酱2-3份、芝麻油1-1.5份、白砂糖2-2.5份、食盐0.8-1份、生抽酱油1-1.5份、可可粉0.2-0.4份、洋葱2-3份、大蒜0.5-1份、姜0.5-1份、水7-8份,烹炒两分钟后,自然冷却,充氮包装、灭菌; 3)包装按照排骨与调味汁4-4.5∶1的重量份比例,将制成的排骨和调味汁包装袋装入大包装袋中密封。
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