糖浆成分(按这个量产出约1000克,含糖量约80%的糖浆)
白糖 800克
水 290克
新鲜柠檬 2只
白醋 30 毫升
小苏打 约1 克 用10克水化开
饼皮的成分
(面团产量约960克,每个饼皮30克,可做32只月饼)
糖浆 350
克
色拉油 100 克
面粉 460
克
小苏打 4克
水 30克
面团做法:
1.小苏打和水拌均匀
2.加入糖浆、色拉油、面粉,搅拌成一个面团。
馅料成分
主料:去芯干莲子(400克)
辅料:炼乳(30克),糖(100克),无糖奶粉(20克),色拉油(100毫升),松子(每只月饼6-8粒)
莲蓉馅料做法:
1.去芯干莲子加水煮熟,沥干多余的水分。
2.倒入搅拌机,加入辅料炼乳,糖,无糖奶粉,色拉油,搅拌均匀。
3.馅料倒入不粘锅中翻炒至适当的粘稠度。
4.分成均匀的小等分后,每份加入松子。
绿豆,红豆的馅料也可参照上面莲蓉馅的比例和做法。
糖浆制作:
1.新鲜柠檬挤汁后(柠檬汁在3步用),柠檬皮切小块。
2.锅中加入柠檬皮,糖,水,大火加热至糖溶化。转小火,加入柠檬汁和白醋,将糖浆熬制到108C/226F。关火。
3.离火后,加苏打水,会有很多气泡。冷却后,过滤糖浆,装瓶备用:
做月饼:
4.饼皮成分里的小苏打和30克水拌均匀后,加入糖浆、色拉油、面粉,搅拌成一个饼皮面团。分成若干小等分,我这里分成了32份:
5.取一份饼皮,搓圆,再用手掌压扁。加入一份搓圆的馅料,轻推饼皮,把馅料包裹均匀即可:
6.饼包裹均匀后,粘上一点薄面粉。装入模具压模。使用的63克模具,馅料在每只40-45克,饼皮都是30克(馅料和饼皮的比例没有一定,依照个人喜好能够调整):
7.烤箱预热395F/200C。蛋黄加入1大匙水搅拌成均匀的蛋液。月饼烤5分钟后取出,刷薄薄的蛋液,并降低烤箱温度至340F/170C,烤5分钟。再取出月饼,再刷薄薄的一层蛋液。进烤箱再烤5分钟。所以一共是烤了15分钟。可以根据月饼的实际大小调整烘焙时间:
上色:把烤箱设定到“烧烤”档(Broil,grill)烤1分钟左右。这时要密切观察不可离人,色可以就立即出炉不能耽搁:
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