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▲萨其马、艾窝窝、驴打滚和豌豆黄组成“国宴四宝”。 11月8日，距离APEC欢迎晚宴还有两天，王造柱还是一早到达北京饭店为晚宴做最后的准备。这一天，恰好是他60岁生日，也是王造柱退休的日子。在此之前，北京饭店的领导找到他，希望他能多坚持两天，忙完11月10日的APEC晚宴。 在这场备受瞩目的晚宴中，王造柱是中式点心的主要负责人。如今，几款点心早已声名远播。晚宴结束后不到两周的时间，水立方推出“APEC深度游”，被称为“国宴四宝”的四款老北京中式点心也对外销售。国宴点心共分中西两类，其中中式点心：萨其马、艾窝窝、豌豆黄和驴打滚，放在精致的点心盒里以28元的价格向游客出售。 探访 点心虽小工序不少 穿上白色的厨师服，摆正黄色的衣领，再戴上高高的厨师帽。虽然已经从北京饭店退休，但是王造柱还会常常到水立方制作或指导当天售出的点心。 500克雪花粉、400克鸡蛋、10克泡打粉。面点台旁边摆着一台秤，王造柱和徒弟们开始备料。料备好，开始和面。面团虽然不大，却能做出180块国宴标准的萨其马。 虽然只是一块小小的萨其马，却要经过多道关键工序。面从“和”到“醒”、再到“擀”、“切”，至少应经历半小时。最后，两毫米薄、三毫米宽的面条入锅煎炸。留意着油温，还要估计着出锅的时间。锅太小，原材料一批一批下锅炸，每一批不仅颜色得呈现新鲜的淡黄色，脆感也必须一致，否则直接影响口感。“你听这声音，捞的时候声音倍儿脆，就八九不离十了。”王造柱一边从油锅里捞，一边介绍。 想要做出来可口的萨其马，一方面得看材料，另一方面还得看日积月累的手艺。油炸的同时，还得熬糖，等淡黄如薯条的萨其马雏形出锅后，一旁的糖香也已经扑鼻而至。王造柱用小勺捞出一滴糖放入凉水中，糖浆化为珠状。他捞出来捏了捏，“软硬适中，这糖也就算熬成了。” 虽然只是一道点心，用的时间得是大菜的好几倍。普通一道菜往往只需要几分钟，而要想做出一道点心，却往往需要几个小时、甚至一天的时间。 这些点心来自40位左右师傅之手，原材料都是早早开始准备。王造柱介绍，萨其马、艾窝窝和驴打滚基本上都能现做现吃，制作过程需要2个小时左右，而豌豆黄既要蒸、煮一个半小时，又得冷藏，每次制作都得需要1天左右。 直接点击图片即可翻页
[ 责任编辑：
殷响]
来源：北京日报
2014-12-11 09:1
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