 勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类: 1、厚芡: 在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种: 最厚芡，一般习惯称为包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。 较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法。勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。 2、薄芡 统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种: （1）、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴。 （2）.最稀芡，又称米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。 以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。
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