我家广东汤水合集（2013.6.19更新）

我是土生土长的广东人，自小就有饭前饭后喝汤的习惯，长大后才知道喜欢喝汤原来是广东人传统的生活习惯。广东气候水土多热多湿，生活在此的人们善于根据自身情况用药材搭斗方

斗方是竖行书写的正方形的作品，是中国书画的一种式样，通常用四尺宣纸对裁两份，二尺高二尺宽，呈正方形，也可把四尺宣纸裁为八份(约1尺见方) ，称为“小品斗方”，或“斗方小品”。

书写内容一般是四行至六行。因为行列多，篇章布局时应十分强调上下左右的大小、开合、呼应及节奏变化等。

在创作时，要注意正文与落款的主次关系，款字一般小于正文，要自然生动。

落款可写在末行正文的下方，布局时应留出余地。款的底端一般不以正文平齐，以避免形式的死板。也可在正文后面另占一行或两行，上下均不能与正文平齐。

印章要小于款字，需离开一字以上位置。

配肉类煲汤进行食疗，正所谓“药食同源”，广东汤水把中医药学这一独有特色完全体现出来。

 

【广东汤水烹制方式】

 

广东汤水烹制方式常用的有滚、煲、炖等。

 

1、滚：这种方法最方便快捷，最多也就30分钟，一般夏天用的比较多。滚汤有生滚和煎滚之分。生滚是大火烧至水沸，下料，滚至料熟即可，这样滚出来的汤会汤鲜肉嫩。煎滚多用于鱼类汤，首先是将鱼煎至金黄，然后溅入沸水再煮。煎滚对鱼汤有去腥和增白的作用。

 

2、煲：通过比较长时间的小火慢熬，使原材料和配料的味和有效成分溶于汤水中，使汤香浓美味。不过现代医学研究发现，老火汤煲的时间越长越会令肉类释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，反而会对身体造成伤害，所以煲汤的时间尽量控制在1~2个小时以内为好。煲汤用的动植物材料要先加工洗净，并通过“飞水”（放开水里焯出泡沫）、“煎”、“爆炒”等方法去除腥、膻、污物及异味，使汤清味纯。煲汤以沸水下料为佳，如果冷水下料，容易造成原料粘着煲底。

 

3、炖：这是一种间接加热的处理方法。它通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内汤水温度升至沸点，使原料的精华均溶于汤内。由于最少要加两层盖密封来炖，汤中有效成分得以较好地保存，所以炖品多是原汁原味，营养价值较高。炖汤一般要将原料和水一同放入炖盅内，为了使炖盅内的温度较快达到沸点，炖汤时通常加入沸水，这样可以节省时间和能源。炖汤的时间一般是2~3个小时。

 

【汤水的烹制工具】 

 

滚汤用铁锅、不锈钢煲、宽口的瓦煲都可以

宽口的瓦煲

不锈钢煲

 
煲汤最好用窄口高身的瓦煲，因为它最适宜慢火烹煮，而且煲中药材适合用瓦煲

窄口高身的瓦煲

 
炖汤用陶瓷炖盅或紫砂炖盅

 电子紫砂炖盅

 

【煲汤的用水量】

 

1、滚汤要看生滚还是煎滚，生滚由于需时较短，将原料滚熟即可，耗水量少，故汤量可等于用水量。煎滚所需时间稍长，耗水量稍多些，可按所需汤量多加1~2碗水便可。

 

2、煲汤时由于水分蒸发比较多，因而煲汤的用水量可以多些，比例大概为1:2，也就是说要得到一碗汤，就要放2碗水去煲。当然这不是煲所有的汤都是这样的比例，如果某些汤料中本身已含有大量水分的，在煲的过程中它会释出水分，那么放的水量就要按实际计算了。

 

3、炖汤由于是加盖隔水而炖，水分蒸发较少，故需要多少汤就用多少水即可。

 

 

TIPS：

 

1、煲汤的过程不要中途加入冷水，会令煮热的肉类遇冷收缩，令肉内的蛋白质不易溶解，也会冲淡汤的原味。

 

2、煲汤最好先用大火煮沸后再改用小火慢慢煲。

 

3、当汤煲好之后再放盐调味，以免与肉类蛋白质凝固，影响味道。

 

4、没时间煲汤可以分两次来煲，出来的味道就像隔夜翻煲的汤水一样会更有味道。做法是：煲汤一般是2小时左右，可以提前先煲1个小时关火，到吃饭前再开火煲30分钟~1个小时即可。

 

5、一般正常人饭前饭后喝汤都没问题。但胃病患者、增肥中的人士则不要饭前喝汤，因为会冲淡胃酸，降低消化能力，影响食欲。反而减肥人士饭前喝汤为佳，因有饱胀感令人不会吃得过量。

 

6、喝剩下的汤水不想放进冰箱储存，可以在瓦煲里重新煲沸，沸后不要用餐具接触，这样隔夜也不会馊了。

 

7、新买来的砂煲要放到淘米水里泡一天（煲身里外都要完全泡在淘米水里），然后洗净晾干再用。每次用之前都要用干布擦干砂煲外底部，而且不能趁热洗，一定要等砂煲里外完全冷却后才能用布洗干净。

 

8、砂煲是由土烧制而成，具有透气性的特点，如果用洗洁精等化学洗涤剂来洗，砂煲就会吸收，煲汤时候就会释放，所以洗砂煲最好用清水洗。如果有油腻，就用热水或者淘米水洗即可去油腻。

 

以上是我个人对于广东汤水的一些体会，大部分来自生活中的实践，如有错误之处，还望指正！

 

 

 

下面是我家汤水的汇总，会不定期更新，主要根据四季和儿童食疗做了个分类，以便查阅。有的汤水虽然归类在某一个季节，但是当身体有对应症状出现时也可以随时煮来喝用。点击汤名就可以进入相应的博文。

 

【春季汤水】

养生关键词：春养肝、春食凉、祛湿

 

【煲汤式】

药材类：

茯苓扁豆猪脊骨汤      茯苓炒扁豆薏米淮山谷芽麦芽猪骨汤      参术苓枣瘦肉汤  

桑白皮茯苓猪骨汤        太子参淮山鲜陈鸭肫汤                五指毛桃眉豆鸡脚汤

竹蔗茅根胡萝卜马蹄水    五指毛桃淮山泥蛇汤 

 

 

食材类：

鲨鱼尾骨煲鸡                红萝卜马蹄黄豆煲兔肉           木瓜眉豆腊鸭肾猪骨汤 

 

【滚汤式】

食材类：

番茄鱼丸汤   

 

【夏季汤水】

养生关键词：夏养心、长夏健脾、夏食寒、消暑

 

【煲汤式】

药材类：

夏枯草木棉花谷精子猪骨汤      夏枯草清热祛湿消暑汤        党参莲子眉豆猪脚汤

车前草金钱草煲猪骨           土茯苓煲龟                  西洋参绿豆煲乳鸽

 

食材类：

豆角干煲猪骨                 玉米胡萝卜淮山粉葛猪骨汤     莲子冬瓜老鸭汤 

节瓜蚝豉猪骨汤               青橄榄蜜枣咸猪骨汤             莲子枣仁桂圆汤

鸡汤节瓜浸海藻               节瓜莲子赤小豆煲猪脚        

 

【滚汤式】

食材类：

丝瓜瑶柱银鱼瘦肉汤           鲜虾鱼头丝瓜汤               菠菜&豆苗瘦肉片汤

节瓜滚鱼丸                   苦瓜鸡蛋汤                   菜心滚鸡杂汤  

鸡蛋肉片丝瓜汤               鸡蛋肉片滚野苋菜汤           节瓜瑶柱肉片汤

白瓜滚瘦肉汤                 夜香花滚猪肝瘦肉汤 new！

 

【炖汤式】

食材类：

咸橄榄炖海麻雀

 

【秋季汤水】

养生关键词：秋养肺、秋食温、润燥

 

【煲汤式】

药材类：

苹果南北杏煲鳄鱼肉         苹果南北杏猪骨汤           无花果川贝南北杏煲猪肺

灵芝椰子煲鸡               沙参玉竹银耳莲子鹌鹑汤     清补凉煲猪瘦肉

冬菇淮山无花果鹌鹑汤

 

食材类：

菜干猪骨（猪肺）汤           佛手瓜猪肚汤                 佛手瓜猪骨汤

木瓜猪骨汤                      木瓜猪肺汤                     霸王花胡萝卜猪骨汤

猪横脷猪小肚煲黑芝麻          白菜干无花果猪脚汤           咸橄榄萝卜干猪骨汤

冬菇猪骨汤浸白菜仔           莲子百合糖水                 苹果雪梨胡萝卜猪骨汤

白萝卜猪肺汤                   苹果竹蔗猪骨汤                  霸王花罗汉果猪肺汤

                   

【炖汤式】

药材类：

无花果川贝炖鳄鱼干           鳄鱼肉二陈汤              雪梨川贝南北杏炖鹧鸪 

 

食材类：

橙子炖瘦肉

 

【滚汤式】

食材类：

冬菇红枣瘦肉汤               芥菜滚瘦肉                虾头肉片滚枸杞叶         

 

 

【冬季汤水】

养生关键词：冬养肾、冬食热、滋补

 

【煲汤式】

药材类：

五指毛桃首乌巴戟鸡脚汤

 

食材类：

花胶鲨鱼尾骨煲鸡            玉米红萝卜淮山煲猪横脷       西洋菜罗汉果煲猪骨 

木瓜猪肚汤                  苹果红萝卜鸡汤    

 

【炖汤式】

药材类：

雪梨法夏桔梗炖猪心           雪耳冰糖炖木瓜

              

【滚汤式】

食材类：

冬菇鹌鹑汤浸芥菜仔            番薯芥菜汤

 

 

      【儿童食疗汤水粥品】

 

补益健脾开胃食疗：

冬菇淮山无花果鹌鹑汤         茯苓炒扁豆薏米淮山谷牙麦芽猪骨汤

玉米胡萝卜淮山粉葛猪骨汤      红萝卜马蹄黄豆煲兔肉       冬菇红枣瘦肉汤

清补凉煲猪瘦肉                 冬菇鹌鹑汤浸芥菜仔         苹果竹蔗猪骨汤

玉米红萝卜淮山煲猪横脷        木瓜猪肚汤                   参术苓枣瘦肉汤  

番茄鱼丸汤                   太子参淮山鲜陈鸭肫汤       五指毛桃眉豆鸡脚汤

木瓜眉豆腊鸭肾猪骨汤         苹果红萝卜鸡汤             五指毛桃淮山泥蛇汤 

 

 

白菜干淡菜瘦肉粥             菜咸猪骨粥

 

阴虚盗汗食疗：

象牙丝浮小麦猪骨汤           浮小麦麻黄根猪展汤          糯稻根浮小麦瘦肉汤  

 

感冒食疗：

芥菜滚瘦肉

 

扁桃腺喉咙发炎食疗：

菜干猪骨汤                   青橄榄蜜枣猪骨汤              咸橄榄萝卜干猪骨汤

咸橄榄炖海麻雀

 

润肺止咳化痰食疗：

盐蒸橙                       蜂蜜柚子皮                  佛手瓜猪肚汤

佛手瓜猪骨汤                 苹果南北杏煲猪骨            无花果川贝南北杏煲猪肺

无花果川贝南北杏炖鳄鱼干     苹果南北杏煲鳄鱼肉          鳄鱼肉二陈汤

菜干猪骨（猪肺）汤           木瓜猪骨汤                  霸王花胡萝卜猪骨汤 

白菜干无花果猪脚汤             咸橄榄萝卜干猪骨汤          苹果雪梨胡萝卜猪骨汤 

沙参玉竹银耳莲子鹌鹑汤       雪梨川贝南北杏炖鹧鸪        白萝卜猪肺汤

木瓜猪肺汤                   橙子炖瘦肉                  雪梨法夏桔梗炖猪心   

西洋菜罗汉果煲猪骨           雪耳冰糖炖木瓜              桑白皮茯苓猪骨汤 

霸王花罗汉果猪肺汤

 

清肝明目食疗：

夏枯草木棉花谷精子猪骨汤     虾头肉片滚枸杞叶            夜香花滚猪肝瘦肉汤 new！

 

便秘：

番薯芥菜汤

 

传染性痘疹（手足口病、麻疹、水痘等）

夏枯草清热祛湿消暑汤         竹蔗茅根胡萝卜马蹄水