辣椒原产美洲。现在很多国家烹饪中都会用到辣椒，不仅中国，亚洲的烹饪中，印度菜、泰国菜辣椒都是必不可少的原料。不过说到辣椒，人们首先想到的可能是产自美国由辣椒制作的Tabasco
Sauce。
 （注：对不少人来说，辣椒是酱紫滴。图片来自网络）
现在世界上的辣椒品种有数百种，墨西哥本土产的就达一百多种。所有的Pepper都来自于茄属类植物Capsicum，口味柔和、带甜味的辣椒Mild
Capsicum或者灯笼椒(Sweet Pepper/Bell
Pepper)，都被当作蔬菜使用，其它更小并带辣味的被称为Chilies 或Chili
Peppers，主要作用是给菜肴增加味道（Flavoring），新鲜的和干的Chili的辣味从刺激一直可以到燃烧级的辣不等，颜色由暗绿色到深红色不一。
 （注：Pepper也经常叫做甜椒。图片来自网络）  （注：Chili比较好理解，辣的那些。图片来自网络）
一般来说，越小的辣椒就会越辣，因为按大小比例来说，小辣椒所含的籽和茎要比大的多，这些籽和茎的辣椒素含量可以达到整个辣椒的百分之八十，这也就是辣味的来源，烹饪和冷冻都不能去除辣椒素，去掉辣椒的籽和茎是唯一减低辣度的方法。下面我说几种西餐中常用的辣椒。
【欧美菜肴中的常用辣椒】
Cayenne
这里的Cayenne不是豪车卡宴，而是原产于法属圭亚那地区几种特别辣的辣椒混合后制成的辣椒粉，用在很多蛋类菜肴中，也用来给海鲜提味，但主要是用在汤和沙司中。法国菜里很少使用辣椒，但还是会用到Cayenne和
Paprika。如海鲜浓汤（Bisque）、小龙虾（Crayfish）制作的Nantua
Sauce，它非常辣，所以用量要非常非常的小，加在菜肴或汤和沙司里，几乎要吃不出辣味，只是在食物咽到喉咙口的时候，有一点辣味刺激到味蕾就可以。
 （注：Cayenne有很多种，都非常辣。图片来自网络）  （注：加了Cayenne的龙虾海鲜浓汤。图片来自网络）  （注：NantuaSauce，加了小龙虾肉和Cayenne的奶油调味汁）
Paprika
Paprika很多时候也被称为匈牙利红椒粉，由几种辣椒研磨而成，著名的匈牙利牛肉汤或烩牛肉里都会用到它，在西班牙菜肴中也有使用，如有名的Romesco
Sauce，还用在很多东欧菜肴中。它的味道独特、浓郁，口味有不辣的和辣的之分，如果直接裹在食物外层烹饪，烧焦的话会有苦味。不辣的Paprika还可以直接撒在菜肴上面。
 （注：Paprika主要产自匈牙利的两个村子：Kalocsa和Szeged。图片来自网络）  （注：Goulash，匈牙利牛肉汤，必用到Paprika。图片来自网络）  （注：Romesco Sauce主要用来配扒鱼和家禽，也可以配其它菜肴。图片来自网络）
地中海烹饪中会用到Aleppo
Chili，虽然它被称为辣椒，但在烹饪中它更多地被当做胡椒碎一样使用。在英国和美国，辣椒多被用来制作泡菜和芥末配料，受墨西哥菜的影响，美国西南部的菜肴也会使用辣椒。中东人会把辣椒腌泡后整颗配菜食用。
 （注：Aleppo Pepper是中东和地中海一带常用的辣椒组合，略带咸味和葡萄干的风味，用它制作的辣椒碎片不含籽和肉，只有辣椒皮。也可以是红辣椒粉和Paprika的组成部分。图为烤南瓜配灰胡桃碎、酸奶芝麻酱以及Aleppo辣椒碎。图片来自网络）  （注：美国人民的泡辣椒。图片来自网络）
【墨西哥菜肴中最常用的两种辣椒】
Jalapeno
Jalapeno的名字来自于墨西哥Veracruz州的首府Jalapa，在墨西哥菜肴里被广泛使用，它非常非常的辣，特别是它的籽和茎，但也很容易去掉。在中国只能买到听装的。除了加在菜肴里，它还可以用来酿奶酪、鱼和肉类。干的Jalapeno被称为Chipotles。
（注：Jalapeno 辣椒，长相很美。图片来自网络） （注：酿了乔达芝士的Jalapeno辣椒。图片来自网络） （注：培根芝士烤Jalapeno辣椒，是非常美味的开胃菜。图片来自网络）
（注：如果嗜辣，可以试试这款夹了Jalapeno的牛肉汉堡，保准比肯德基的辣汉堡厉害。图片来自网络）
Ancho Chili
Ancho
Chili也是墨西哥菜常用的辣椒，它呈深红棕色，辣度从柔和到刺激的都有，它味道浓郁，带有果味，可能是所有干的辣椒带甜味最重的。它新鲜的时候为绿色，也被称为Poblano
Chili。新鲜的Ancho
Chili也被用于很多墨西哥菜烹饪中，特别在制作牛油果酱Guacamole和Salsa中。干的Ancho也被称为Chile
Seco，一般用于沙司中。
（注：AnchoChili的before and after。图片来自网络） （注：Guacamole即墨西哥牛油果酱，撒了Ancho Chili粉，配玉米饼最搭了。图片来自网络） （注：加了Ancho Chili的Salsa，可用来配鸡肉或鱼类菜肴，味道很好。图片来自网络）
【北非的辣椒相关调料】
北非菜里最有名的辣椒佐餐调料是Harissa，通常由辣椒、蒜、橄榄油制成，有的还会加入孜然、香菜、葛缕子等，它被用来配蒸粗麦粉（Couscous），也可以加在汤、烩菜和其它菜肴中。阿尔及利亚、摩洛哥和突尼斯常用的腌泡汁Chermoula制作中也会根据不同配方加入Paprika和
Cayenne，它主要被当做腌料来使用。
（小编注：Harissa是突尼斯流行的辣椒调味料，图为鸡肉粗麦粉配Harissa。图片来自网络） （注：这款看着很不错，涂抹了Harrisa的烤羊肉配开心果和葡萄干及柠檬的粗麦粉。图片来自网络） （注：辣椒是北非腌泡汁Chermoula的组成部分，通常用来料理海鲜，也可用来料理肉类和蔬菜。图片来自网络）
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