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鱼罐头标准及工艺 一、 技术要求： 1、 感官指标： 色泽：具有鲜鱼油炸调味后应有的酱红色或黄褐色 滋味及气味：具有油炸鱼罐头应有的滋味及气味、无异味 组织及形态：鲜鱼去头、内脏，油炸整装、竖装排列整齐，鱼肉软硬适度 杂质：不允许存在 2、 物理化学指标： 净重：300克，每罐允许公差 ±5%，但每批平均不低于净重 固形物：不低于净重 85%，允许公差±5%，但每批平均不低于固重 氯化钠含量：1.5~2.5% 重金属含量：每公斤制品中，锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克 3、 微生物指标： 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征 二、 工艺流程和操作要点： 原料验收和解冻 加工 清洗检查 盐淹 粘附淀粉 油炸 浸调味汁 装罐 注汁 排气密封 杀菌冷却 擦罐 保温打检 （一） 、原料验收和解冻： 1、标准：解冻完全，以化开不变质为准 2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下自来水在4至12小时内将原料解冻完全 （二） 加工 1、 标准：去净鱼鳞、头、内脏 2、 操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，力求保持腹部完全，加工过程中将不合格鱼挑出 （三） 清洗检查 1、 标准：以流动水清洗去净鱼鳞和杂质 2、 操作要点：逐条清洗和检查，清洗二至三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净 （四） 盐腌 1、 标准：用精盐配制婆美度为100的盐水，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀 2、 操作要点： a、 标准盐水，水、鱼按1：1的比例腌制20分钟，中间翻动二次，达到鱼体浸盐均匀 b、 盐水每腌一次，必须调整浓度后再用，使用三次后更换新液 c、 盐腌后，用清水洗一次并控净水分 （五） 粘附淀粉 1、 标准：淀粉薄而均匀地粘附鱼体上 2、 操作要点：将鱼体均匀粘附一层淀粉，抖入淀粉后过筛二次（一次大眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉用细筛之后，与干淀粉混合使用） （六） 油炸 1、 标准：炸至浅黄色或黄褐色 2、 操作要点： a、 将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动二至三次，每次下鱼量不超过油重的五分之一，鱼渣及时捞出 b、 油炸过程中，根据情况不断添加新油 （七） 配调味汁 1、 标准：配汁准确，汤汁无杂质 2、 每100公斤调味汁配方 砂糖 14.25公斤 味精 0.7公斤 精盐2.3公斤 冰醋酸0.3公斤 白酒 1.5公斤 香料水（占81%） 81公斤 酱油 1.2公斤 说明: 1、 香料水：整理好的大葱或洋葱1.5公斤、姜1.0公斤、花椒、大料、桂皮各50克，加水微沸煮制40～60分钟，除大葱外，其它小料可使用2～3次 2、 准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，用四层纱布过滤使用 3、 每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备用 （八） 浸调味汁 1、 标准：浸汁之鱼稍软不碎 2、 操作要点：炸好的鱼完全控油后，用筛放入调味汁中，浸汁1～2分钟，小心取出控净余汁以备装罐 （九） 装罐 1、 标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密 2、 操作要点： a、 装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，力求美观 b、 注汁30克，保持净重300克以上 （十） 排气密封 1、 标准：排气封口中心温度75℃以上，封口线应嵌入胶圈宽度的1/2，嵌入深度0.7~1.0毫米，封口后胶圈不得出现断裂、小辫、皱缩等现象，盖钩边无锯齿，盖无磨 2、 操作要点： a、 排气公式： 5’－（20～30）’/90－95℃，注意防止冷凝水滴入罐内 b、 密封：排气后及时密封，并及时剔除不合格品 c、 操作稳准，防止破裂 （十一） 杀菌冷却 1、 标准： a、 杀菌与密封间隔不超过1小时 b、 杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温 2、 操作要点： 杀菌公式： 15’－65’/121℃，以热水反压冷却，出锅后把罐头擦干净 |
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