旧日北京"八大楼"致美斋的萝卜丝饼--戴任

致美斋是历史悠久、誉满京城的老饭馆。何以见得，有诗、文为证。1.清道光人杨静亭《都门记略》录有盛赞致美斋双馅馄饨的诗曰：“包得馄饨味胜长，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长”。2.之后，有御厨景启入主厨事，为致美斋增色生辉。时人誉之曰：”集南北烹调之表，汇御膳民食之粹“。3.清末官员崇彝著《道咸以来朝野杂记》中说：“京师南城外饭馆……致最久而不衰者，惟泰丰楼、致美斋（在咸、同间）二处”。“……所制之萝卜丝小饼及焖炉小烧饼戒绝端尖，以油和面烧成，其酥无比。秋季月饼与其他处不同，既大且厚、其馅丰腴，至少有十三种之多。……远近行销，真不让云南省之火腿月饼矣”。4.清同、光时人魏元旷著《都门琐记》谈到致美斋名肴时说：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之。子名万鱼，与头尾皆红烧，酱汁中段；余或炸、炒，或醋熘、糟熘”。　这四做鱼是该店的传统美馔。5.今人张元善的《我与二百年老店》中说道：”致美斋尢擅面点，雪花龙须面、烩杠头、萝卜丝饼、银丝卷都为大众所称道，这些菜点至今都有所保留“。关于龙须面，张书中有生动的描写：“早在咸丰年间，饭庄的龙须面就驰名京都。制作方法是用冷水调和1千克面粉，和成面团，之后全凭制作师付调、遛、摔、抻的手上功夫，经13次拧扣后，抻出8192根细如发丝的面条，如首尾逐根相连，长度达20余公里，堪称”中国一绝“。前辈师付们将该绝活代代相传，至今致美斋的师付们抻出的龙须面依旧很出色”。6.民国学者刘叶秋的书《刘叶秋讲北京》中，对致美斋的服务态度热情赞扬说：“致美斋不僅肴馔精美，服务态度也非常好。无论掌柜、伙计都很和气，总以笑面相迎，殷勤相待”。张氏的《我与二百年老店》中，更有详细的描写：“入座之后，先沏一壶荼，容你喝茶休息一下，然后来请点菜。饭罢，伙友又提来开水冲荼，仍可品茗闲谈。如果还有余兴可以向伙友要一把胡琴来，店家自不厌烦。上世纪30年代，致美斋的一位老掌柜（已记不得其姓名），谈吐不俗，很有风趣，喜欢给人相面。客人都喜欢听他清谈，遇到熟人，只要他不忙，必来陪坐，还要上一道”敬菜“，如烩乌鱼蛋之类，以示亲热，这是不收钱的。所以人都道”吃致美斋“真有宾至如归之感”。7.当今话剧”天下第一楼“描写京城老字号餐饮业时，提到当年北京人以能品尝致美斋的菜品为荣。8.梁实秋先生的《雅舍谈吃》中，提到1926年留学回国，待到北京前门东车站后，急不可待地“乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气吃了三个爆肚，塩爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝，……”还兴致勃勃、无限回味地说：”生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘“。梁实秋还在该书中描述北京”东兴楼”、“致美斋”的名菜“油爆双脆”时，详细地记述了“爆肚”。最后，我们以启功先生对致美斋的高度热情赞颂诗作结，“致美早名扬，烹调擅四方。老饕非过奖，不信来品尝”。衷心祝愿致美斋百尺杆头，更进一步，日新月异，越来越好。

        旧日北京著名饭馆有"八大楼"、"八大居"之说。其中尤以"八大楼"最为著名，即所谓"买布到八大祥，吃饭到八大楼"。

        "八大楼"为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。致美楼更居八大楼之首，素有"八楼唯致美"之誉。

        致美楼原名致美斋，座落在北京繁华的前门外煤市街。开业于明末清初，原是一家姑苏风味菜馆，后来，乾隆皇帝御厨景启应聘任首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精，汇御膳民食之粹而名噪一时。

        清末明初，致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人，各有一手制作卤味菜点的好手艺，经过他们的创造，山东风味独占鳌头。为招徕宾客，店主又购置煤市街路西一个有22个房间的"U"形二层红楼。至此，致美斋分为东西两院。路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三间，北边两间是厨房，另一间为门道，朱门两扇，"致美斋"字号高刻于门庭上端，青砖为底，颇为醒目。院内低洼处，置一近6平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，亦可供有钱人指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备桌一张，房间以木扇相隔，遇有办宴席者，可随时将隔扇拉开，印有"万寿无疆"的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。

        致美斋三位店主合力经营，厨师阵容整齐，技术精湛，讲究色、香、味、形，能做一百多种菜点，如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其"四吃活鱼"，就是一条活鱼在一桌上做出4种吃法：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糖醋，一片槽溜；鲤鱼的鱼籽，营养丰富，可单另红烧。

        光绪二十八年，致美斋增设分店，扩建了一座三层大楼，清书法家王序亲题"致美楼"匾额。民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十几人增加到100余人。满清皇戚，民国要员，艺苑大师等社会名流，皆是这里的常客。