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译者： winoter
发表时间：2014-12-20
酒类添加剂，对于大多数葡萄酒饮用者来说了解很少。因为作为易耗品之一的葡萄酒，法律并不要求必须在酒标上列出这些成分。 大多人认为葡萄酒就只是简单的发酵葡萄汁。虽然一些葡萄酒是自然发酵或者尽量少人工干预，而绝大多数要么含有其他成分，要么在酿酒过程中使用了添加剂作为催化作用。尽管总有例外，一般来说越是大批量的、越是工业化的酿造过程，会更多的使用添加剂来确保风味的一致性，来迎合市场需求。 在这点上，尤其要指出的是，大多数添加剂是无害的。它们大多在葡萄酒装瓶前就已经消失，更多的要么从葡萄要么在酵母中衍生为其他物质或者就此淘汰了。 不含添加剂的葡萄酒 当然也可以在酿酒时不借助于任何添加剂。只需收获葡萄，并让葡萄里天然的酵母进行发酵，接着让葡萄酒随着时间自然而缓慢的澄清和稳定。被广泛接受的酿酒添加剂 用人工培育的来代替天然的酵母，在酿酒中普遍存在。即使是最好的葡萄酒也是如此。这是由于天然的葡萄酵母群体往往不够强劲和稳定来确保完全发酵。酿酒师最后将面对的是被卡住或是有问题的发酵。 二氧化硫可能是最知名的和讨论的添加剂。它充当一种抗氧化剂和防腐剂。所有的葡萄酒都规定贴上标签，说明含有二氧化硫。 澄清剂，诸如蛋、奶和鱼类的蛋白质以及膨润土被广泛用于去除葡萄酒里残余的葡萄和酵母固体以及单宁质。 添加酒石酸（同样的酸，天然存在于葡萄酒里）被应用于问你的气候或者炎热的年份来调节葡萄酒PH值和酸度水平。 添加乳酸菌以引发乳酸发酵（即可让尖刻的苹果酸让葡萄酒变得柔和、奶油般的乳酸），这是一种重要的稳定化处理，以及增强质地和口感的工具。 酵母营养物和澄清的酶，是以用来加速葡萄汁的澄清过程而被经常使用和广泛接受的其他添加剂。 尽管留在成品葡萄酒里的这些物质非常少，但是，对牛奶、鱼、蛋或者亚硫酸亚过敏者的葡萄酒饮用者或者素食者们，他们会想知道这些任何一种物质是否被使用。 如今，只有那么少数几个葡萄酒生产商在酒标上列出成分.Bonny杜恩是第一家，位于圣克鲁斯的岭的和纽约的长岛的希恩地产也列出了成分。其他具有争议性的添加剂更大、更具有争议问题的是诸如上述添加剂中，有越来越多的葡萄酒，借助于使用更多创新的添加剂，来提升葡萄酒，尤其是大批量生产的葡萄酒。 兆丰紫，一个非常甜蜜的葡萄，被用来添加色浆，备受争议和讨论。风味增强剂也被日益使用。加入水、减少酒精，以及使用单宁粉和其它单宁物质来减少涩度，这些都是这一行业里允许的技术方法。 |
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