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水煮鱼的做法有很多种，做水煮鱼用胖头鱼，白鲢鱼，草鱼比较好吃，鱼片滑嫩，鱼的选择在3-4斤左右，鱼大刺才少吃着才过瘾。这是超有面子的宴客菜，简单省事又好吃。 一、金沸腾水煮鱼  材料：草鱼3斤、青麻椒50g、干辣椒段100g、 盐少许、罗汉笋150g、香辣油2000g 做法：1.草鱼洗净去内脏，鱼肉片片，鱼骨斩块，鱼头斩两半。 2.鱼肉洗净加蛋清、盐、淀粉上好浆。 3.鱼头、鱼骨洗净飞水至5成熟，罗汉笋飞水 4.将飞好水的罗汉笋加少许盐拌匀，放到盆中。将飞水的鱼头鱼骨摆好。将烧热的香辣油（1/3）浇在鱼骨上。 5.鱼肉飞水至3成熟摆在已浇油的鱼骨上，将剩余的香辣油烧热，先把青花椒放到油中，再将辣椒段放入，迅速将热油浇在鱼肉上，趁热上桌即可。 6.食用时将辣椒段。青花椒捞出。 二、酸菜水煮鱼  材料：黑鱼一条（５００克），酸菜２００克，超市售麻辣鱼调料一包（用不完），葱，香菜，蒜头，少许，干辣椒，花椒（依据个人吃辣程度确定) 做法：1、将黑鱼宰杀，拆骨，片肉（这一步可以请鱼档老板代劳），鱼头切两半洗净．鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀，略腌。 2、热锅下油，下酸菜炒干，盛出。 3、鱼头略煎至金黄，然后加水，大火滚至汤变奶白色，加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味，加入酸菜略煮一分钟，装入大碗。 4、锅洗净装入清水，煮开，把鱼片滑水至熟，鱼肉一变白再煮３０秒就要捞出，不然会变老，加入汤碗。 5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。 6、锅内加油烧热，转小火，加入蒜头煸香，接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料，炒出红油，关火，将油泼在葱和香菜上面，大功告成！小诀窍 鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分，使其更鲜嫩！不过鸡蛋清半个就够了，不要太多，不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了 三、川味水煮鱼  材料：活鲗鱼，鸡蛋，豆瓣， 姜， 蒜， 葱，花椒粒，辣椒粉，干辣椒， 盐， 糖，味精，料酒. 做法：1、豆芽洗净后， 过热水捞出沥干置于大汤碗中备用. 将鲗鱼去鳞， 去内脏洗净， 用刀取下两边的鱼肉， 斜刀将鱼片成薄片加入盐， 糖， 料酒， 味精， 蛋白拌匀腌二小时备用. 2、把鱼头， 鱼骨砍成块. 热油锅放三大匙油， 放三大匙豆瓣爆香， 加姜， 蒜， 葱， 花椒粒， 辣椒粉及干红辣椒再转中小火煸炒出红油， 出味后加入鱼头尾及鱼骨再转大火翻炒均匀， 加料酒， 酱油， 胡椒粉， 白糖再继续翻炒片刻后， 加一些热水， 放盐和味精调好味后再煮半小时捞出鱼头与鱼骨， 汤留用. 3、大火滚热汤， 将鱼肉一片片放入， 用筷子拨开， 煮三分钟即可将煮好的鱼及汤汁倒入盛豆芽的大汤碗中. 再热油锅放三大匙油， 放些花椒及干辣椒小火慢慢炒出香味， 辣椒变色后， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大汤碗中即可出菜. 四、水煮鱼  主料：胖头鱼一条， 豆花500克 配料：郫县豆瓣酱2勺，花椒15克，大蒜4瓣，料酒3勺，泡椒一块，生粉1勺，蚝油2勺，花椒粉2勺，干辣椒15克，小葱3根，泡椒20克，鸡粉1勺，胡椒粉1勺，辣椒粉2勺，菜籽油适量，盐适量  1.胖头鱼一条，去鳞去内脏洗净沥干 2.从尾部开始起刀剔下鱼肉 3.剔下的鱼骨部分剁断 4.将鱼肉用斜刀片成鱼片 5.片下鱼片（鱼片一定要厚度一致） 6.加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓，抓到鱼片粘手有弹性 7.泡椒和泡姜切成末 8.准备蒜、花椒和干红辣椒  9.豆花事先用小火煮热 10.炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用（不需要太碎了） 11.炒锅放入菜籽油，加入豆瓣酱、姜末炒出红油 12.在放入泡姜和泡椒炒香 13.加入高汤或者清水 14.胡椒粉、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀熬煮5分钟 15.放入鱼头和鱼骨烧开 16.再调入1勺食盐和2勺料酒  17.水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，加入鸡粉小火煮熟 18.将煮好的豆花倒入容器里 19.鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里，撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒 20.另取一锅，加入食用油烧热，将烧好的热油倒在辣椒碎上，即可食用 小贴士：1、淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可； 2、建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。 五、辣辣的水煮鱼  材料：草鱼，蔬菜，豆芽，蛋清，生粉，盐，白酒，胡椒粉，鸡精 做法：1.鱼片片好用蛋清，生粉，盐，白酒，胡椒粉，鸡精，少许糖拌匀放进冰箱30分钟。 2.炒蔬菜.豆芽放进油锅炒啊炒，加盐，鸡精，豆芽断生即可盛出。 3.锅里放油，花椒，大蒜，葱，姜，辣椒，香草叶和刚刚剔下的鱼骨和鱼头，炒啊炒，添水。 4.水烧开后，煤气转小火，一片一片放入鱼片.大火猛烧一分钟左右.(鱼片煮的时间不宜过长，变色即可).倒在豆芽上面。 5.再起油锅，下麻椒，辣椒.(注意火候，否则辣椒就会变黑的)淋到鱼片上就可以啦。小诀窍 这种方法是用水煮出来的，还有一种是全部都用油,我觉得太浪费了,只做过两次,香到是蛮香的，不过太浪费.还是用这种方法比较好。 六、水煮鱼片  材料：挪威三文鱼100克，生菜200克， 调料：牛肉酱2茶匙，生抽2茶匙，油2汤匙，白糖1/2茶匙，红油1茶匙，盐1/2茶匙，水少许 做法：1.准备材料 2.挪威三文鱼洗净后切片，用少许料酒浸泡 3.锅中放油，油热后，放入三文鱼片过一下就可以 4.将调料汁倒入锅中 5.煮开 6.生菜洗净后，撕成小块放在碗中 7.三文鱼片放在生菜上面 8，淋上煮开的调料汁即可 |
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