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牛仔骨被引进中餐后以黑椒口味最传统也最经典，大江南北流行“黑椒牛仔骨”已经多年，但记者在福州和厦门见到的牛仔骨却有所不同，虽然多家酒店都以牛仔骨为招牌，口味和做法却相差很多，做法上同样是腌渍，有的需要用蔬菜汁，有的只用盐、老抽、蚝油即可；口味上更是多变，传统黑椒味依然热卖，酒香、芥辣、酸辣、清香正在流行。
选料：不管哪种口味的牛仔骨选料标准都是一样的，以只带一根肋骨的小牛仔骨鲜嫩度最佳；最好选用美国进口牛仔骨，国产的也可，但口味不如进口的鲜嫩。
味型一：清香微辣
翡翠清香牛仔骨
原料：牛仔骨400克，青尖椒100克。
调料：辣鲜露10克，烧汁15克，姜末、蒜末、红椒末各5克，蔬菜汁1000克。
腌料：生抽10克，糖5克，生粉12克。
制作：1、牛仔骨用蔬菜汁浸泡6小时后捞起，滤干水分，加入腌料腌制2小时；青椒切成长约5厘米、宽2厘米的条状，入锅中炒熟，装盘中待用。2、牛仔骨倒入四成热宽油中小火拉油5分钟，沥油。3、锅留底油放入姜末、蒜末、红椒末略煸，然后倒入牛仔骨，加入辣鲜露、烧汁翻炒入味，装盘即可。
蔬菜汁的做法：胡萝卜1000克、洋葱200克、香菜头100克榨成汁，加10克干红葡萄酒即可。
制作关键：因为此牛仔骨用蔬菜汁腌渍，时间太长会出现发酵的情况，所以要根据每天的销量控制好腌渍的量，一般腌渍好后放置不要超过一天。
点评：此菜口感、色泽都非常好，值得推广，建议辣鲜露在腌渍牛仔骨时就加入，这样更入味；另外腌渍牛仔骨之前一定要把水分沥干，否则很难入味。
味型二：酸甜微辣
韩国泡菜牛仔骨
原料：牛仔骨350克，韩国泡菜100克。
调料：盐6克，蚝油15克，水淀粉20克。
制作：1、牛仔骨加盐、蚝油、10克水淀粉腌渍4个小时；不粘锅放100克色拉油，烧至四成热，下牛仔骨中火煎2-3分钟至半熟。2、韩国泡菜（带汤汁）烧热出锅放在盘底，汤汁留在锅中，放入煎好的牛仔骨继续中火烧4分钟至熟，出锅放在盘中泡菜上，锅中的汤汁加10克水淀粉勾芡淋在上面即可。
制作关键：此菜是半汤菜，汤汁就用韩国泡菜的汁水，所以最好选用酸味略轻的泡菜，避免整道菜酸味太重。
金云存试做点评：此菜口味不错，南北方食客都能接受，我试做时加了150克自己腌渍的韩国泡菜，效果很好，介绍一下我店韩国泡菜的做法：大白菜一棵约900克对切开，洗净，每一层里面撒一些粗盐（约需要180克粗盐），上面压重物腌渍一天，然后用清水冲去粗盐，沥干水分，每一层中间抹一层自制腌料，在冷藏箱中放置三天即可食用。
自制腌料：虾酱8克、鲜红辣椒10克、蒜10克、生姜3克加180克水榨成汁，加入粗辣椒粉、细辣椒粉调匀备用；15克小鱼干在清水中浸泡30分钟，再入冷水锅大火烧开改小火煮4-5分钟至回软，捞出加入调好的汁水中即可（可增香）。
味型三：酒香
茅台香煎牛仔骨
原料：牛仔骨400克。
调料：葱段、洋葱各10克，茅台酒20克，黑椒碎8克，红椒10克。
腌渍料：蔬菜汁（各种蔬菜下脚料熬的汁）500克，胡萝卜（榨）汁400克，香菜（榨）汁400克，茅台酒、盐各10克，味精5克。
制作：1、取牛仔骨解冻，切成小块，加腌渍料腌一晚上备用。2、取不粘锅烧热，放100克色拉油，烧至四成热，下牛仔骨中火（两面）煎2-3分钟至半熟。3、另起锅，放底油烧热，下葱段、洋葱煸香，下牛仔骨中火炒2分钟至熟，烹茅台酒，放黑椒碎、红椒调味，出锅即可。
制作关键：1、茅台酒香味比一般白酒浓郁，为节省成本也可用其他酱香型白酒，如老窖代替。2、茅台酒要最后沿锅边烹入，更能突出酒香味。
金云存试做点评：试做时发现按照菜谱中的做法用蔬菜汁腌渍一夜味道太浓，后来改用200克西芹汁、150克洋葱汁、300克胡萝卜汁、100克香菜汁腌渍5-6个小时正好适中。另外，此菜突出的是酒香味，我感觉用堂煎的形式应该香味和气氛更好，也能显出茅台酒的档次，试做后果然效果不错。
味型四：芥辣
双叶芥香牛仔骨
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