砧板,厨房中最重要的职务之一,可以说,一道好菜的出品,少不了砧板的功劳。砧板师傅需要熟知菜肴的编排,菜式的生产,食材的数量等等。如果你正是一位砧板厨师,下面这些要求,你都做到了吗? 1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆,确保厨房菜品顺畅和菜品质量。 2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐,菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。 4、根据每份菜单的内容分量,做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。 5、熟悉掌握各种原料的产地,旺淡季原材料的起货成率。 6、随时和上级沟通变换菜式的品种。 7、有计划的保管和使用原料,掌管新旧货源使用的先后顺序,同餐厅前台的密切联系,及时处理、存货。 8、每天砧板的两开两收工作都要做好,提供良好工作环境,以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。 砧板厨师每日的工作程序是什么? 1、按照每日原材料单进行领货后进行加工,如原材料有质量问题,应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。 2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。 3、备齐加工所需的原料,化冻至切割状态,准备用具,盛器。 4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。 5、根据不同菜肴烹调要求,分别对原料进行分割切配洗净沥干。 6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏,用保鲜膜封好,放置冷藏冰箱中的固定位置,待取用。 7、到开餐期间,按照菜单上的菜品进行配制,送到打荷处。 8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。 9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。 10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。 点击左下角“阅读原文”查看红餐网论坛更多内容 |
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