 炒锅是后厨岗位之一，而炒锅厨师的岗位职责则是负责菜品的烹制，以保证通过精准的烹调方法所制作出的菜品风味独特美味。炒锅师傅不但要熟练掌握每一种烹饪技法，而且还要注意食品安全、指导打荷等工作。下面，小编就为大家介绍一下厨房炒锅工作的岗位职责、行为规范与食品安全。  一、规范 1、每人有三块毛巾，30天换发一次 第一条：是用来垫锅架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位，防止水油等溅出。 第二条：用以叠好垫在手部以抓稳锅耳。 第三条：操作中手要直接接触糊或水、油等食品时，清洗后擦手或特别菜品时备急用。 2、黑油的利用及合理使用法 ①由于市场原因油质达不到以前的油温，炸制食品时控制好合适温度，保持油的洁净，下班前控制变黑油的使用，尽可能减少,能利用的不准倒入黑油大桶。 ②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油，但不能影响质量出品。 ③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶，能用的再用，并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。 3、操作规范 上台操作时，必要保持台面及料罐及荷台干净整洁，在忙的情况下也是如此，做到快、准、净。为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人，为什么忙时台面料罐象垃圾，原因就是不规范操作。 4、配合与督导 特别要注意与砧板、打荷的沟通、协调，做到常教诲、督导、告知做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位，师傅负有70%的责任，对砧板打荷负有，指导、教诲、育人、帮人的责任。 5、合理用料 ①不怕用好料、贵料，要做到物有所值，物尽其用。 ②只有做汤菜的出品可以用鸡汁，其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料，找其低价位相同质量调料，减少成本是我们必须要做的。  二、规定 1、周一进行大扫除，师傅要带头参加，做到自己验收合格方可完毕，若因卫生罚款，师傅负有连带责任。 2、赶当日值班禁休，有特殊事与上级打招呼，合理事情可以调值; 3、工作时水管一律小水细流，在餐后及时关掉，灶台风机，合理关掉一到两组排风。 4、灶台师傅试味可以，小工不可以,多拿偷吃发现一次罚款50元，月末无奖金。 5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作，凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以，但师傅负有督导责任，其它人员上台操作，出现一切后果由师傅负全责。 6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭，要大大方方把米饭端到职工餐厅打，如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。  三、岗位职责与要求 1、炒锅领班的岗位职责 负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作，负责特色菜、新菜的创新，研发、拓展工作，协助厨师长管理及有效控制成本，监管合理用料，菜品质量及日常工作。 2、头锅的岗位职责 ①根据当日宴会预定和散点销售安排，做好炒锅准备工作。 ②检查吊汤、调料、酱料、调味油等准备情况。 ③检查打荷的餐具和拌碟料的准备情况。 ④与头砧协调配合，如宴会情况、新菜试制等。 ⑤根据宴会菜单、人数、时间和特别要求，掌握出菜顺序和节奏，保证宴会成功。 ⑥根据下一餐时和次日宴会、团体预定和销售安排，督导头炉做好必要的准备工作。 ⑦检查炒锅和打荷在收档时妥善存放食品、原料及炉灶、工作台面的卫生状况。关闭水、电、煤气，确保环境清洁，设备完好和厨房安全。 ⑧督察各炒锅的出菜质量和标准。 3、二锅的岗位职责 ①协调头锅做好各项工作，头炉不在时，要有与主管及各档位协调的能力。 ②协调头锅做好各种宴会及散点起菜前的准备工作。 ③制作各种半成品。 4、要求 ①接到散点菜单和宴会起菜通知，要迅速按菜单、特式和客人要求烹饪菜肴。 ②认真做好餐前准备工作。 ③菜肴出品要求尽善尽美。 ④控制水、电、气使用，节约能源。 ⑤收档时要将调料缸擦净放在原处，封好，次日加添调料，炉头周围卫生要清洁干净。 ⑥各位炒锅员工要克尽职守，一个月内出现三次同样投诉，将调离原岗位，违规两次以上将受到严厉的纪律处分。  四、炒锅岗位工作流程 1、上岗时间 上午：9：30-1：30 下午：5：40-8：30 除喝水、去厕所，或到各部办公事外，活动空间不准超过凉菜房门，违者罚款。 2、点名后到岗 灶具、工具摆放整齐，检查灶具、工具、开始初熟加工，督导荷台加料，问询日常用料情况，是否填补，是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐，切配是否合格，保存是否变质得当，发现问题及时整改或上报领班或厨师长，做到炒、配、荷准备工作，紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人，无事立岗。 3、陪班人员与值班人员 中午1：20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐，就餐时间是25分钟，就餐后返回厨房到岗,其它人员可离岗就餐。中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作，方可下班,违者罚款20元; 4、不吃饭下班者必须报告领班。  五、炒锅食品安全管理制度 食品安全工作不容忽视，以下管理制度旨在规范炒锅师傅的操作，保障出品的安全。 1、质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。 2、按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作(如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等)。 3、调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。 4、服从厨师长的指挥、管理，接受有关菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。 5、杜绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 6、注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。 8、严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。 9、坚持尝汤制度，每菜出勺都要尝味，做到自我把关。 10、厨师长每餐都要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、形俱佳，对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。 11、消除剩菜现象。 要是喜欢本文，就转发到朋友圈同大家分享吧。红餐微杂志是一个日阅读量超36万的专业餐饮微信公众平台，加关注即可免费查阅更多往期精彩内容。 红餐微杂志公众微信账号：ygcywzz 目标读者：酒店人、餐饮人 主办单位：广东省食文化研究会 广东省厨委会 点击 阅读原文 可以查看红餐微站更多优质内容。 点击左下角“阅读原文”查看红餐微站更多内容  |
|
|
来自： 昵称19682338 > 《餐饮管理》
