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厨房江湖——一个香港厨师写的纪实故事 前言：这个香港厨师胡元骏写的纪实故事，展现的是活生生的餐饮群体。这是妙趣横生的厨师教科书，立志做一个厨师的好青年可以通过这本书做一个入门级的学习和给你个模拟的想象空间。这本书也象个情景喜剧的剧本，带着大家进入到厨房的一个规定情景当中，去体会做厨师的内心浅台词感受他们真实生活和他们的喜怒哀乐。 1水台 相对北方菜系喜欢分为"红案"和"白案"来说，粤菜厨房在架构上就显得更加细腻。粤菜单"红案"就细分为砧板、上什（音同杂）、打荷、烧卤、水台等等。分工明确，岗位精益求精，这样使得菜肴的出品如流水线般自然顺畅。 如果硬要分等级的话，那么，水台应该是厨房里级别最低的一个工种了。这么说没有任何小看水台的意思，而是因为水台的工作技术含量的确不高，最容易上手。所以，新进厨房的学徒大多第一个工种要做的就是水台，然后再循序渐进。 之所以叫水台，自然与水密不可分，杀鱼、杀蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作，没做过水台的人是无法体会其辛苦程度的。首先是工作琐碎，每天各部门需要粗加工的原料少则四、五种多则十几种全部分配过来，而且这些活还不可能一气呵成地干完，其间客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是第一时间要完成的任务。只有和时间赛跑，才能使琐碎变得尽量完整。其次是职业病，在水台，手每天几乎无时不刻的和水打交道，脱皮、泛白是很正常的，夏天还好点，要是冬天，与冻疮肯定脱离不了关系。虽说可以戴塑胶手套，可那样杀起鱼来就太不方便了。涂护手霜、用偏方根本就没效果，我干水台时候留下的冻疮病根，直到前年才算完全好利落，算算有七、八年了。 安全也是干水台最应该注意的。每天和刀打交道，切手已经有点家常便饭的味道了。你想人家鱼也不容易，本来活蹦乱跳的你非要杀死，放谁身上谁也不干呀，怎么说也得挣巴几下，你刚看准刀口准备下到，鱼一挣扎，得，刀冲手就去了。淡水鱼还好点，有些海水鱼特别是深海鱼，刺的毒性都很大，若不下心被扎到，甚至有断指的危险。 有件事我一直记忆犹新，那回是杀甲鱼，甲鱼头已经被剁下去了，我一同事心血来潮，说要拿甲鱼头做个标本，伸手就从废料盒里拿，只听哎呀一声惨叫，眼见着他把手用力一甩，这可不要紧，手上立即血流如注了，低头再看甲鱼头，口中分明含着同事的少半个手指。 我最佩服的一个干过水台的人是香港师傅阿郑，那时候我干水台已经一年多了，自认为无论刀工还是速度上都有些了得，便自不量力的要和他比试一下。两条同样重量的鲩鱼放在砧板上，旁边的同事手拿秒表一声开始，放血、打磷、开膛、去鳃、洗净、上蒸锅，香港师傅用时是令人惊诧的8秒钟，至于我用的时间在这就不说了，很没面子的。 2砧板 七分刀工，三分火功。厨行里的这句老话，足以说明刀工在厨房里的重要性。简单地说，刀功就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。而砧板，就是在厨房里掌控这一技法的工种。 在粤菜厨房里，一个好的砧板不仅要刀工过硬，更需要有大局观和敏锐的洞察力，对原料从初始阶段到成品上桌的各个步骤必须了如指掌，特别是成本控制的敏感性，务求做到精准、透彻。这也是为什么也许只有粤菜厨房的砧板师傅才有可能做厨师长的原因所在。 一个200餐位的酒楼，大约需要5到6名砧板师傅，等级从头砧、二砧、三砧直到末砧。砧板的位置也是对一个厨师能力最有说服力的证明。一般来说，从未砧升至头砧怎么说也要三、五年的时间。 夸张一点说，几乎没有哪个干砧板的手是没被缝过针的，被刀划一下蹭一下都不好意思和别人说自己受伤。如果在工作中，旁边的同事煞有介事的把刀往砧板上一扣，捂着手大叫"切手拉"，不必担心，那绝对没什么大事，不是在开玩笑就是连创可贴都用不着的小口子；若是切着切着菜，突然人就出去了，半天还不见回来，那八成是自己去医院缝针去了。砧板师傅真切手了，大多人是不好意思张扬的，有点丢人。 配菜，是除了切菜以外砧板最主要的工作。服务员将客人点好菜品的菜单拿到砧板，由砧板师傅将客人所点菜品的主辅料依次搭配好，然后再拿到炒锅由炒锅师傅烹制。最繁忙的时候，配菜的这个过程就如同打仗一般，已切好的N多原料码放在N多的冰箱里，这就需要砧板师傅的脑子在瞬间调出所需原料摆放的位置，眼到手到，一定要快，速度决定一切。 干了近十年砧板，我所犯的最大的错误就是在配菜的时候。那次是配麻婆豆腐，前一天我不小心手被切了一下，绑上了一个创可贴。豆腐我们都是提前切好块浸泡在水里的，可能是从水里抓豆腐的时候创可贴的粘性没了，脱落下来我也没注意到。直到餐饮部经理气势汹汹地端着客人退回来的那盘麻婆豆腐进厨房，我才意识到大事不好，八成是我闯祸了。经理怒目圆睁地说：你们也太不像话了，这谁的创可贴？太过分了，和麻婆豆腐正好还一个颜色，客人都吃进嘴里去了...... 那桌客人600多块钱的单最后是我买的，并被酒楼通报批评一次，扣了半个月的工资，教训啊！ 3烧腊部 烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场组成。明档大家都比较了解，酒楼一进门，一组开放式的档口，那就是了，厨师在里面的工作状态一目了然。同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置，在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。 除了烧烤，几乎所有凉拌菜都在明档现场制作，这无疑可以让食客吃起来更放心，对厨师的职业素养也是一种考验。不过，在明档偶尔也会开一些小差，或者说明档更适合开小差，只要食客里出现美女，明档里就有人开始东张西望了，手里看似都忙活着，其实眼睛和心思早不知道飞哪去了，时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足。所以，明档也是厨房里串岗的多发地，重申多次严禁串岗，实践证明，美女的力量足够强大。 工场，是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应，恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成。工场一般是和厨房分开的，原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"。不说烤鸭炉之类的，单就一个乳猪炉的火力就够人一梦的。虽说已经进入天燃气时代，可烤乳猪不行，必须炭火，在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖，砖上再铺炭，由此一来，猪炉一开，瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子。若是炭的质量再有些问题，知道的是在烤乳猪，不知道的还以为帮太上老君炼丹呢。 从卫生上说，任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格，特别是明档。不仅自查，还要接受防疫站的不定期抽查。刚来酒楼不久的小李在回答防疫站检查时的一段对话已经被我们当作"语录"广为流传了。人家问冷荤间的"五专"是什么，小李紧张得不得了，开始四个专人、专室、专用具、专消毒说的还行，最后一个"专冷藏"怎么也想不起来了。我在边上那个急啊，拉开冰箱用手指指里面再关上，紧着给他使眼色，最后他不知哪根神经搭错了，张嘴就来了个--"专隐藏"！ 要不是用手紧托了一下，我感觉防疫站那位大姐鼻梁上的眼镜绝对就掉地下了。 4上什 进厨房第一天，我就对上什的"什"字产生了浓厚的兴趣。搞不懂为什么念"杂"的音，却要写成"什"，问了几个香港师傅，回答也多有出入。按我的理解就是在粤语里"什"也是多音字，而且"什"和"杂"不仅音同，字面上也是一个意思。粤语本来就没有规范字，很多字写出来都怪怪的，这一点《辞海》给了我肯定的答案。不过，入乡随俗吧，用惯了上什这两个字，改起来还真有点不适应。 上什，简单来说就是和蒸锅打交道的人。与其他菜系不同的是，在粤菜馆里，他们除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责"发"、"扣"、"熬"、"炖"、"煲"等菜品的制作。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲，这些也是厨房里最贵重之物，责任重大。其涨发、煲煨水平的高低，很大程度上决定着菜品的味道、口感以及色彩。因为煲煨后的底味是无法更改的，就算后期制作再怎么找补也是枉然。 另外，每日炒菜用的上汤、二汤包括蒸米饭、煮粥等各档口加热的原料都需在开餐前备好。之后，才是进入"正题"蒸制客人所点的鱼、蟹、鸡、鸭什么的呢。所以说一位好的上什厨师在厨房里起着举重若轻的作用。 上什还是厨房里半成品的集散地，诸如扣肉、无锡排骨、扒鸭、羊腩煲、狗肉煲一系列因耗时需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管。因此，上什厨师的食品卫生意识在厨房里也堪称典范。 干上什不仅要心细，记忆力尤其要好，特别是蒸鱼，有时候一忙，蒸箱里品种不一的鱼摆满了，真容易忘记哪条鱼是什么时间开始蒸的。一条鱼蒸7分钟刚刚好，时间长了短了都会影响口感。 忘记时间还算好，要是忘记别的，事可就大了。一次同事小刘蒸一条东星斑，因比较贵重，他还特别小心，本该搭在鱼和盘子之间使鱼能够均匀受热的筷子都没用，而是找了个大笼屉单独蒸。时间拿捏得恰到好处，出锅、刺油、浇鱼汁，一切近乎完美。可结果还是出事了，客人一筷子下去，挑起的是一枚夹子，小刘居然把标有客人餐位号的夹子遗忘在了鱼肚子里。 好在那桌客人挺不错，没找什么麻烦，我们送了个甜品，赔了几句好话了事。要不然小刘肯定一个月白干！ 5打荷 有些厨师对其所干的工作是知所以然而不知其然的,尽管他们工作非常努力，也做的很好。比如打荷，我问过很多做这一工种的厨师打荷两个字的意思，大多都很令我失望。 其实，这个"荷"字是由"河"转化而来，"河"，有流水的意思，所谓"打荷（河）"，即掌握流水速度，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美的完成。 打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷也是依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。 打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺；挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权利可以说等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种，如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒，估计脑门上立即就会遭到勺把子伺候。可以说，眼观六路耳听八方外加些许的中庸，是作为一个打荷的基础。 我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹的那个笑话，到现在想起来还会忍俊不止。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，师傅让我去拿个筲箕过来，在确认香港师傅语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，那表情别提了，似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编而成类似箩筐的器皿，现在大多为塑料制品），而非吃的烧鸡。 当天晚上的夜宵，为了弥补我的过错，我请师傅去吃的道口烧鸡，他买单。 6面点之事 厨房里我最不擅长的就是面点。偶尔去面点间帮忙，也仅是干些打下手的活计，千万别碰和面粉有关的物件，要不然浑身上下肯定弄得哪哪全是面，很是狼狈。 记得刚干厨师那会儿，我极力想去面点间，就为上早茶的班，下午3点就下班了，多美呀，虽说早晨7点上班，可在学校哪天不是6点不到就起床啊。到头来师傅也没要我，原因不明。现在是打死也起不了那么早了，想来根本就是和面点无缘。 干面点的人都比较细腻，是由内而外的那种，人不可貌相在这里得到了充分体现。我现在的面点主管就是，五大三粗，黝黑黝黑的，一巴掌下去捂住两个麦当劳巨无霸没问题，人送外号"黑铁塔"。就这么一人，面点的活绝对一流，拿最经典的水晶虾饺来说，从和邓面的水温掌控开始，到拍虾饺皮的薄如蝉翼，直至一枚枚呈饱满半月牙形状、至少8个褶透出淡红色虾肉的虾饺出炉，一气呵成，美轮美奂。可若不是眼见，想必是没人肯轻易相信是他那双黑粗手做出来的。 作为正餐里厨房最后一道上的面点，最怕的就是客人犹豫不决。象虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作，惨的是，此类菜品又比较花时间。通常情况下服务员都会提醒客人提前一点要这类面点主食，这样既能保证出品质量，也免去了客人等候时间。一次一桌客人要了三笼虾饺，本来已经叫起菜了，虾饺刚进蒸箱，又说再等等还要喝两瓶，如此反复三、四次，浪费了几笼虾饺不说，关键是最后还嫌上得慢，真是有苦难言呀。 做粤菜面点的，最大的软肋就是对北方面食把握得不精。这也的确是我们需要改进的，毕竟这是在北方。那天老板来了桌客人，要吃东北大馅饺子，可给"黑铁塔"急坏了，和馅、擀皮，包了几个下锅一煮，根本不是那回事儿，馅料没得说，可皮和人家正宗的差远了，在家吃没问题，卖是绝对不可的。好在酒店离超市不远，火速买了几袋"湾仔码头"水饺回来应付，这笔费用当然由"黑铁塔"出，没的报销，也算是交学费了。 最后，老板的朋友满意与否不知，倒是写了个条子给厨房：水饺做得不错，和"藏姑娘"（"湾仔码头"的创始人）有一拼！ 7刀工 在我看来，影视剧里对厨师刀工上的夸张描述都是瞎掰，现实里倘若哪位厨师的刀工如电影里般出神入化，那我对他的景仰之情肯定要超过随"神6"飞天的宇航员。 不过，在厨房里刀工还是有很多讲究的，光刀法就有直刀、平刀、斜刀三种，然后又生成数十种切法。能够熟练运用这些切法，将原料切成菜肴所需的片、丝、条、丁、段、球、泥、末、粒等形状，再掌握好象麦穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多种花刀技法，就基本上可称得上一位好厨师了。但是，这一系列真能熟练下来，没个十年八年绝对办不到。 现在很多厨师都是半路出家，没上过烹饪学校，仗着在家做饭那点功底就来应聘厨师，酒楼也愿意用他们，听话、肯吃苦是一个方面，关键是工资低。对这些厨师来说，与其说是刀工训练，不如说是切手次数逐渐减少的训练，刀工没办法手把手地教，只能演示一下切法，其余的完全要靠自己领悟。厨房里用的刀不仅比家里的大，而且快，一不留神就一个口子，创可贴无形中就成了厨师的劳保用品，但没有哪个厨师会将创可贴随身携带，说迷信也好说心里影响也罢，反正是谁兜里揣创可贴谁准保切手，屡试不爽。 我学徒练刀工的经历说起来也是一部血泪史。上班时间干点简单的体力活，工余才敢拿刀练手，厨房里的原料又不能尽情"浪费"，老郑师傅就给我出了个主意--切报纸，烹饪学校基本都这样，我算是又回炉了。直到现在我还对他耿耿于怀，拿报纸切丝，哪有手感啊，我手上缝那几针差不多都是切报纸切的。那段时间家里饭桌上，除了土豆丝就是萝卜丝，后来我出徒以后，家里炒菜就没再出现过丝状物体，我说想吃家人马上跟我急，吃伤了。 我第一次切的花刀是鱿鱼的麦穗花刀，切好后美滋滋地拿给师傅看，师傅一笑说："哪都好，就有一样，放在过去，你这是要杀头的。"我一听都晕了，切鱿鱼哪就挨上杀头了。"你这鱿鱼斜刀正好是九刀，过去只有皇帝才能吃切九刀的原料，以此类推，咱老百姓吃的最多切四刀！" "老封建！"我小声嘀咕着。 "说什么呢？"师傅一拍我后脑勺："去把那筐洋葱都切了，记得先把刀在凉水里泡两分钟，省得让别人说我虐待你，把你整"哭"了。" 8搬地雷 班地哩，应该是PANTRY的白话音译，在酒楼里是传菜部的意思。不知道这三个字的首用者是怎么想的，那么多谐音字偏偏选中了这三个，要是我的话直接就叫"搬地雷"，听着就high。 班地哩的人员虽然穿着服务员制服，编制也属于餐厅，但工作的地点却在厨房。这个职位的工作看起来简单，其实要比服务员辛苦很多，服务员只需要有沟通力就基本可以了，而班地哩还要再加上体力和记忆力。 体力体现在他们每天不仅要在开餐前把所需的家私清点后搬至餐厅，还要在生意繁忙，食梯运力不够的情况下，完成端着盘子跑楼梯的任务。就算面积相对较小餐厅无需跑楼梯，以最快的速度把菜传到客人面前再快速返回厨房，对体能也是一种考验；记忆力则体现在他们要在瞬间完成对每一道菜品的辨别，并把菜品所需跟的味碟（酱料）准确无误地配搭在一起。比如，刺身就要跟日本青辣芥，基围虾要跟洗手的柠檬茶，石豉乳鸽要跟淮盐、喼汁等等。另外，菜品的出菜顺序也要班地哩配合厨房掌控，凉菜、炖汤、海鲜、主菜、小炒、饭面的顺序绝对不能错，不能说凉菜还没上齐炒饭就先上了，那就全乱套了。 这样，也就决定了班地哩和厨房一样，多以男性为主。即使有一两个女服务员也肯定是新招来的，让他们暂时适应一下菜品和工作节奏而已。不过我倒觉得这种安排有待商榷，女服务员在班地哩绝对会是厨房里的一道靓丽风景线。我发现每次班地哩新来女服员的时候，厨房里单身小伙子们的工作热忱都会有大幅度提高。 班地哩主管和厨师长的沟通也是非常重要的。他可以将第一时间获取到的客人对菜肴的所有信息及时传达过来，便于厨师长对客人特别是对手下厨师出品的优劣有所了解。班地哩主管还有一个特殊权利，品尝。当对端出的菜品在质量上存有疑问的时候，品尝是最直接有效的检验手段，这样也就最大限度地避免了客人退菜。他无疑是保证出品的最后一道关卡。 不过，班地哩里面有些人身上的毛病我很是反感，那就是偷吃，偷吃客人盘中餐。在跑楼梯的时候叼两片肉捏两只虾已不鲜见，最过分的是"全盘否定"。那天两个班地哩的在楼梯拐角把一份凉瓜牛肉吃个干净，造成客人催菜不说，回来还谎称不小心把菜打翻了。看着他们嘴角残留的菜汁，我不由想起了那句话：出来混，迟早要还的。去人事部报道吧。 9劫后余生说炒锅 不要以为是厨师就会炒菜，当然我说的炒菜不是在自己家里随便扒拉两下那种。厨房里，从一个学徒到能上炒锅炒菜，需要长久的历练。究竟长久是多久？除了自身的天分和能力，更要有机遇。一个略具规模的厨房大概会配备4至5名炒锅师傅，学徒被师傅认可，具备有上炒锅炒菜的能力以后，还要满足有炒锅师傅跳槽或是离开这个先决条件，才能有自己的位置。除此之外，只能是作为炒锅师傅公休日的替补，我们都称为替锅。 炒锅的工作划分比较细致，里面的规矩也有点"江湖气"。从末锅开始到头锅，谁该干什么不该干什么，都得按规矩行事，尽管这不是什么硬性规定，但也不可轻易逾越，不然很可能就是一场矛盾的导体，就算客人评价你菜炒得再好也无济于事。 所谓末锅，就是炸（二声）锅，客人点的与炸有关的菜肴都由末锅来做，依次往上是：炒饭面类，炒普通菜，炒中高档菜，炒高档菜和燕翅鲍。其中，头锅炒下面档次的菜是理所应当，末锅往上炒高档次菜就要询问一下是否可以。这里面有时候的确是手艺达不到，有时候却是因为规矩。擅自打破规矩也不是不可能，那得在最繁忙的时候，即便这样也有主次之分。 可能有人说，还真不知道厨房有这些规矩，有必要吗？其实规矩也是建立在对食客充分负责的基础上的，我想没有哪个食客愿意一个手艺不灵的厨师为你炒高档菜吧。然而，任何事物都具有两面性，炒锅的规矩偶尔也会造成一些人为的不安定因素。徒弟总也得不到炒锅的位置，后面的炒锅总也没有机会切实接触高档菜肴。这也是厨师在一个地方干不长久的原因，有能力没位置想来也是恼人的事情，换个地方兴许能得到更多的机会呢。 某种意义上说，厨房里最"危险"工种就属炒锅了，被油烫伤，让火燎了眉毛、头发已是见怪不怪，最惊险的就是"放礼炮"。厨房里用的炒锅都是天然气的鼓风灶，开火时要先点燃子火，它的作用类似于家里煤气的点火棒，只不过是在灶台里面。子火是长明火，这样第一时间就可以炒菜，省去了开火、点火的麻烦。但这样如果子火不小心被水浇灭，或者瞬间供气不足灭掉了，厨师又没及时发现，就可能出大问题。因为火灭了可气却还在供给，炒锅压住了灶下面的煤气，猛然一开火势必会造成"放礼炮"的现象。 我当学徒时的那次"放礼炮"经历，几乎让我想放弃厨师这个行业，10几年过去了，现在想着还浑身起鸡皮疙瘩。那天老赵熬糖醋汁，嫌煲仔炉的火小，就把20斤的大汤桶抬灶台上去熬，赶巧有电话找老赵，他就把勺子给我，让我不停地搅拌未熬好的糖醋汁，说过两分钟开大火再熬片刻就好了。两分钟后我想都没想就去开火，只听"嘣"地一声巨响，汤桶里的糖醋汁溅满了炒锅对面的墙壁，连天花板都没放过。要不是我鬼使神差地开火前把汤桶向里面倾斜了20度，估计现在的我参加万圣节晚会都不用化妆。当时我真傻了，没有任何反应，两耳轰鸣。事后同事说，巨响以后大家都跑出去了，你怎么不跑呀，我说，跑？我倒是想跑，可腿像不是自己的似的，动不了啊。 此后，我再开炒锅的火，一定是先将炒锅拉离灶台一点，留些缝隙，这也算是劫后余生的一点经验吧。 10半斤八两 老百姓日常生活里，凡是遇到购买和计量单位沾边的商品，大都相当较真儿。原因之一就个别商户喜欢在称上做手脚，使得大家对所有商户的诚信度都普遍存疑起来。 与之相比，去餐馆用餐，大家就显得宽容了太多，除非目力所及特别不靠谱的，几乎没有谁去计较。不过要知道，200多元一斤的龙虾差一两可就20多快钱出去了。 其实，每个酒楼厨房砧板配菜那里都有一部台秤，厨房里对每样菜品的斤两也都有着严格的规定，要求配菜的时候务必样样过秤。然而，这是不可能的，试想，在最繁忙得时候，哪个厨师还会有心思把每样菜都放进秤盘里呢？ 粤菜厨房用的称，和其他菜系还不一样，用的是香港的计量单位，沿用中国司马制，以斤、两、钱为单位，与我们公制称差别很大。每斤是16两，一两为10钱，一斤等于600克，一两为37.8克，一钱为3.78克。刚干厨房的时候，这台称就把我弄得晕头转向，好长时间都转不过弯来，看见客人点的菜单只能硬着头皮配，斤两是否准确完全凭感觉，师傅也都忙着，不便去问，也不敢问，教好几遍了还去问，留下个笨蛋的骂名谁也不愿承受。 等慢慢熟练了，转换得到位了，我却发现厨房里每个人都在争当"张秉贵"，那台秤基本就是一个摆设，使用率极低。我们几个厨师也曾比试过"一抓准"，彼此彼此，与实际差别不大，最多也就正负2两的样子。至于食客盘子里的菜，或多或少只能看食客的运气了。 不过，食客在点菜的时候，关于斤两问题我倒是有个建议：餐馆的菜一般来说，例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是例半的样子，而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠。 干粤菜这些年，关于秤的计量单位我自己买菜的时候也闹过不少笑话。那天去买姜，要了半斤，我随口我说了一句量给足点，摊主瞥我一眼指着称说，你看都快6两了还怎么着啊。我一听就急了："半斤八两，你给我6两还有理了？"等我反应过来交完钱灰溜溜走后，只听摊主小声对边上的人说："这小伙子太用功了，学成语都学呆了"！ 11沽清单 在酒楼里，沽清单是服务员了解厨房菜品的一个窗口。理解、吃透沽清单上的内容，是服务员每天早上和下午营业前例会上的必修课。 写沽清单，则是主管业务的厨师长在每日收、验货完毕后第一时间要完成的工作，而且务必要在服务员例会前上报。否则，不但厨房在菜肴出品上有时会措手不及，服务员在给客人点菜的时候也会显得非常被动。 沽清单是厨房在了解当天购进原料后与菜单比对所列出的原料缺货、积压原料的一份推销单，便于服务员对当日菜式的全面了解，以免造成不必要的换菜、退菜现象发生。它由沽清（缺货）、急推菜、特价菜、特别推荐、每日例汤5个部分组成。除了实际意义，沽清单也包含了一些微妙的成分。 我在写沽清单的时候，沽清这一栏尽量会让他空着，最多不会超过三种菜品，尽一切可能提前告知供货商务求将货源准备充足。人家食客可不管你沽清不沽清的，既然你菜牌上写了的菜就应该有，点这个没有，点那个还没有，下次谁还到你这来吃？真赶上那暴脾气的主儿一生气把桌子掀了你都没辙。 急推菜品是厨房的一个软肋。有两种可能会使菜品列入急推清单，一种是真没人吃卖不动的菜，另一种是非技术原因，比如冰箱坏了或是厨师在备货的时候偷懒，摒弃了少做勤做的原则，一次把原料做出超过售卖能力几倍的量，造成无谓积压。所以，食客在就餐的时候，被服务员极力推荐的菜，尽量不要点，除非你不介意菜品的新鲜度。 特价菜和特别推荐是酒楼吸引食客的一个手段，吃个经济吃个新颖，挺好。但有时候特价菜其实就是急推菜的转化，这也是没有办法的事情。 每日例汤是粤菜的一个传统，酒楼里例汤是每天更新的。但早上上班来现煲汤，汤汁的浓稠度因时间关系会不尽人意，厨师往往会选择在下午更换例汤，也就是说下午才是例汤一天的开始。所以，食客上午若要点例汤的话，也许是隔夜的呢。 说实话，每天写沽清单真是件令人头疼的事，可以说绞尽脑汁，有一度我真写烦了，就把写好的一份拿去复印了若干，每天只修改了日期拿去交差。没几天，老板就找我单独谈话，问寒问暖，却绝口不提沽清单的事儿，最后郑重的送我一支派克金笔。老板这种点到为止的"心理攻势"，顿时让我羞愧难当。 12特别介绍 对厨师来说，“特别介绍”是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。 通常情况下，当你坐定在酒楼的餐桌上，服务员都会拿来两种菜单让你点菜。一种是比较正式的大菜牌，另一种则相对较小，是可以插页的那种，虽说没有大菜牌气派，但却极其精致，我们称为小菜牌或是"特别介绍"。对食客而言，自然是可供选择的余地越多越好，大多人在点菜的时候是不大注意菜单上的这个细节的。 大菜牌的概念就是，上面罗列的是一年四季必备的菜品，小菜牌则可以千变万化，季节更替、节日应景、民俗风情等等都会使插页的更换率大幅度增加。 对厨师来说，"特别介绍"是最令人头痛的事情。以前还好点，可以一、两个月更替一次，现在竞争日益激烈，求新、求奇、求变、求特色不仅是食客对自己盘中餐的追求，更是老板对厨师的要求，靠一招鲜吃遍天的时代已经一去不复返了。 于是，每周至少推出一道新菜，成了我们挥之不去的烦忧。如果谁要说，你们就是干这个的，天天守着厨房那么多原料，出几个新菜还不是手到擒来之事？错！一个新菜的诞生不是鸡蛋炒番茄vs西红柿炒鸡蛋那么简单。现在原料所供开发的资源已经比较有限，只有发掘原料和调味品的相互合理穿插搭配才是创出新菜的契机。这个契机靠苦思冥想是不够的，去图书馆、上网查资料、和其他酒店同行交流早已是每日必修功课。另外，到附近酒楼甚至跨城区选择比较有特色的店家尝试菜品也已经成了我们每月工资的固定支出。 去别的酒楼试菜的时候，没有任何姿态可言，就一个字：酷！平日里被别人挑惯了，这下可当回"上帝"了，挑这不好挑那不对，自己都觉得有点"小人得志"的架势。几乎我们去哪个店，都能得到餐厅经理的特殊优待，弄不好人家还以为我们是同行来踢场子的呢。临了，也是最关键的，人家的"特别介绍"菜牌是我们之行的主要目的，不把菜牌揣来，实在没面子，拿出智慧拿出勇气，走你！孔乙己老人家早就说了，偷书不算偷。再说，下次来的时候我们还会悄悄地还回来呢。 我最背的一次为酒楼出新菜是在西城一酒楼。老板指令务必一周内调换所有菜牌。当我们费尽九牛二虎之力将新菜牌方案以及下半年推出东南业美食节的策划书放到老板桌上的时候，老板笑吟吟地从抽屉里拿出了若干个信封说，对不起，你们明天不用来了，我们准备换菜系，晚上那批厨师就到，做好交接工作。 遇到这样的老板，只有自认倒霉，我是自己把自己特别介绍回家了。 |
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