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今日小编和一位连锁餐饮的老板张总沟通，张总说了一个数字让我触目惊心，他们几个连锁店通过整改，一年下来居然成功节省了上百万食材成本，这可是净利润啊，小编立刻迫不及待的打破砂锅问到底，向张总问了很多细节的问题，张总果然豪爽，和盘托出他们的管理秘方：
厨房毛利整改是厨房成本控制的重要环节。那么厨房毛利整改的困难在哪，该从哪些方面来整改厨房毛利呢？ 一、困难一：出新菜只顾好卖不顾本钱 出品方面，老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出往是赚钱还是赔钱。所以很多厨师出新菜时不斟酌毛利，乃至私自下降自己菜品的售价。 解决方法： 1、关于私自降价题目，张总规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、本钱交给他，张总检查后再决定是不是推出。有些菜品假如毛利太低，就改售价，假如厨师不想改售价，就要调剂主辅料。比如，本来设计的菜品里用玉兰片150克，而玉兰的价格是10多元/斤，张总建议他用莴苣片或青红椒片，这样毛利就上来了。 2、张总总结了多年出新菜的经验，新菜旺销的规律是：口味好，分量大，便宜，有特点，因此要求厨师出菜时也要往这方面靠。有特点是指新奇，其他酒店没有，比如，张总往北京考察学回来的“大河茶酥”，整个市区只有他们一家店有售，所以很多客人吃完都要再带走一份。 二、困难二：师傅往凉快，打荷随意炒菜！ 由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就跑到后院往凉快了，假如这时候候来单，师傅就让打荷来炒，炒成甚么模样师傅也不管。 盛器方面，已有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。 解决方法:张总规定，打荷不准上灶炒菜，否则炒好的菜自己买单，假如师傅默许打荷炒菜，师傅要按本钱赔偿这道菜品。 盛器方面，假如发现哪一个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提示，第二次正告，第三次罚此菜打荷10元。另外，提示洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外寄存，不要让残缺的盛器进进厨房。 三、困难三：备料不正确，原料浪费严重 打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿脏兮兮工装的打荷工从前厅经过往仓库备料，影响了酒店的形象。 有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。 解决方法： 1、规定备料时间：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00为集中备料时间，其他时间仓库锁门，假如有的组开餐后发现备料不全，可以往别的组借，也能够自己想办法，假如因此耽误了上菜或被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。 另外，张总在天天的餐前会上检查员工的工装，假如发现变色、污点严重，责令其回往换一件，假如两件厨装脏污严重，那末厨师长将厨装收回来，让酒店往洗，不过该员工需要交5元/件的清洗用度。这样，员工的工装就干净多了。 2、中午收市后，荷台上必须是干净的，用剩下的青菜必须放回仓库的冰箱中往，下午开市前再取出来。 采购原料方面，现在规定，谁的菜品需要甚么原料自己报上往，同一采购。但有时候老板出往进货，他会不按采购单数目进货。比如，红辣椒，他一进就是一麻袋，一天根本用不完，但是老板的看法是买一麻袋红辣椒和买半麻袋红辣椒总价差未几，所以宁愿多进一些。既然这样，张总就想办法研究了红辣椒小菜，让这些低价辣椒创造营业额。具体做法是：将红尖椒往蒂、往籽，切长条，清洗往掉过剩辣味，进泡菜坛子或自调咸鲜味腌料腌制，做成小凉菜。 四、困难四：菜品出现杂物，板子全部打在砧板身上 之前菜品里有题目，比如出现头发、改刀错误等，通常为扣砧板的钱，砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，砧板换人非常频繁。 解决方法:现在张总规定，菜品出了题目，师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。开始时炒菜厨师不愿意，张总这样解释：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了题目，师傅也要多负担一点。假如砧板、打荷频频活动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是：厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有无异物或失误的地方，出品过失明显减少了。 张总还让原厨师长脱产，又提了一个副厨师长，厨师长主要负责纪律和卫生、考勤等厨房全部管理事务，副厨师长负责领导与员工的调和、带头出新菜等工作（该副厨师长是厨房内员工都很尊重的一名师傅，把他提拔起来，有些命令通过他传达给员工，会有带头和抚慰作用，其他员工不会有怨言），而张总则主要负责菜品质量：在出菜口把关，分歧格的菜品立即拿回往重新做，拿回往的菜品由制作者打包带走，按本钱赔偿。天天退回往的菜全记录下来，下午开例会时，通报一遍，这样他们自己会觉得脸上挂不住。 五、困难五：没有明确的考核方法，来了单子相互推委。 本来厨房炒菜没有具体考核方法，来了菜，特别是没有明确分工的公共菜品，大家都不炒。 解决方法:将厨房炒锅分组，一位炒锅、一位打荷、一位砧板是一组，考核的方法是连续三周，看哪一组炒的菜最少，营业额最低，创造的利润最少，连续三周最差的组，就要被开除。三周后，果然有一组创造了连续三周“两少一低”的记录，张总按制度将他们解雇。从此以后，再来菜，大家就抢着炒了，再没有推委的现象了。 六、困难六：宴会时洗碗任务重，洗碗工忙不过来，下午出菜盘子不够用。 解决方法:张总规定，碰到宴会，厨房里所有员工都不答应请假，中午休息时大家一起来洗碗，整理完后再走。刚开始厨师都不愿意，张总就规定，不服从领导安排任务者，每人罚款100元，有3次不服从的，开除。在开掉一个厨师和一个水台以后，大家就服从安排了。 最后，张总说，罚款只是手段，不能每天使用，否则员工都会受不了产生逆反心理。所以，在卫生、备料等轻易被罚款的项目上，一般都让厨师长先往检查一遍，假如员工有没整理好的情况，他先提示一遍，然后张总再往，这样抓到的罚款情况就少了，既保全了员工的面子和钱袋，也保全了总厨的面子。 就这样见招拆招，本来飞扬跋扈的员工温顺了很多。菜品口味有了保证，毛利控制稳妥，纯利润上涨了3个百分点。
以上可是很多管理机密哟，小编是从张总身上学到了很多管理圣经，我在这里无私奉献给大家，也希望大家多多支持小编，多多转发，让更多的老板受益。 — END — |
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