意大利名菜米兰小牛肘

意大利烹饪以注重食物原汁原味而闻名于世， 意大利菜肴最是推崇原料的本质、本色，和成品效果。意大利人在烹煮过程中非常喜欢用蒜，葱、鲜西红柿和它制成膏酱以及干酪等，酱汁制作考究，烹调方法以炒、煎、烤、文火炖等居多，通常将主材料捆扎或腌制，或煎或烤，再佐以相宜配料文火炖之，菜肴成色光鲜，口味出色，口感层次丰富。

米兰小牛肘是一道传统的意大利名菜，以横切的小牛胫肉为主材，配上西红柿等少许配菜，以白酒入馔，慢火炖成。肉软糯多汁，通常与番红花烩饭搭配，如果再调制上一点儿鲜橙皮凤尾鱼酱

Grémolada 搭配

，土生土长的意大利人也一定会从櫈子上跳下来，急不可耐的问你，你来自米兰？ 

                       米兰小牛肉

                 OSSOBUCO ALLA MILANESE

主材

横切小牛胫肉   1000克

固体配料

面粉   少许，  黄油少许

胡萝卜   两支

熟透的西红柿   500克，或用番茄膏两汤匙代替

平香根（两寸长）  5根     或者西芹两支

洋葱     一个

胡椒粉，盐适量

液体材料

 

橄榄油   适量

干白     250毫升

小牛骨清汤    1升

跟搭的酱料

Grémolada 

熟透的橙子   一只，

黄色柠檬     一只

平香嫩叶     20片

罐头原味凤尾鱼柳  三柳  如果不喜欢凤尾鱼， 可以不要

  

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烹饪步骤

1，    挑选新鲜的小牛肘，洗净后，抹干水分。

2、    切掉周边的肥油。

3、4 小牛肘周围有一圈白膜，用剪刀剪断，不然炖的时候，肉会反卷起来，容易炖烂。

5 在小牛肉两面均匀的撒上胡椒粉，再拍上面粉。

6、7找个平底锅，倒入少许橄榄油，加入黄油，把小牛肉煎至两面金黄。

8  所有的配料切成小丁，分装，平香根捆成一小束。

这里有点小啰嗦，米兰当地人使用的是平香根，而不是芹菜，但平香在夏天生叶，深秋后根才肥大，所以，通常人们用芹菜代替平香。

                               平香

这是地中海的一种香菜，叶为羽状复叶，叶缘呈锯齿状，中文称为欧芹，英文Parsley，法文平香，和法香不是同一种香菜。嫩叶主要用来做最后点缀增香，根用来煲汤，可令汤味鲜美。

9 、10锅烧热，加入少许橄榄油，放入洋葱炒至金黄，加入胡萝卜炒香。

11 把煎好的小牛肘平放在锅里，加入适量的胡椒粉，倒入干白。

12 把西红柿丁覆盖在牛肉上，最后倒入清汤，必须淹没所有材料。大火烧开，转用文火炖，大约两个半小时，中间不要翻锅。不建议用烤箱做这道菜，一来时间长，二来成品汤汁太多，味道清寡，需要收干酱汁。

13 小牛肉装盘，剩下的汤汁过滤另装，上桌时浇在小牛肘上。这个酱汁非常鲜美，可以消灭大量的白米饭！

14 制作

Grémolada ，

橙子和柠檬刨表皮，加入切碎的平香嫩叶，凤尾鱼剁成泥，和上面三种材料拌匀，加入少许胡椒碎就可以了。