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花色翻新 美不胜收 近代川菜，以一些大型川菜馆为载体，形成了异彩纷呈、各具特色的流派，在业内较有影响者有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派，其中尤以荣乐园派之影响最著。该店菜式继承和发扬了正兴园的特色，又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长，从而形成了自己的风格。其招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等，在海内食客中皆有口皆碑。 该园掌门蓝光鉴，对于菜肴烹饪要求特别认真严格，他一方面要求厨师要具备扎实的基本功，以保持川菜风味的纯正。他的徒弟、特级厨师张松云曾讲过：他在荣乐园出师后，到外地跑滩多年，回成都时，正遇到荣乐园生意好、出席多的日子，蓝掌门却不要他上灶，而是叫他去“打掌子”（即临时帮工），说他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了样，败坏荣乐园的声誉。由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严。另一方面，又鼓励厨师大胆改制、创新，随时增添和改变品种，以满足顾客需要。该园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多，把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯兰教的菜肴都加以糅合改制，纳入川菜体系，使原来非常单纯的川菜，变得丰富多彩，美不胜收。如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等，都是省外名菜。再如佛教中的罗汉菜、素烩，伊斯兰教中的炸羊糕、炒锅蒸，都经过改制后端上了川菜席桌。炒锅蒸原是用肥儿粉作原料，配以菜油炒制而成。蓝光鉴认为太简单，不适合席桌上的需要，便改用面粉，配以各种蜜饯佳品试制，经多次试验成功，定名为八宝锅蒸。道教九皇会吃的素菜，多是用萝卜、莴笋、高笋做成，受人喜爱。荣乐园将其改制加上猪肉丝，起锅后撒上馓子一把，又是一种风味。蓝光鉴还将一般民间菜与席桌上的上等菜融合，粗菜精做，如在一般家常的鱼香油菜薹中加上鱼片，炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝，味道就特别不同，甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕，加上精美的心子，也搬上席桌。 西菜中吃 博采众长 蓝光鉴本人在菜肴创新方面更是身体力行，他经常在花会期间，或在菜籽花黄季节，邀约几个知己来到乡间，在田坎上埋锅造膳，烹制自己的创新菜肴，在花丛中野餐。有一次，吃的是冬笋绍酒烧牛护膝、清蒸大块芫荽鲇鱼等，其味甚佳，妙不可言。他说：“这几样菜是从黄三爷（即当时蜀中名厨黄保临）处学来的，是他们姑姑筵的看家菜，人家的道行多高啊。”可见他很善于取人之长。其弟蓝光荣是白案专家，在面食方面下的工夫最多也最深，很早他就把广东的鸡囡改成五仁饼，后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。抗战时期，下江人涌入大后方，南北面点花样百出，但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者，他曾多次被请上峨眉、青城做面食。名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。荣乐园的分店“稷雪”，以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招徕食客，应接不暇。解放后，蓝氏兄弟新开“群力食堂”，其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。蓝光荣不仅在面食上有很多创新，就是菜肴上也有不少改革，他是主张改革老一套传统最有力的人，同行中说“蓝老二（因其排行老二）离经叛道，违反前传后教。”他却毫不在意。 抗战中大批江浙人入川，他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，地道的江北味。周映南发现这个菜很受欢迎，就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后，将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒与辣椒烹制，遂创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。 他们还大胆地引进西菜，成功地改为西菜中吃。如美国的露笋，改成露笋鸽蛋；印度的咖喱鸡，改成碗装小块上席；法国蘑菇，改为蘑菇鸽蛋；美国的樱桃，改制成樱桃冻，作为最后的甜点上席，既可帮助消化，又有醒酒功效。其中难度较大的是国外的火鸡，它原是整个推出，由主人分割敬客，荣乐园把它改成外包网油用叉烧做成后，分三部分上席，取名为叉烧鸡。再如西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面，它的特点是番茄与虾仁要粘在面上，面是用鸡蛋黄做的，这样成品特色是红黄白相间十分美观，其味特别鲜美，但做法很不容易，经过若干次试验，还未达到应有的水平。由此可见，菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索，反复试制，才能成功。 荣乐园的汤菜制作也十分讲究。蓝光鉴常讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”他常讲述自己吊汤的经验之谈：一是讲究火候，“奶汤要猛，清汤要吊；”二是讲究配料，常言汤菜配料“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓。”荣乐园的汤菜不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口，集色香味养于一体。其代表菜品有开水白菜、推窗望月、银耳鸽蛋等。 名厨荟萃 代代传递 荣乐园不仅把川菜发扬光大，形成全国的一个著名菜系，还培育了不少高级厨师，如张松云、孔道生、刘笃云、周海秋、曾国华等，都是突出人才，因此荣乐园的烹饪技术、操作方法得以完整地流传下来。 解放前夕，荣乐园在内外交困中歇业。解放初，蓝家兄弟凭他们的手艺，在梓潼桥正街开了一家酒馆，名为“群力”，还是蓝光鉴“拿总”，蓝光荣做面点，蓝光璧坐柜，掌灶厨师为曾国华，他们集合了师徒全班人马，群策群力。1958年成都会议期间，毛主席和贺龙曾来此就餐，席罢进入后堂，同蓝光璧及师傅们一一握手，对他们的精湛厨艺赞不绝口。 由于各种原因，“荣乐园”这一品牌被长期闲置。直到1970年，蓝氏兄弟已去世多年后，在骡马市街方重新挂出了“荣乐园”的招牌，继续以川味正宗供应中外食客，而且还专设了教学灶，作为培训基地，由蓝光鉴的再传弟子张松云、孔道生、曾国华掌教，培养一代新的庖厨人才。 1980年6月，中美合营的荣乐园川菜馆在纽约开业，揭开了改革开放以来川菜走向世界的新篇章。荣乐海参、成都全鱼、神仙全鸭、麻婆豆腐、鸡豆花等川味名肴以及赖汤圆、钟水饺、龙抄手等80多种川味名食，在纽约一亮相便引起轰动。开业仅一年多，即先后有十多个国家的元首、政府首脑在此宴客，美国各界上层人士、各国驻联合国代表、华侨和外籍华人，更是这里的常客。 |
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