厨娘版——麻婆豆腐

        来一道家常的，又带点红火气氛的菜吧－－麻婆豆腐，但只能称之为厨娘版的，毕竟是也没吃过 正宗的，更没拜师学过正宗作法，只是吃过些店里做的，又断断续续看些作法，便来演绎，好在味道不错。
 

       据说发明者陈家店铺的麻婆豆腐的八字箴言是：麻、辣、 烫、香、酥、嫩、鲜、活，前七字皆好理解，惟独“活”字令人疑惑－－资料说是指陈家独门绝技－－豆腐上桌，寸把长的蒜苗根根立于豆腐，犹如鲜活，但尝之却 无生涩感。罢也！家常厨娘版，不必太过较真吧。

先来备“麻”之花椒：干焙，出香，别焙糊，擀碎，过筛，得花椒面，最好现吃现做，滋味不同。虽则是家常厨娘版，但市售现成的花椒面，还是免之－－味道出不来的。

牛肉一小块，斩细，当然也可以用猪肉，但因为看资料 说正宗的麻婆豆腐用的是牛肉馅，咱就先遵循正宗作法做一次，之后再按家人口味与习惯调整成猪肉馅也好，净豆腐不加肉也罢，都不打紧。

豆腐切方块儿。备葱、 姜、蒜末儿。

两勺豆瓣酱剁碎（豆瓣酱的品质我觉得特别重要，某个牌子5年陈的豆瓣酱网上看竟然卖一百大多，我没敢这么奢侈，退而求其次买了3年的）。

锅内入水，水滚，放小勺盐，调小火，放入豆腐，水别大开，别把豆腐煮得韧劲有余细嫩不足，捞出豆腐备用。

锅入油，油要多点，放入牛肉馅煸炒，至干爽泛白，加葱、姜、蒜末儿，煸炒出香，拨到锅的一边，

加入 剁碎的豆瓣酱，煸炒出红油，

与牛肉混合，倒入豆腐，小心翻炒，

加入适量清水或汤，加少量白糖提鲜，豆瓣酱比较咸，就别再加盐了。

盖锅盖焖至入味，适量勾 芡，出锅前，撒上花椒面，翻拌均匀，再撒上青蒜苗儿。

麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜－－虽然是厨娘版，可好像还都沾了点边儿，足以诱人多吃一碗饭，小过一把瘾！